ign="center">
2.2.8 Упаковка Заморожені напівфабрикати упаковуються в спеціальні марковані пакети по 0,5 кілограма і 1 кілограму. Пакети складаються в ручну в коробки по 12 кілограм.
2.2.9 Зберігання напівфабрикатів
Пельмені зберігають при температурі повітря не вище мінус 18 ° С, відносній вологості повітря 95-98% протягом 3 місяців.
Оптимальний температурний режим зберігання швидкозаморожених продуктів підтримується від виходу з морозильного апарату до реалізації.
4. Продуктові розрахунки
Рецептура фаршу для пельменів Сибірські представлена ??в таблиці 2.
Таблиця 2 - Рецептура фаршу для пельменів Сибірські
Найменування сировини та матеріаловНорма, кгГовядіна 1 сорт60Свініна п/ж20Шпік 15Лук ріпчаста свежій5Соль2Перец чорний 0,1Кардамон0,05Ітого по рецептуре100
Рецептура тесту для пельменів представлена ??в таблиці 3.
Таблиця 3 - Рецептура тесту для пельменів
Найменування сировини та матеріаловНорма, кгМука62,5Яйцо40 штСоль1,5Вода35Ітого по рецептуре100
Рецептура пельменів Сибірські представлена ??в таблиці 4.
Таблиця 4 - Рецептура пельменів Сибірські
Найменування сировини Норма, кгТесто для пельменей45Фарш55Ітого по рецептуре100
Норма витрати сировини для приготування пельменів Сибірські представлена ??в таблиці 5.
Таблиця 5 - Норма витрати для приготування пельменів Сибірські
Найменування сировини та матеріаловРасход на 100 кг, кгСменний витрата, кгГодовой витрата, кгГовядіна 1 сорт3316541250Свініна п/ж115513750Шпік 8,2541,2510312,5Лук ріпчаста свежий2,7513,753437,5Мука28,125140,62535156,25Яйцо189022500Соль1,758,752187,5Перец чорний 0,0550,27568,75Кардамон0,02750,137534,375Вода 3517543750
5. Використання відходів
Відходи виробництва і сміття повинні віддалятися з виробничих приміщень регулярно.
Тверді відходи і сміття повинні бути поміщені в промарковані, що знаходяться в справному стані і використовуються виключно для збору і зберігання таких відходів і сміття закриваються контейнери.
Конструктивні характеристики контейнерів повинні забезпечувати можливість їх очищення та мийки і їх захист від проникнення в них тварин.
Сміття вивозять з території заводу щодня, компанія займається утилізацією харчових відходів за потребою вивозить харчові відходи.
Використана гофротара з під сировини складається в окремий склад. Для подальшого продажу - як макулатура.
6. Розрахункова частина
Розрахунок і підбір обладнання проводиться, виходячи з потужності цеху.
Для цього проводимо розрахунок завдання. Програма випуску пельменів включає місячне і річне завдання з виробництва.
Місячне планове завдання з випуску пельменів визначаємо за формулою 3.1:
Зм=ЗсФм, (3.1)
де Зс - змінне планове завдання.
Зс=2 т/зміну;
Фм - місячний фонд робочого часу (змін в місяць),
Зм=0,522=11 т/місяць.
Змінну потужність лінії обчислюємо з формули 3.2:
Зс=Nc/?, (3.2)
де Nc - змінна потужність лінії, тонн;
?- Коефіцієнт використання устаткування (?=0,8-0,9) приймаємо? =0,9.
=0,5/0,9=0,56 т/зміну. ??
Годинну потужність лінії обчислюємо з формули 3.3:
=Nr/(t-t0), (3.3)
де Nr - годинна продуктивність лінії, т/зміну; - тривалість зміни за вирахуванням обідньої перерви, який дорівнює 1 годині, t=8 часов.0 - тривалість санітарної обробки, t0=30 хв=0,5 години. З формули 3.3
=0,5/8-0,5=0,067 т/год
Річну потужність лінії розраховують за формулою 3.4:
=Nc? Фr? K/K + 1, (3.4)
де Фr - кількість змін, коли випускається продукція, Фr=90- кількість змін роботи лінії до проведення санітарної обробки, К=30, К + 1 - додавання санітарної зміни.
=0,56? 250? 22/23=133,9 т/рік.
Виходячи з розрахунку потужностей, вибирається обладнання на кожну технологічну операцію. Дані по підбору обладнання представлені в таблиці 6.
Таблиця 6 - Технологічне обладнання для лінії з виробництва пельменів
Найменування оборудованіяНазначеніеМарка, тіпТехніческая характеріст...
