естандартне м ясо (за масою, вгодованістю, обробка и т. Д.). Его Питома вага коліває від 5 до 10%. З него роблять напівфабрікат" Набір Із м яса птиці. При его ВИРОБНИЦТВІ передбачають розпилюваного тушок дисковими пилами, зважування и упакування. За аналогічною технологією віробляють фасування м ясо птиці.
Нестандартне м ясо птиці можна використовуват при віготовленні паштету з використанн м яса механічної обвалки и пароконтактної варіння.
Окрім напівфабрикатів Із м яса птиці віробляють кулінарні вироби, готові до споживання. ЦІ вироби набуваються необхідніх якісніх показніків при посолі и тепловій обробці, варінні та жарінні. При вікорістанні 5% -ного розсолу (співвідношення розсолу та масі тушок птиці 1: 1) длительность послові курей та курчат - 12 годин, качок, каченят, гусей та індіків - 16 годин.
З метою інтенсіфікації теплової ОБРОБКИ Використовують ступінчастій режим варіння тушок птиці:
1 стадія - нагрівання при температурі 180? С для курчат - 20 хв, для курей та каченят - 30 хв, для качок - 40 хв, для гусей та індіків - 70 хв;
стадія - Витримка (нагрівання віключено) на протязі 20 хв;
стадія - інтенсівне нагрівання при температурі 180-200? С на протязі 10 хв. [6].
Температура в товщі м язів готового продукту 78-80? С. максимально зниженя Втратили масі при тепловій обробці и висока якість досягається при запіканні продукту в целофановій оболонці.
Вимоги до сировини. Для виробництва всіх видів напівфабрикатів Використовують Яловичина, свинину, баранину, м ясо птиці та кролів в охолодженя и розмороженому стані, без кісток, хрящів, сухожиль, грубої сполучної тканини. Виключення є натуральні котлети, Які віпускають з кісточкою курчата любітельські и дрібно кускові напівфабрикати, Які виготовляють Із хребтовом, грудних реберних, шийно и хвостового кісток з залишком м яса [10].
При ВИРОБНИЦТВІ рубаною напівфабрикатів основною сировина є котлетне м ясо Із яловичини, свинини, баранини, м яса птиці и кролів.
Крім м ясної сировини при ВИРОБНИЦТВІ рубаною напівфабрикатів согласно рецептури застосовують жир-сирець, цибулю, пшеничний хліб, пшеничне борошно ,, яйця або меланж. білкові препарати Рослін и тваринного походження та Інші компоненти.
Контроль виробництва напівфабрикатів. У залежності від сировини, что вікорістовується, умів и режімів ее ОБРОБКИ, прийнятя рецептур віробляють широкий асортимент м ясніх напівфабрикатів, Які Використовують вжівають в їжу после кулінарної ОБРОБКИ.
Серед різніх відів напівфабрикатів Значне місце займають рублені вироби, склад и Властивості якіх можна направлено регулюваті путем Введення Додатковий інгредієнтів: молочной сироватки, плазми крови, білковіх препаратів Рослін и тваринного походження [6].
Технологічний контроль виробництва рубаних напівфабрикатів (фарші, котлети, шніцелі и т. ін.) предполагает перевірку у відповідності з ступенів подрібнення сировини розмірам частінок, что рекомендуються, правільності Дозування рецептурних компонентів, послідовності їх Надходження в мішалку. При перемішуванні контролюють длительность процесса и рівномірність розподілу інгредієнтів. По ходу формирование рубаною напівфабрикатів перевіряють масу виробів, відповідності їх форми и Розмірів даного виду продукту.
При ВИРОБНИЦТВІ напівфабрикатів Суворов контролю підвергають температурно-вологих режим в пріміщеннях и температуру продукції. Температура в сировинний відділенні винна буті на Рівні 0 ... 4? С, в пріміщенні по виготовленню напівфабрикатів - НЕ вищє 12? С, в Експедиції - НЕ вищє 6? С. Температура сформованому напівфабрикатів не винних перевіщуваті 6? С. Відносну вологість Повітря та патенти підтрімуваті у межах 75%.
Організація технологічного потоку винна запобігаті можлівість Накопичення сировини при его розробці, переробці и фасування.
Напівфабрикати пакують у багатооборотну тару - ящики Із деревини, гофровані картону, алюмінію и полімерні. Тара винна буті чистою сухорлявою и без сторонніх запахів. У шкірно ящик укладають продукцію одного найменування.
Рублені напівфабрикати розміщують в один ряд на дерев яних, металевих абпро полімерних лотках оборотної тари. Пакують рублені напівфабрикати по 5 ... 10 шт. в пакети Із полімерних матеріалів. У шкірно ящик вкладають етикетки з зазначену увазі продукту, підприємства - виготовлювачем, дати и години Закінчення технологічного процесса.
Терміни зберігання напівфабрикатів з моменту виготовлення до реализации Суворов регламентуються. Длительность зберігання напівфабрикатів при 2 ... 6? С. складає для рубаних напівфабрикатів 12 рік., Для ...
