чна - підприємство громадського харчування з обмеженим асортиментом страв нескладного приготування з певного виду сировини і призначене для швидкого обслуговування споживачів.
При визначенні типу підприємства згідно з державними стандартами (ГОСТ Р 50762-2007 «Громадське харчування. Класифікація підприємств» [15]) враховують і такі фактори, як: асортимент реалізованої продукції, її різноманітність і складність виготовлення; технічна оснащеність (матеріальна база, інженерно-технічне оснащення і устаткування, склад приміщень, архітектурно-планувальне рішення і т.д.); методи обслуговування; номенклатура надаються споживачам.
Згідно ГОСТ Р ресторани за рівнем обслуговування і номенклатурі послуг поділяють на три класи - люкс, вищий і перший. Перераховані класи ресторанів повинні відповідати наступним вимогам:
«люкс»: вишуканість інтер'єру, високий рівень комфортності, широкий вибір послуг, асортимент оригінальних, вишуканих замовлених і фірмових страв, виробів для ресторанів, широкий вибір замовлених і фірмових напоїв, коктейлів - для барів;
«вищий»: оригінальність інтер'єру, вибір послуг, комфортність, різноманітний асортимент оригінальних, вишуканих, замовлених і фірмових страв і виробів для ресторанів, широкий вибір фірмових і замовних напоїв та коктейлів - для барів;
«перший» - гармонійність, комфортність і вибір послуг, різноманітний асортимент фірмових страв і виробів і напоїв складного приготування для ресторанів, набір напоїв, коктейлів нескладного приготування, в т.ч. замовлених і фірмових - для барів.
Так само ресторани розрізняють:
за асортиментом реалізованої продукції - рибний, пивний; з національною кухнею або кухнею зарубіжних країн;
за місцем розташування - ресторан при готелі, вокзалі, в зоні відпочинку, вагон-ресторан та ін.
Ресторани поєднують виробництво, реалізацію та організацію споживання продукції з організацією відпочинку та розваг споживачів.
Відповідно вимоги, пропоновані до обслуговуючому персоналу, повинні відповідати державним стандартам згідно типу організації ресторану. При визначенні типу підприємства пред'являються вимоги до методу обслуговування споживачів персоналу і формі одягу, взуття персоналу, наявності санітарної книжки, представлені для наочності в таблиці 2.
Ресторан «Мад'яр» - за рівнем обслуговування і номенклатурі послуг належить до вищої категорії. Оригінальність інтер'єру, вибір послуг, комфортність, різноманітний асортимент оригінальних, вишуканих, замовлених і фірмових страв і виробів для ресторанів, широкий вибір фірмових і замовних напоїв та коктейлів - всі ці вимоги були враховані адміністрацією ресторану. За асортиментом реалізованої продукції ресторан «Мад'яр» відноситься до підприємства громадського харчування з національною кухнею або кухнею зарубіжних країн. Ресторан поєднує виробництво, реалізацію та організацію споживання продукції з організацією відпочинку та розваг споживачів.
Таблиця 2 - Вимоги до методів обслуговування споживачів, фірмовому одязі, взутті, для підприємств різних типів і класів
ТребованіяТіп предпріятіялюксвисшійпервий1.Методи обслуговування потребітелейОбслужіваніе офіціантами, бармена мають спеціальну освіту та пройшли професійну підготовку ++ - Обслуговування офіціантами, барменами, метрдотелями - + (1) Самообслужіваніе-- - 2.Одежда і обувьНалічіе у обслуговуючого персоналу форменого одягу з емблемою підприємства та взуття +++ (2) Наявність санітарної кніжкі-- - 1 У ресторанах при готелях, аеропортах, великих універмагах, а так само в кафе допускаються самообслужіваніе.2 Допускається в ресторанах і барах класу перше формений одяг без емблеми предпріятія.Прімечаніе до таблиці Знак да - передбачається; знак немає - не передбачено
. 3 Система управління персоналом ресторанів
До останнього часу саме поняття управління персоналом в управлінській практиці підприємств сервісу відсутнє. Правда, система управління кожним рестораном мала функціональну підсистему управління кадрами і соціальним розвитком колективу, але більшу частину обсягу робіт з управління кадрами виконували лінійні керівники.
У ресторанному бізнесі, що відноситься до індустрії гостинності, виділяють наступні типи організаційної структури: функціональний, лінійно-функціонально (штабна), продуктовий, матричний, територіальний, за принципом ринкових каналів, за принципом клієнтури, комбінований [5 ].
У функціональній структурі відділи організовані за принципом виконання певних функцій: відділ по роботі кадрами, відділ обслуговування, відділ маркетингу, харчоблок, бухгалтерія. Лінійно-функціональна структура...
