ння м'яса з мов [29].
У ІІ категорію включають: рубці (яловичі і баранячі), шлунки свинячі, калтикі, м'ясо стравоходів, сичуга (яловичі і баранячі), легені, голови яловичі (без шкури, без мов і мізків), голови свинячі і баранячі (в шкурі без мов і мізків), трахеї, селезінки, летошкі (яловичі і баранячі), Путова суглоб, яловичий, ноги свинячі та баранячі, губи яловичі, вуха яловичі і свинячі.
Перед використанням субпродуктів в ковбасному виробництві вони повинні бути оброблені і відповідати певним вимогам, характерним для кожного виду субпродуктів.
Мови - звільнені від жиру, під'язикової м'язової тканини, лімфатичних вузлів, гортані, під'язикової кістки, слизу і крові. Мови можуть бути зі святою слизовою оболонкою (шкурою). Їх застосовують звичайно вареними, нарізаними на дрібні шматки різної форми, які надають ковбасним виробам своєрідний вид на розрізі і приємний смак.
Серце - знежирена, розрізане вздовж, очищено від згустків крові виступаючих кровоносних судин і плівок добре промито з внутрішньої і зовнішньої сторони. Серце має глибоку пружну м'язову тканину темного кольору. Використовують для окремих видів варених ковбас.
М'ясна обрезь - звільнена від забруднень, згустків крові, залишків шкури, волоса, добре промита, застосовується для виробництва варених ковбас.
Діафрагма - звільнена від забруднень, синців, волоса і ретельно промита. Діафрагма містить багато сполучних тканин. Застосовується для виробництва варених ковбас ІІ сорту в кількостях, установлених затвердженими рецептурами. Зрізання м'яса з мов - звільнені від залишків крові, відокремлена від гортані, застосовуються для виробництва варених і ліверних ковбас.
Голови яловичі, свинячі, баранячі - без шкури і мов, розрубані на дві поздовжні частини, промиті з внутрішньої і зовнішньої сторони. Головне м'ясо володіє достатньою в'язкістю. Застосовуються при виробленні варених і напівкопчених ковбас [25].
Жирове сировину. Кількість жирової сировини змінюється з моментом забою тварини під впливом жиророзщеплювальних ферменту (ліпази), вологи і білкових речовин. Ступінь зміни тваринної сировини залежить від тривалості та температури зберігання, від наявності в ньому прирезей м'язової тканини. При зберіганні жиру підвищується кислотне число.
Жири зберігають у замороженому вигляді, а свинячий шпик також і в солоному вигляді.
Свинячий жир (шпик) являє собою підшкірний жир зі шкурою або без неї. За консистенцією (щільності) шпик розрізняють твердий, напівтвердий, м'який, маслянистий. Консистенція шпику залежить від породи свиней і виду корму. Для виробництва варених ковбас не застосовуються шпик прогоркшій, осаленний, з підвищеною кислотністю жиру, жовтіючої при пробі варкою (варіння в киплячій воді протягом 1 - 2 хв).
Вихід шпику залежить від вгодованості свиней і становить 26% для жирової і 16% для м'ясної свинини до маси свинини на кістках. Шпик, отриманий від жирової свинини містить: жиру 94%, білка 1,2%, вологи 4,8%. А від м'ясної свинини: жиру 92,4%, білка 1,5% і вологи 6,1%.
Грудинка свиняча. Це грудобрюшная частина, від якої відокремлені ребра з прилеглою до них м'язовою тканиною і очеревина сосками. Краї і бахрома повинні бути очищені, застосовується для виробництва варених ковбас.
Яловичий жир-сирець. Такий жир в остившем стані має щільну, тверду консистенцію і світло-жовтий колір, обумовлений вмістом у ньому пігментів каротину і ксантофилла.
Баранячий жир-сирець. Його підрозділяють на підшкірний і курдючний. Курдючний жир відкладається біля кореня хвоста овець курдючної породи по обидві сторони закінчення хвостових хребців. У овець жірнохвостих породи хвостовій жир відкладається по всій довжині хвоста складається з 15 - 24 хребців. Жир для ковбасних виробів застосовують в подрібнених шматочках. Температура плавлення пряжене баранячого жиру становить 44 - 55 0С, курдючного 34 - 44 0С.
Кров сільськогосподарських тварин - джерело полноцнних білків. Кров містить 18 - 19% білків, в яких є всі незамінні амінокислоти. Не всі білки крові однакові за своїм значенням, так як амінокислотний склад різний.
Гемоглобін не є повноцінним білком т. к. не містить незамінної амінокислоти - ізолейцину. Тому формені елементи крові менш цінні, ніж білки плазми. Білки крові (сироватки) рівноцінні білків м'яса (95 - 97%) і майже повністю засвоюються. Крім того, кров містить вуглеводи, жирові речовини, мінеральні солі, вітаміни, ферменти, гормони та ін. Біологічно активні речовини, необхідні для нормальної життєдіяльності організму. За амінокислотним складом 100 г білка м'яса, крові або молока можуть майже повністю забезпе...
