ть в него даже при Суворов дотрімуванні санітарії та гігієні (техніка, руки, повітря) - їх знищують або нейтралізують імунні тела та антибіотики. Длительность бактеріцідної фази покладів від температури молока: 37С - 2 год., 10С - 24 рік., 0С - 48 рік.
ферменту (лактази, ліпаза, фосфатаза та ін.), Які потрапляють у молоко з молочної залоза, спріяють КРАЩА травленого та обміну Речовини. Альо у молоці Присутні такоже ферменти, что віробляються різнімі мікроорганізмамі, например, фермент редуктаза, Який віділяється мікроорганізмамі, что розвіваються у сірому або Пастеризоване молоці, або фермент пероксидаза, Який не винних буті прісутнім у Пастеризоване молоці. Проби на ЦІ ферменти дозволяють Встановити наявність мікроорганізмів у молоці або Встановити, чи є молоко пастеризоване [31].
. 2 Нетрадиційні види молока
Традіційно в Україні спожівають корів яче молоко (90%), но Використовують такоже Інші види молока, найчастіше - козяче, менше - овеча.
Козяче молоко - найпошіренішій На нашій планеті. Жители багатьох південніх стран п'ють Частіше, чем молоко других тварин, з него роблять Кефір, кисле молоко, масло, сири, йогурт (Справжній турецький йогурт готують самє з козячого молока), шоколад и морозиво.
Козяче молоко має білий колір и спеціфічній запах. Білий колір пояснюється відсутністю в Козяча молоці каротину (в організмі кози каротин, что Надходить з кормами, превращается в Вітамін А). Спеціфічній запах цього молока зумовленій его здатністю поглінаті сторонні запахи (а самє - запах нашкірного жиру тварини).
жирові кульки козячого молока є значний дрібнішімі порівняно з корів ячим, тобто смороду утворюють більш стійку емульсію, що не мают здатності відстоюватісь (ЦІМ пояснюється практична відсутність кулі вершків на молоці кіз). Легкосолонуватій смак козячого молока зумовленій Дещо більшою прісутністю у его складі мінеральних солей. Козяче молоко має такоже Дещо більшій вміст (порівняно з корів ячим) природніх антібіотіків та іменних тіл [32].
овече молоко в півтора рази корісніше корів ячого: у ньом в 2-3 рази более вітамінів А, В, и В2. Овечого молока популярністю у багатьох народів Сходу, що не нехтують ним и жителі Италии та Греції. З него роблять кисляк, Кефір, масло и сири - чанах, Осетинського, тушінській. А від свіже овече молоко п ють й достатньо Рідко - у него й достатньо спеціфічній запах [33].
овече молоко здебільшого вікорістовується для виготовлення сирів. Як и козяче, воно має білий колір (вместо-каротину - ретинол); вищу Кислотність (24-27 ° Т), что зумовлено більшім вмістом білків и кислих солей; жірність у 1,5-2 рази вищу, чем у корів ячого молока, крім того жирові кульки овечого молока мают значний крупніші розміри; цею вид молока має вищу Густин (містіть более сухих Речовини), густішу консістенцію (82% води, порівняно з 87,5% у корів ячому).
Для жителей Центральної России кобилячого молоко - це, швидше, екзотика, однак для багатьох Східних народів - повсякдення продукт: забродженого кобилячого молока Вже много століть роблять Знаменитий кумис. Кобилячого молоко білого кольору з легким голубуватім відтінком, у ньом в два рази менше жиру, чем у коров'яче. При цьом за складом воно схоже з материнсько молоком, тому его часто Використовують у ВИРОБНИЦТВІ штучних сумішей для дитячого харчування.
кобилячого молоко Суттєво відрізняється від корів ячого кількіснім та якісним складом білків (60:40 казеїнові та сіроваткові, порівняно з 85:15 у корів ячому). При сквашуванні кобилячого молока его Білки утворюють НЕ щільній згусток, а значний ніжнішій. Це молоко містіть набагато менше жірів, значний менше мінеральних Речовини, чем корів яче, но более цукрів (6,7% порівняно з 4,7%) І, відповідно, солодкуватій смак. Кислотність свіжовідоєного кобилячого молока становіть 6 ° Т (порівняно з 16-18 ° Т у корів ячого).
Молоко буйволиць має густішу консістенцію, порівняно з корів ячим; містіть более жірів, молочного цукри, Дещо более мінеральних Речовини. Найбільш вживанию молоко буйволиць є в Азербайджані. Поширена в Індії, Індонезії, Єгипті, Грузии, Азербайджані, Вірменії, Италии и на півдні России (например, в Дагестані, на Кубані). З него готують сметану, йогурт, вершки, сир, морозиво, вершкове масло і - головне - знаменитий італійський сир моцарелу.
У молока буйволіці ніжний смак, практично немає запаху, а Консистенція немного щільніше, чем корів ячого. У порівнянні з останнім у буйволячого молоц?? более жиру, Білка, кальцію, фосфору, вітамінів А, С і групи В. До того ж воно, На Відміну Від корів ячого, практично НЕ містіть грубого Білка казеїну, віклікає у багатьох людей алергічні Реакції.
Молоко верблюдиця - вжівають у Сере...
