істить: воду, жири, білки, мінеральні солі, водорозчинні речовини (кофеїн, тригонелін), хлорогеновую кислоту, безпосередньо редукований (інвертний) цукор, сахарозу, водорозчинні білки, водорозчинні мінеральні солі, нерозчинні речовини (гемицеллюлозу і целюлозу). Склад смаженої кави змінюється залежно від походження кави, але також залежно від ступеня і тривалості обсмажування.
На частку азотистих речовин припадає від 9 до 19%. Аравійський кави приблизно на 3% біднішими білками, ніж кава Робуста. У процесі зберігання вміст білкових речовин не змінюється, але спостерігається збільшення фракції водорозчинних білків з високим ступенем електропровідності.
Поряд з алкалоїдами, кофеїном і тригонелін кава містить відоме колічествобетаіна, пестила і деякі амінокислоти (глютамінову і аспаргіновая). У зелених зернах кофеїн знаходиться в стані подвійної солі (калієво-кавової солі хлорогенової кислота). При обсмажуванні вона розпадається і почасти сублімується, чим і пояснюються її втрати при цій маніпуляції. Вміст кофеїну, таким чином, різна залежно від сорту кави і інтенсивності його обжарювання.
Вміст жиру коливається залежно від виду кави від 9,4 до 18%. Відмінною особливістю кавового масла є високий відсоток дітерпенових ефірів і ненасичених кислот (ліноленової - від 37 до 45%). Кавове масло має рідку консистенцію і містить гліцерин пальмітинової, стеаринової, капронової та лізоловой кислот.
Жирні речовини практично повністю залишаються в сухому залишку і не переходять в приготований напій. У невеликій кількості містить кави і фітостерини. При зберіганні кави значно зростають кислотне і перекисне числа жиру, що свідчить про уповільненому протіканні гідролітичних і окислювальних процесів в кавових зернах.
На смакові властивості кави істотний вплив роблять вуглеводи, зокрема цукру, які є попередниками смакових та ароматичних речовин обсмаженої кави. Розчинна вуглеводна фракція смаженої кави - сахароза, глюкоза, фруктоза і галактоза - представляє приблизно 28% загальних розчинних компонентів. Найбільшою цукристістю відрізняється кави сорту Арабіка. Вміст цукрів в процесі зберігання знижується незначно.
На частку клітковини припадає близько 32-33% .Зерна кава містять різні органічні кислоти: пировиноградную, винну (0,4%), кавову (0,2%), оксалоновую, лимонну (0,3 %), яблучну (0,3%), але насамперед ацідофеноли, які характерні для таніну.
Неоднозначно «поведінка» хлорогенової кислоти. У сирому кави вона міститься у вигляді подвійної солі кофеїну і калію в кількості від 5,5 до 10,9%.
Під час обсмаження кофеїн звільняється і кава втрачає 37-58% хлорогенової кислоти. У смаженому кави її зміст становить приблизно 40%.
Зміст зольних елементів в каві обумовлено його ботанічним видом, сортовими та регіональними особливостями і становить від 3,7 до 4,5%. На частку калію - основного елемента - доводиться 30-50%, на частку магнію - 4-6%, кальцію - 2-18%.
У кавовий напій із зерен переходить майже весь калій, близько 70% магнію і половини натрію, кальцію і марганцю.
У 1 г кави (у порошку) міститься приблизно 0,29-0,32 мг заліза, 1,4-1,8 мг фосфору; в чашці кави (180-200 мл) - приблизно 2 мг заліза, що становить 1/6 щоденної потреби людини.
У каві присутні і сполуки сірки - SO 2, H 2 S, які в сільнокіслой середовищі, якою є шлунковий сік, перетворюються на меркаптани - токсичні тіла, їх вміст у чашці 5% -ного кави доходить до 50 мг, а в чашці кави без кофеїну - всього лише до 20 мг.
З вітамінів слід згадати, насамперед, нікотинову кислоту (вітамін РР): в чашці кави «Експрессо» її міститься 1,67 мг, а в каві, приготованій в домашніх умовах, - 1,02 мг. Перевага приготування кави за допомогою екстрагування безперечно. Присутність інших вітамінів в каві не має практичного значення.
Ефірні олії утворюються переважно під час обсмаження кави і обумовлюють його специфічний аромат. Вони мають відомим антисептичну дію, що пояснюється вмістом в них терпенів або продуктів фенолу.
Ефірні олії можуть пригнічувати збуджуючі процеси, але це їх дія значно слабкіше збудливої ??дії кофеїну.
Дубильні речовини в каві містяться в невеликій кількості (3,6-7,7%) і обумовлюють гіркоту кавового напою. Більш гіркий смак кави Робуста пояснюється тим, що в його зернах більше фенольних сполук, ніж в аравійському (на 2,3%).
А ось слабокислий і терпкий смак надає каві хлорогенова кислота (85-90%), яка в природі присутній тільки в зернах кави. У процесі зберігання кількість поліфенольних сполук помітно знижується, що призводить до пом'якшення гіркоти і терпкості кави Робуста і до збіднення смаку сорту Арабіка...
