align="justify"> Лосось, пшеничне борошно, яйце, білі сухарі, лимон, рослинне сало, зелень, сіль.
Філе лосося нарізають на порційні шматки, панірують у борошні, умочують в яйцях, панірують у сухарях і смажать у фритюрі. При подачі рибу викладають на маленьку сковороду. На кожен шматочок риби укладають по кружечку лимона і прикрашають гілочками зелені петрушки.
Фарширована стерлядь
Риба, гриби білі, рис, цибуля ріпчаста, майонез, олія оливкова, зелень, сіль, перець.
У риби видаляють нутрощі, очищають від плавників, змащують оливковою олією, натирають сіллю, перцем. Деко застеляють фольгою і викладають рибу. Начинка: білі гриби обсмажують з цибулею 3-4 хвилини, змішують з відвареним рисом, солять, перчать. Підготовлену рибу фарширують начинкою, змащують майонезом, ставлять в розігрітий до 180 градусів духовку, запікають 40 хвилин. Готову рибу викладають на блюдо і оформляють петрушкою.
Дорадо з голландським соусом
Жовтки яєчні, біле вино, вершкове масло, лимонний сік, шпинат, помідори черрі, Дорада
Філе дорадо нарізають брусочками, солять. Підготовлену рибу обсмажують на сковороді гриль з помідорами чері. Обсмажують шпинат на сковороді гриль. Соус голландський: жовтки з вином збивають, прогрівають на водяній бані, додають вершкове масло, додають сіль, перець, лимонний сік, перемішують.
. 3 Характеристика сировини
Характеристика харчової сировини представлена ??відповідно до ОСТ, ГОСТ, МРТУ, РТУ, ТУ, РСТ та іншими нормативними матеріалами по основним органолептичними показниками - зовнішньому, виглядом, кольором смаку, запаху і консистенції - і фізико-хімічними показниками - масової частка сухих речовин і вологи, жиру, білків, вуглеводів, золи, кислотності та іншим, залежно від виду харчового продукту.
Риба - цінна харчова сировина. У її м'ясі міститься повноцінні білки і добре засвоювані жири, в невеликих кількостях знаходяться такі необхідні для людини речовини, як йод, фосфор, залізо, марганець та ін. М'ясо та деякі органи риб містять жиро- і водорозчинні вітаміни. У тілі риби є їстівні і неїстівні частини, останні використовують для вироблення кормових і технічних продуктів. До їстівних частин тіла риби відносяться м'язи (з шкірою або без неї) і статеві продукти (ікра, молочко), а у деяких риб також печінка, а до нес'едобним- луска, плавники і нутрощі. Частково їстівні голова, кістки, хрящі і жирові відкладення.
Риби відносяться до нижчих хребетним, які мешкають у воді. Риба та рибні продукти володіють високими харчовими достоїнствами, є джерелом повноцінного тваринного білка, цінуються в лікувальному і дієтичному харчуванні. Фізіологічна норма споживання рибних продуктів близько 24 кг на людину. У нашій країні фактичне споживання рибних продуктів набагато нижче норми (становить 29% до рекомендованої нормі).
Риба швидко перетравлюється і легко засвоюється організмом людини; для літніх, хворих, повних людей рибні продукти корисніше м'яса. Риба в раціоні харчування людини є найважливішим постачальником мінеральних речовин. Тіло риби може мати різноманітну форму - плоску, веретеноподібну, стріловидну. Це залежить від умов її проживання. Всі тканини й органи риби поділяються на:
їстівні - м'ясо, печінка тріскових, молочка, ікра (від 50 до 80%.);
неїстівні - луска, плавники, зябра, кістки, нутрощі.
Риба підрозділяється за вмістом жиру на групи (таблиця 1)
Таблиця 1. Класифікація риб за жирністю
ГруппаКолічество жіраособо жірниеболее 15% жірниеДо 15% среднежірниеДо 8% тощіеДо 2%
Риби, що містять багато жиру, мають більш високі смакові якості.
До розгляду обрані види риб, найбільш часто використовувані для приготування рибних банкетних страв.
Осетрові - риби сімейства осетрових мають досить щільне, але дуже ніжне, з жировими прошарками м'ясо, що надає йому особливого присмак. Характеризується вона тим, що їх можна використовувати в кулінарних цілях повністю, практично без відходів. Наприклад, крім м'яса для приготування використовують кістяний остов, хрящі та голову - для навару бульйону і холодців, вязигу - як компонент для рибних розсольників і солянок. З численних страв, приготованих з осетрів, в російській кухні найбільш відомі наступні: осетрова риба заливна, відварна, парова, в розсолі, смажена порційними шматками, запечена під цибульним соусом з грибами.
Лосось - промислові риби сімейства лососевих, що мешкають в північних водах Світового океану. Лососеві дуже коштовні риби з високими гастроно...
