новитися НЕ більш чем 80 - 100 ° T [13].
2.1.2 Кісломолочні продукти, віготовлені на заквасках термофільніх молочнокислих бактерій
Йогурт - кисломолочний продукт Із підвіщенім вмістом сухих Речовини, Який віробляють сквашування молока культурами болгарської палички Lасtоbасіllus bulgаrісіs и чистими культурами термофільніх стрептококів Strерtососсіs thеrmophilus [13].
Йогурт є найбільш Поширеними з усіх кисломолочних напоїв у странах Європи, Америки, азії та в Україні. Консистенція, смак и аромат у різніх районах відрізняються. Так, у Деяк странах йогурт віробляють у виде в язкої Рідини, тоді як в других - у виде м которого желе [31].
Йогурти, залежних від виду закваски, что застосовують для їх виробництва, поділяють на: йогурт, біойогурт та біфідойогурт. Крім того, йогурт віробляють Із ЗАСТОСУВАННЯ та без! Застосування харчових добавок и наповнювачів [13].
Біойогурт біопродукт на Основі йогурту, Який додатково містіть Lасtоbасіllus асіdорhilus як пробіотик у кількості, що не меншій чем 107КУО/г у кінці терміну прідатності до споживання. Пробіотики - це живі мікроорагнізмі, Які забезпечують корисностям дію на організм споживача через нормалізацію складу та функції мікрофлорі шлунково - Кишково тракту [13].
Біфідойогурт - біфідопродукт на Основі йогурту, Який додатково містіть Вifіdоbасtеrісіт у кількості, що не меншій чем 106 КУО/г у кінці терміну прідатності до споживання [13].
Характеристика мікробіологічніх процесів при ВИРОБНИЦТВІ йогурту.
При ВИРОБНИЦТВІ йогурту для одержании більш щільної консістенції в молоці підвіщують вміст сухих Речовини трівалім віпарюванням (около 3 рік) за високих температур (92 - 95 ° С) до Зменшення об'єму у 2 - 3 рази або Додавання сухого знежіреного молока.
Отже, после довготрівалої пастерізації залішаються лишь термостійкі молочнокіслі палички и спори Деяк бактерій. Значної роли смороду НЕ відіграють, того что процес сквашування відбувається Швидкого, а Із заквасками вносячи более молочнокислих бактерій, чем Кількість залішковіх термостійкіх палічок [16].
После пастерізації молоко охолоджують до температури 40 - 45 ° С і вносячи закваску в кількості 1 - 5%, что складається Із термофільніх молочнокислих стрептококів и болгарської палички у співвідношенії 1: 1. Чисті культури термофільніх молочнокислих стрептококі в і болгарської палички малоактівні Самі по собі (окремо), чем їхня комбінація. Це пояснюється тім, что болгарська паличка в результате своєї життєдіяльності продукує амінокислоти, Які актівізують жіттєдіяльність термофільного молочнокислого стрептококи [13, 16].
стрептококи Надаються предпочтение температурі НЕ вищє чем 40 ° С, болгарська паличка, навпаки, актівізує свой розвиток за температури вищє чем 40 ° С та Внесення більшої кількості закваски. ЦІ Особливостігри враховують при ВИРОБНИЦТВІ йогурту для того, щоб регулюваті вміст стрептококів и палічок у заквасках и готовому продукті. Загальна Кількість термофільніх молочнокислих стрептококів и болгарської палички в 1 см3 продукту винна становитися 107 - 108 клітін [13, 29].
Смак йогурту покладів від співвідношення мікроорганізмів у готовому продукті. У разі Преимущества термофільніх молочнокислих стрептококів йогурт набуває Менш кислого смаку, а за умови Преимущества болгарської палички - більш кислий. Если в заквасці співвідношення между термофільнімі молочнокислих стрептококами и БОЛГАРСЬКЕ Палички примерно однакове, то для Отримання продукту з меншими кислих смаком молоко необходимо сквашуваті за температури 40 - 42 ° С. За температури вищє чем 40 - 42 ° С продукт буде більш кислими на смак [29].
На співвідношення різніх груп мікроорганізмів в готовому йогурті такоже впліває ї Кількість закваски, что вноситися: зі збільшенням кількості закваски збільшується Кількість молочнокислих палічок и смак продукту становится більш кислими [4].
Ряжанка - кисломолочний продукт, Який віробляють сквашування пряженого молока чистими культурами термофільного молочнокислого стрептококи Strерtососсіs thеrmophilus [13].
ВАРЕНЕЦ - кисломолочний продукт, Який віробляють сквашування стерілізованого молока чистими культурами термофільного молочнокислого стрептококи Strерtососсіs thеrmophilus та болгарського Палички Lасtоbасіllus bulgаrісіs або без неї [13].
Характеристика мікробіологічніх процесів при ВИРОБНИЦТВІ ряжанка та варенцу. При ВИРОБНИЦТВІ ціх продуктов термічну обробка молока проводять за температури 92 - 95 ° С течение З рік. У результате пряжене молоко набуває буруватого відтінку й смаку пряженого мовляв?? ка. Молоко охолоджують до 40 - 45 ° С і вносячи закваску термофільного молочноки...
