дь ріжкового дерева (Е 410), ксантанова камедь (Е 415), моно- і дигліцериди жирних кислот (Е 471);
) вітаміни: кислота аскорбінова, каротин, полівітамінні комплекси і премікси;
) мінеральні речовини і мікроелементи;
) біологічно активні харчові добавки з вітамінно-мінеральними комплексами;
) глазур або сировину для її виготовлення;
) вафельні вироби або сировина для виготовлення вафельних виробів;
) декороелементи, напівфабрикати або сировина для виготовлення декороелементов: крем, желе, м'яка карамель, мармелад, кондитерські вироби, шоколад, відходи вафельні, фрукти і ягоди сушені;
) натрій двовуглекислий;
) сіль кухонна;
) вода питна.
Конкретний перелік сировини, використовуваного для виготовлення морозива, з посиланням на НД повинен бути вказаний в рецептурах для кожного конкретного виду морозива, погоджених і затверджених у встановленому порядку. [10].
Молочні продукти. Основним видом сировини при виробленні морозива на молочній основі є молочні продукти. До них відносяться молоко незбиране та знежирене, вершки різної жирності, сироватка молочна осветленная, а також згущене і сухе молоко (незбиране і нежирне згущене з цукром, молоко згущене знежирене, молоко сухе незбиране та знежирене, вершки сухі), какао зі згущеним молоком і цукром , кава натуральна зі згущеним молоком і цукром, сухі суміші морозива, закваска молочна, масло несолоне солодковершкове і аматорське вищого сорту, пахта кислотністю не більше 19 ° Т. [12].
Цукристі речовини. При виробленні морозива застосовують цукор-пісок, цукровий сироп, цукрову пудру, мед бджолиний, патоку крохмальну (карамельну), кукурудзяний сироп, глюкозу кристалічну, сорбіт і ксиліт харчові. Сорбіт і ксиліт мають солодкий смак, нешкідливі для організму і застосовуються при виробленні морозива для хворих на цукровий діабет. [13].
Стабілізатори. У суміш для будь-якого виду морозива обов'язково входять стабілізатори. Ці речовини мають властивості гідрофільних колоїдів і великою здатністю до набухання, вони зв'язують вільну воду і підвищують в'язкість суміші. Додавання стабілізаторів в суміш забезпечує ніжну структуру морозива, при заморожуванні в продукті не утворюється великих кристалів льоду. Морозиво набуває більш високу опірність таненню і краще зберігає структуру при резервуванні. У промисловості знаходить застосування цілий ряд стабілізаторів: желатин харчовий, агар, агароид, альгінат натрію, казеїнат натрію, модифікований желюючий крохмаль, метилцелюлоза, пектин яблучний і буряковий, звичайний картопляний і кукурудзяний крохмаль, борошно пшеничне вищого гатунку. Суміші для плодово-ягідного морозива мають більш низьку в'язкість, ніж молочні суміші. Крім цього, підвищена кислотність плодово-ягідних сумішей надає руйнівну дію на стабілізатори. У зв'язку з цим, при виробленні морозива плодово-ягідних видів для поліпшення його збитості маса внесеного стабілізатора повинна бути більше, ніж при виробленні морозива на молочній основі. [14].
Плодово-ягідне сировину. Для приготування морозива використовують різноманітні плоди і ягоди, як культурні (слива, абрикос, смородина та ін.), Так і дикорослі (ожина, морошка, журавлина тощо.). Їх застосовують свіжими і замороженими, у вигляді пюре, соків, сиропів, варення, джемів, повидла і пульпи. За останні роки для виробництва морозива все більшого поширення набувають городні і баштанні культури: морква, помідори, дині і ревінь. Їх використовують як у свіжому вигляді, так і у вигляді овочевих соків, пюре і паст. У плодах, ягодах, овочевих і баштанних культурах міститься значна кількість вуглеводів, мінеральних солей, органічних кислот і вітамінів. [15].
Смакові й ароматичні речовини. Для поліпшення смаку і запаху в морозиво вносять смакові і ароматичні речовини, которПерші дуже різноманітні. До них відносяться какао-порошок, кава натуральна, чай, шоколад, різні горіхи та ін. У цю групу добавок входять: кондитерські вироби (вафлі, цукати, мармелад, карамель та ін.), Прянощі (ваніль, ванілін, гвоздика, кориця, мускатний горіх і ін.), кислоти харчові органічні (лимонна, яблучна і ін.), ефірні олії (апельсинове, мандаринове та ін.), есенції ароматичні харчові (лимонна, апельсинова та ін). [14].
Яєчні продукти. При виробленні деяких видів морозива в суміш вносять курячі яйця або яєчний порошок. Це підвищує смакові якості, покращує збитість і структуру продукту. Застосовують тільки курячі яйця харчові або яєчний порошок. [16].
Харчові барвники. Для більшості видів морозива у разі необхідності застосовують харчової концентрований барвник, отриманий з вичавків темних сортів виног...
