юють сиропрігодность молока.
Приймання молока. Полягає у визначенні його якості, у проведенні контролю якості та сортування. Контролю піддають кожну партію молока, що надійшов на виробництво. Під партією розуміється молоко одного сорту, сдаваемое одночасно, в однорідної тарі, оформлене одним супровідним документом.
Огляд тари. При огляді тари відзначають: чистоту тари, цілісність пломб, правильність наповнення, наявність гумових кілець під кришками фляг або цистерн, у цистерни додатково проводиться огляд патрубків і наявність на них заглушок. Молоко транспортується в автоцистернах або металевих флягах, спеціально призначених для нього, виготовлених за технологічною документацією, затвердженою в установленому порядку (ГОСТ 5037-78). Використовувані для транспортування молока цистерни і фляги повинні бути чистими, продезінфікованими чи обробленими парою.
Після перемішування молока визначають органолептичні показники: смак, запах, колір, консистенцію. Органолептическую оцінку молока за запахом, кольором і консистенцією виробляють з кожної секції молочної цистерни та кожної фляги. Оцінку смаку молока слід виробляти вибірково після кип'ятіння проби. Для оцінки запаху молоко в кількості 10-12 мл підігріти у водяній бані до температури 35 ° С.
Вимірювання температури. Вимірювання температури молока виробляють вибірково: два-три місця з кожної партії. Температуру молока вимірюють безпосередньо в доставленої тарі. Після перемішування молока термометр занурюють у нього до глибини, зазначеної на термометрі. Скляний термометр витримують у молоці не менше 2 хвилин. Температуру молока можна вимірювати рідинним (Не ртутним) термометром (ГОСТ 27544-87) з ціною поділки шкали 0,2 ° С.
Для визначення чистоти, кислотності, щільності, масової частки жиру, відбирається середня проба молока в зручну для перемішування тару.
Визначення чистоти (ГОСТ 8218-56). Відповідно до стандарту, яке заготовляють молоко повинно ставитися до 1 сорту тільки в тому випадку, якщо ступінь чистоти за еталоном не нижче 1 групи. Для фільтрування молока застосовують прилади для визначення чистоти молока з діаметром фільтруючої поверхні 27-30 мм, ватяні фільтри або фланель по ГОСТ 7259-77, артикул 509 вибілена. Мірним кухлем відбирають 250 мл добре перемішаного молока (рекомендується для прискорення фільтрування підігрівати його до 35-40 ° С) і виливати в посудину приладу. Фільтрування через фланелеві фільтри ведуть під тиском. Залежно від кількості механічних домішок на фільтрі молоко поділяють на три групи за еталоном.
Визначення густини молока (ГОСТ 3625-74). Відповідно до стандарту, яке заготовляють молоко повинно мати щільність не менше 1,027 г/куб. см. За щільність молока (об'ємна маса) приймається маса при 20 ° С, укладена в одиниці об'єму (г/куб.см,). Для визначення щільності використовуються скляні ареометри (ціна поділки 0,001) або АМ без термометра (ціна поділки шкали 0,0005) (ГОСТ 8668-75). Щільність заготовлюваного молока повинна визначатися не рідше ніж через 2:00 після доїння при 20 ± 5 ° С.
Основні хімічні властивості молока - загальна (титруемая) кислотність, висловлюване в градусах Тернера (° Т). Молоко першого сорту повинно мати кислотність 16-18 ° Т. У конічну колбу місткістю 150-200 мл, відмірюють за допомогою піпетки 10 мл молока, додають 20 мл дистильованої води і три краплі фенолфталеїну. Суміш ретельно перемішують і титрують розчином гідроокису натрію (калію) до появи слабо-рожевого забарвлення, відповідного контрольному еталону забарвлення, не зникає протягом 1 хвилини. Для приготування контрольного еталона забарвлення в таку ж колбу місткістю 150-200 мл, відмірюють піпеткою 10 мл молока, 20 мл води і 1 мл 25% -го розчину сірчанокислого кобальту. Еталон придатний для роботи протягом однієї зміни. Для більш значного зберігання еталона до нього може бути додана одна крапля формаліну.
Визначення жиру. У чистий молочний жиромер наливають 10 куб. див. (10 мл) сірчаної кислоти (щільність, 81-1,82 г/куб. см) і обережно, щоб рідини не змішувалися, додають піпеткою 10,77 мл молока, приклавши кінчик піпетки до стіни горлечка жиромера під кутом (рівень молока в піпетці встановлюють по нижній точці меніска). Потім в жиромер додають 1 куб.см. ізоамілового (1 мл) спирту (щільність 0,81-0,82 г/куб.см.).
Жиромера закривають сухою пробкою, вводячи її трохи більш ніж на половину горлечка жиромера, потім жиромер струшують до повного розчинення білкових речовин, перевертаючи 4-5 разів так, щоб рідини в ньому повністю перемішувалися, після чого жиромер ставлять пробкою вниз на 5 хвилин у водяну баню з температурою (65 ± 2 ° С). Вийнявши з лазні, жироміри вставляють у патрони центрифуги робочою частиною до центру, розташовуючи їх симетрично, один проти іншого...
