складу раціону при споживанні спільно з продуктами рослинного походження, для яких характерний дефіцит лізину, треоніну і триптофану. Білки входять до складу всіх органів і тканин риб, причому їх кількість і якісний склад піддані значним коливанням. У м'ясі риби вміст білків коливається в основному від 10 до 22%. У тканинах тіла риб знаходяться прості і складні білки, причому переважають прості білки: актин, міозин, актомиозин, тропомиозин, Тропін, колаген, еластин. До складних білків риб відносяться нуклеопротеїни, ліпопротеїди, глікопротеїди, хромопротеїди (гемоглобін, міоглобін).
Картопля в угорській кухні використовується повсюдно. Це основа закусок, супів, других страв.
Кулінарна універсальність картоплі і гарна сполучуваність з іншими тваринами і рослинними продуктами сприяли тому, що він став включатися в масу перших, других і третіх (десертних) страв. Картоплю можна варити, смажити, запікати, тушкувати і взагалі робити з ним самі немислимі кулінарні перетворення. М'ясо, риба, молоко, гриби, овочі - страви з них тільки виграють при додаванні картоплі. Досить дивно, скільки корисного міститься в звичайну картоплю. Червоні, жовті, білі й коричневі бульби забезпечують організм людини значною кількістю вітамінів і мінералів. Наприклад, в одній середньої картоплині близько 620 мг калію - це більше, ніж в бананах. Калій має велике значення для людини, оскільки бере участь у регуляції м'язової діяльності і впливає на стійкість нервових клітин на стрес. Залізо, яке міститься в картоплі, бере участь у процесі перетворення їжі в енергію, а також важливо в опірності організму до інфекцій [5].
Головне багатство картоплі - це крохмаль. Зміст його в 100 г коливається від 12% до 25%. Під час зберігання картоплі крохмаль під дією ферментів частково перетворюється на цукор, споживаний для дихання бульби. Особливо швидко це перетворення відбувається в процесі проростання бульби. Містяться в бульбі також білки, мінеральні солі, вітаміни. Особливо важливо значення картоплі як джерела вітамінів С і групи В. З мінеральних речовин у картоплі багато калію - в 1,5 - 2 рази більше, ніж в овочах і фруктах [5]. Харчова цінність картоплі приведена в таблиці 2.2.
Таблиця 2.2 - Харчова цінність картоплі
Свіжа картопля. Харчова цінність на 100 г продуктаОсновние компонентиВітаміни, мгМікроелементи, мгВода80 гТіамін (B 1 ) 0,08 Кальцій11 Белкі1,9 гРібофлавін (B 2 ) 0,03 Железо0,7 Жіри0,1 гНіацін (B 3 ) 1,1 Магній22 Углеводи16,6 гПірідоксін (B 6 ) 0,24 Фосфор59 Фолацин (B 9 ) 16,5 мкгКалій426 Аскорбінова кислота (віт. С) 11 Натрій6 Вітамін K2,1 мкг
Цибуля ріпчаста. В даний час цибуля ріпчаста є однією з найважливіших овочевих культур. Цибулини і пір'я використовуються до салатів, вінегретів, грибам, овочевих і м'ясних страв, а також як пряно-вітамінна закуска і смакова добавка до супів, соусів, підливи, фаршам.
Найчастіше цибулю вживається в сирому вигляді або підсмаженим на салі або рослинному маслі до золотистого кольору. Сиру цибулю відмінно доповнює ковбасні та м'ясні вироби, сир, сири, хліб з салом.
Цибулини містять 8-14% цукрів (фруктоза, сахароза, мальтоза, полісахарид інулін, білки 1,5-2%, вітаміни - аскорбінова кислота, флавоноїди кверцетин, ферменти, сапоніни, мінеральні солі калію, фосфору , заліза а також фітонциди. У цибулинах і листі є ефірна олія, що додає їм специфічний запах і гострий смак, сірковмісні сполуки, йод, органічні кислоти (яблучна і лимонна), слизу, пектинові речовини, глікозиди.
Паприка. Високовітамінні плоди паприки дуже важливі в харчуванні, особливо в зимово-весняний період. Їх використовують в їжу сирими, маринованими, печеними, вареними і смаженими, застосовують при засолюванні огірків і томатів, використовують для салатів, перших і других страв, готують різні перцеві пасти, соуси, приправи, кетчуп. За смаковими якостями перець умовно ділитися на солодкий і гіркий (гострий). Паприка - одна з найцінніших овочевих культур. Це єдиний полівітамінний концентрат. Він перевершує всі овочеві рослини за вмістом вітаміну С, в зелених плодах паприки міститься 150-270 мг% аскорбінової кислоти (більше, ніж у лимоні), в червоних плодах до 480мг%.
За вмістом вітаміну А (12-15мг%) паприку можна прирівняти до моркви. Плоди багаті рутином, вітамінами групи В, цукрами, ефірними маслами, мінеральними солями, особливо калієм [6, с.35].
. Асортимент страв угорської кухні. Особливості приготування, оформлення та правила подачі
Угорську кухню відрізняють велика різноманітність і фантазія приготування страв, їх ситність і використання найріз...
