тяганні соку з цитрусових необхідно якомога ретельніше відокремлювати сік від шкірки, тобто м'якоть від шкірки для вилучення соку. Для відділення шкірки розробляють спеціальні пристрої, в яких кожен плід обробляється окремо (шкірка використовується для отримання екстрактивних ароматичних витяжок). Вичавки, що залишилися після пресування, використовують як сировину для отримання пектину, на корм худобі, компост.
) Обробка плодово-ягідних соків включає в себе наступні стадії:
а) очищення за допомогою фільтрів, в ході фільтрації відбувається груба очистка соку від суспензій;
б) сепарування - для сепарування застосовують центрифуги для розділення твердих частинок і рідкої фази і швидкісні фільтруючі сепаратори для видалення мінімальних (залишкових) кількостей дрібних суспензій;
в) освітлення (якщо вони каламутні);
г) деаерація - для продовження термінів зберігання, так як в соку містяться ферменти і окисляющиеся речовини, проводиться шляхом вакуумування, нагрівання або застосування ферменту глюкозооксидази;
д) стабілізація зважених часток в соку, в якому, відповідно до рецептури і технології, передбачено зважене вміст часток м'якоті певного розміру, які не повинні осідати;
е) концентрування соків (якщо необхідно отримати концентрат соку) - здійснюється виправними, виморожуванням або застосуванням мембранних технологій;
ж) консервування соків (якщо передбачено технологією) - термічний (пастеризація - до 100 ° С, стерилізація понад 100 ° С в закупореній тарі, гарячий розлив, при якому продукт нагрівається в потоці), асептичне консервування з миттєвим нагріванням до високої температури і різким охолодженням, консервування хімічними засобами, які повинні надавати знезаражуючу дію на всі мікроорганізми, що містяться в соку, і бути нешкідливими для людини, - найбільш широко застосовуються сірчиста, бензойна, сорбінова кислоти та їх солі, мурашина кислота і новий синтетичний консервант - діетиловий ефір піроугольной кислоти. Консервування соків, призначених для безпосереднього вживання, за допомогою синтетичних консервантів в більшості країн заборонено (у тому числі і в Росії). Вони застосовуються тільки для приготування соків, які використовуються як напівфабрикати для виготовлення лікерів, сиропів і деяких кондитерських виробів.
) Розлив соку. На даному етапі сік розливається в споживчу тару, на упаковку наносять дату виготовлення і дату, до якої продукт придатний до вживання в їжу. [4]
1.4.3 Вимоги, що пред'являються до якості, пакування та маркування плодових соків (зберігають фактори)
Якість будь-якого харчового продукту визначається органолептичними та фізико-хімічними показниками.
Відповідно до ГОСТ Р 52186 - 2003 Соки фруктові відновлені. Технічні умови за органолептичними показниками відновлені соки повинні відповідати вимогам, зазначеним у таблиці 1.
Таблиця 1 - Вимоги, які пред'являються органолептичними показниками відновлених соків
Найменування показателяХарактерістіка12Внешній вигляд і консистенція соків: відновлених Однорідна непрозора рідина з рівномірно розподіленим тонкоизмельченной м'якоттю або без неї. Допускається осад на дні тари. Допускається наявність частинок м'якоті для соків з цитрусових (за винятком цедри і альбедо) освітлених Прозора рідина, стабільна в процесі зберігання, допускається легка опалесценція. Не допускається у виноградному соку наявність кристалів винного каменю з м'якоттю Однорідна текуча рідина з м'якоттю фруктів. Допускається незначний осад на дні тари і невелике розшарування Смак і аромат Добре виражені, властиві відповідним концентрованим сокам. Допускаються: - для соків з дикорослих ягід - природна гіркота;- Для соків з цитрусових плодів - натуральна, природна гіркота і легкий присмак ефірних масел. Не допускаються сторонні присмак і запах ЦветОднор?? дний по всій масі, властивий кольором однойменних фруктових соків прямого віджиму, з яких були виготовлені відновлені соки.
Масова частка розчинних сухих речовин у відновлених соках так же зазначена в ГОСТ Р 52186 - 2003 Соки фруктові відновлені. Технічні умови і повинна відповідати нормам, зазначеним у таблиці 2.
Таблиця 2 - Норми масової частки сухих речовин у відновлених соках
Найменування відновлених соковМассовая частка розчинних сухих речовин,%, не менееНаіменованіе відновлених соковМассовая частка розчинних сухих речовин,%, не менее1234Абрікосовий Айвовий аличевого Ананасовий Апельсиновий Банановий Барбарисовий Брусничний Виноградний освітлений Вишневий голубічние Гранатовий Грейпфрутовий Грушевий З гуави Ожиновий Суничний ( пол...
