б розпливчатою форми, з блідою кіркою, м'якуш липкий, смак несолоний або слабосоленийСніжена дозування кухонної харчової соліПорістость хліба нерівномірна, іноді з закалом, м'якуш з темними пятнаміПовишенная температура води, що йде на заміс тестаПоніженний об'єм хліба, наявність на його поверхні бульбашок з тонкою підгорілою кіркою, іноді кірка відстає від м'якушки. М'якуш липкий, заминає, пористість неравномернаяНедостаточная тривалість бродіння опари або тестаХлеб розпливчастий, кірка бліда, з тріщинами, в м'якушки іноді зустрічаються розриви, яскраво вираженние- кислі смак і запах хлебаЧрезмерная тривалість бродіння опари або тесту (перекислим тісто) Порожнечі в м'якушки хлебаНедостаточная обробка тестових заготовок при формуванні, попадання в тестову заготівлю муки, води або жіраКлінообразная форма житнього або житньо-пшеничного хлебаНебрежное закидання тестових заготовок у форми, знижена вологість тестаПодовий хліб округлої форми, кірка формового хліба надмірно опукла, маються підриви, тріщини або випливиНедостаточная тривалість розстойки тістових заготовокПодовий хліб розпливчастий , у формового плоска або увігнута верхня кірка, пористість неравномернаяЧрезмерная тривалість розстойки тістових заготовокМелкіе неглибокі тріщини на поверхностіЗаветріваніе тесту при остаточній розстойці (низька відносна вологість повітря в розстойній шафі) Глибокі надрізи батонообразних ізделійНеправільная настройка ножейОтслаіваніе корки від м'якушки, розриви м'якушки, увігнута кірка фірмових виробів, розпливчаста - подовихУдари шматків тесту або форм з тестам при посадці в піч на початку випечкіПодгорелая і занадто товста шкірка хлебаДлітельная випічка, підвищена температура середовища пекарної камериКорка хліба матова («сива»), іноді з трешінаміНарушен паровлажностний режим пекарної камери, знижена температура середовища пекарної камериКорка бліда , товста, м'якуш си ~ ропеклий, липкий, хліб важкий, іноді з закаломНедостаточная тривалість випічки, низька температура або нерівномірний нагрів середовища пекарної камери, посадка заготовок на холодний під або люлькіНеравномерная інтенсивність забарвлення, різні товщини кірки і низький обсяг ізделійНеравномерний температурний обігрів середовища пекарної камери печі (температурний перекіс) Подовий хліб з Притиска, бліда бічна кірка, іноді розриви в м'якушки і глибокі тріщини на коркеІзлішне щільна посадка тестових заготовок на під печіПодовий хліб з тріщинами навколо нижньої коркіПосадка хліба на холодний під печіОтслаіваніе кірки, Притиски, деформація хлебаНебрежное поводження з гарячим хлібом при виїмці, порушення правил укладкіЗакал в житньому хлібі та хлібі з суміші житнього та пшеничного мукіПлохая пропечене, остигання на холодній поверхні, висока вологість м'якушки, недостатня разрихлен- ність тесту
1.2 Уніфіковані рецептури та фізико-хімічні показники якості
Рецептура - це перелік і співвідношення окремих видів сировини, уживаного для виробництва певного сорту хліба або хлібобулочного виробу.
Для кожного сорту хліба та хлібобулочних виробів, вироблюваних за державними стандартами, існують затверджені рецептури, в яких зазначаються сорт борошна і витрата кожного виду сировини (кг на 100 кг борошна).
У табл. 2, 3 наведені уніфіковані рецептури на хліб Столичний і ватрушки здобні з сиром і фізико-хімічні показники якості готових виробів відповідно.
Таблиця 2
Рецептура виробів
Найменування сирьяРасход сировини на 100 кг борошна, кгХлеб столічнийВатрушкі здобні з творогомМука житнє хлібопекарська обдірная50,0-Борошно пшеничне хлібопекарська 1 сорта50,0-Борошно пшеничне хлібопекарське вищого сорту - 100,0Дріжджі хлібопекарські прессованние0,52,5Соль кухонна піщевая1,51,0Сахар-песок3,050,0Масло коров'яче вершкове несолоне - 25,5Творог з вмістом жиру 18% - 100,0Яйца курячі в тісто - 8,0Яйца курячі в начинку - 9,0Яйца курячі на мастило - 6,0Ванілін -0,05Ітого сирья105,0302,05Масло рослинне на змащення форм0,150,15
Таблиця 3
Фізико-хімічні показники якості продукції
Найменування показателейНормиХлеб столічнийВатрушкі здобні з творогомМасса, кг0,850,1Влажность м'якушки,%, не более47,029,0Кіслотность м'якушки, град., Не более8,0-Пористість м'якушки,%, не более65, 0-Масова частка цукру,% на СВ - 18,0 ± 1,5Массовая частка жиру,% на СВ - 15,5 ± 0,5Массовая частка начинки,% до маси виробу, не більше - 30,0
1.3 Вихід готових виробів
Вихід розраховують по кожному виду виробів за формулою:
В =? G c (100-W ср/100-W т) * (1-0.01G бр) * (1-0,01G уп) * (1-0,01G ус) , (1.1)
де В - вихід хліба,%;
? G c - загальна кількість сировини, кг;
