ї кислотності згусток протягом 15-20 хв перемішують мішалкою до отримання однорідної рідкої маси. Потім насосом з регульованою продуктивністю згусток направляють через сітчастий фільтр в сепаратор для відділення сироватки. З метою подачі на сепаратор однорідного згустку в процесі сепарування його постійно перемішують.
Продукт охолоджують до температури не вище 8 ° С. Термін зберігання пасти ацидофільної Столична становить не більше 36 год з моменту закінчення технологічного процесу.
.4 Глазурований сирок
сир сировину санітарний експертиза
Сирки бувають:
солодкі (13-26% цукру);
підвищеної жирності (20-26%);
жирні (15-17%);
напівжирні (4,5-7%);
нежирні;
глазуровані, покриті шоколадною глазур'ю;
діабетичні (цукор замінений на ксиліт).
Сирки сирні отримують з сиру з додаванням солі, цукру, смакових та ароматичних речовин, а глазуровані сирки виробляють з сиру, масла коров'ячого, цукру, смакових та ароматичних добавок шляхом приготування сиркової маси з подальшим охолодженням, формованием і її глазуруванням.
Глазурований сирок являє собою солодку сирну масу, яка покрита зверху шоколадною глазур'ю. Подібна продукція молочної промисловості є аналогом шоколадних цукерок з однією різницею - вона набагато їх корисніше і смачніше.
Для нормалізації сирків по жиру використовують масло коров'яче вершкове несолоне, вершки з коров'ячого молока. Для глазурування сирків застосовують напівфабрикат шоколадна глазур або інші види шоколадної глазурі.
.4.1 Технологічний процес виробництва глазурованих сирків
Глазуровані сирки виробляють двома способами: без попереднього заморожування і з попереднім заморожуванням. Першим способом виробляють на потокових лініях, другим - на обладнанні, вживаному для виготовлення морозива ескімо.
Для вироблення сирків використовують свежевиработанний сир 18% і 9% - жирності, в якому масова частка вологи вище, ніж повинна бути у відповідності з рецептурами. Враховуючи це, сир, призначений для глазурованих сирків, подпрессовивают до м.д. вологи 54-55% в сирі 18% жирності або 64-66% в сирі 9% - жирності.
Для доведення масової частки вологи сиру до необхідної його закладають в мішки з лавсану міткалю або бязі масою від 10 до 15 кг і пресують. Сир допрессовивают за допомогою важільно-гвинтових, важільних, пневматичних та ін. Пресів при температурі не вище 6 ° С,
Масова частка вологи в сироватці від підпресування сиру умовно 94,2%. Остаточно масову частку вологи в сирі уточнюють аналітичним способом.
Відпресований сир змішують з компонента відповідно до рецептури і готують сиркову суміш так само, як і для звичайних сирків. Підготовлену сиркову масу охолоджують до (4-6) ° С, формують і покривають глазур'ю, яку постачають кондитерські фабрики в готовому вигляді. Процес формування і глазурування сирків проводять на потокових лініях формувань, охолодження та звірятко глазурованих сирків або на автоматі формувальному і автоматі для загортання.
Сирки глазуруються при температурі, яка залежить від складу глазурі. Якщо вона виготовлена ??на какао-маслі, то температура глазуровані 29-300С, на кондитерському жирі - 39-40 ° С.
Підготовлену охолоджену сиркову масу завантажують у бункер формующего апарату, звідки вона виходить у вигляді чотирьох сформованих потоків, розташованих на транспортерної стрічці, які автоматично розрізають на частини масою 40 г. Отримані сирки подаються транспортером в апарат для глазурування, де вони покриваються зверху шоколадною глазур'ю. Зайва глазур видаляється струменем теплого повітря, який подається вентилятором через повітряний сопло глазурова апарату. Нижня частина сирків покривається глазур'ю за допомогою обертових валиків глазурова апарату. Маса глазурі на сирку становить 10 г. Після глазурування сирки направляються в повітряний охолоджувач з температурою повітря близько 0 ° С, де в потоці глазур застигає на сирках. Після охолоджувача сирки надходять на заверточного автомат і готові сирки укладаються в ящики. Зберігають сирки при t 2-4 ° С 36 год.
.4.2 Показники якості глазурованих сирків
Номенклатура споживчих властивостей і показників якості - це сукупність властивостей і показників, які обумовлюють задоволення реальних або передбачуваних потреб.
Показники якості харчових продуктів можна умовно об'єднати в такі групи:
Показники призначення; <...
