у нарізати на 4 порційних шматка, посолити, поперчити і смажити на олії по 2 хв з кожної сторони. Потім свинину прибрати і на маслі обсмажити 5 хв нарізані кільцями скибочки грибів і цибулю. Помідори ошпарити, зняти шкірку, м'якоть нарізати кружечками і швидко обсмажити.
Скибочки свинини укласти в вогнетривку форму, на кожний покласти цибулю з грибами, потім - кружечок помідора і шматочок сиру, посипати перцем і паприкою. Запікати 5 хв при 250 0 С. Готові медальйони гарнірувати відвареної броколі і картоплею, посипаною чебрецем.
Свинина Під шубою з картоплі
М'якоть свинини розрізати навпіл, полити соєвим соусом і маринувати в закритому посуді 2:00. Картоплю натерти на крупній тертці, залити водою на 5-10 хв. Промити, добре обсушити і змішати з збитим білком, сіллю і розмарином.
Свинину посолити, обваляти в борошні, укласти на фольгу, змащену маслом. На м'ясо викласти картопляну масу, прим'яти її.
Смажити свинину в духовці 25-30 хв при 250 0 С. При подачі розрізати на порції, оформити зеленню. Гарнірувати яблуками, тушкованими із зеленим перцем, або мангольдом з горішками.
Пікантні Гнізда з м'яса
Два помідора нарізати кубиками, решта - кружечками. Булку замочити у воді, потім віджати, змішати з м'ясним фаршем, додати яйце, подрібнений цибулю і зелень, добре перемішати. Додати половину сиру, посолити, поперчити.
Обробити приготовлену масу на коржі. Укласти їх на змащене жиром деко. У центрі коржів зробити поглиблення і розкласти в них помідори, нарізані кубиками. Запікати 10 хв при 200 0 С. Потім посипати кожне гніздо сиром, що залишився, накрити кружечками помідорів, і запікати ще 10 хв.
2.4 Страви із субпродуктів
На підприємства громадського харчування субпродукти надходять в охолодженому і замороженому вигляді. Морожені субпродукти укладають в один ряд на дека або лотки і розморожують в м'ясному цеху при температурі 15-16 0 С.
До субпродуктам I категорії відносяться печінка, нирки, язики, мозок, серце, діафрагма і вим'я; до субпродуктів II категорії - рубець, пікальное м'ясо, голови, легені, трахея, свинячі ноги, вуха, губи, мясокостний хвости. За харчовою цінністю і смаковим якостям нирки, печінка, легені, серце, мови близькі до м'яса. Свинячі ніжки, губи, вуха, свинячі і баранячі голови містять багато сполучної тканини, тому їх використовують для приготування холодців, зельцев, ливарних і кров'яних ковбас. Свинячі, баранячі голови використовують у кулінарії для приготування перших і других страв. Телячі ніжки можна варити або смажити в сухарях.
Печінка перед вживанням ретельно промивають для видалення жовчі; для цього її нарізають на пластини товщиною 8-12 см і протягом 2-3 ч вимочують у холодній проточній воді. У печінці міститься 70-73% води, 2-4% жиру, 17-18% білків, у тому числі всі незамінні амінокислоти. Печінка дуже багата вітамінами групи В, у ній є вітаміни A, D, Е, значна кількість ферментів і екстрактивних речовин, заліза, фосфору. Подрібнена варена печінка добре поглинає жир і масло. Завдяки цьому, а також високої харчової цінності, її можна використовувати для приготування різних делікатесних варених і смажених страв, закусок, паштетів.
Перед тепловою обробкою печінку необхідно звільнити від жовчних проток і плівки і ретельно промити. Для свинячої печінки характерний слабкий присмак гіркоти. Свинячу печінку можна відрізнити від яловичої за розмірами і за своєрідним пористій будові тканини.
Нирки являють собою парний орган світло-коричневого кольору. Для видалення неприємного запаху і присмаку їх вимочують протягом 30 хв у воді або слабкому розчині оцтової кислоти. У нирках містяться 82-83% води, 1,8-2% жиру, 12,5% білків, вітаміни В" В2, В6, РР, пантотенова кислота, мінеральні речовини (кальцій, магній, залізо, фосфор). Нирки, так само як і печінка, багаті ферментами і екстрактивними речовинами. Використовують їх для приготування розсольників, солянок і других страв (нирки смажені, нирки під соусом та ін.).
Мова у вареному вигляді відрізняється ніжним, приємним смаком. Його можна зарахувати делікатесним продуктам. Шкірку з мов знімають після ошпарювання гарячою водою протягом 2-5 хв. У домашніх умовах з мови можна готувати холодні і гарячі блюда (язик відварний, мова заливний, мова під білим соусом та ін.). У мовах містяться 70-72% води, 13-14% білків, 12-13% жиру, а також екстрактивні речовини і деяку кількість вітамінів В1; В2, B6, PP.
Серце складається з щільною і жорсткою м'язової тканини, тому для приготування його необхідна інтенсивна механічна і тепло...
