мічними якостями: приємним, ароматним, ніжним, жирним, малокостістим м'ясом найтоншого смаку. За тонкощі аромату, ніжності і кольором м'яса сьомга - одна з найцінніших риб, у якої жир рівномірно розподілений по всьому тілу. Слабосолона сьомга, що містить не більше 5% жиру, являє собою делікатесну закуску. Найпопулярнішими стравами з атлантичного лосося є лосось паровий, лосось смажений, лосось, смажений на решітці, лосось фрі.
Форель - загальна назва декількох видів риб, що відносяться до сімейства лососевих. М'ясо форелі не надто жирне, має виключно приємний колір, відмінну консистенцію і аромат. Рожеве м'ясо форелі цінується вище, ніж біле. Але незалежно від кольору м'яса форель можна смажити, готувати на пару, варити і запікати на грилі. У старовинній кухні форель подавали в якості другої зміни і неодмінно відвареної в сухому білому французькою або німецькою вини.
Судаки - риби з нежирним білим соковитим м'ясом щільної консистенції, з вмістом невеликої кількості кісток. Судак годиться для в'ялення, холодного і гарячого копчення, а так само для приготування таких страв: холодних заливних і фаршированих.
Дорадо - Морський карась - риба сімейства спарових, поширена переважно в тропічних і субтропічних частинах всіх океанів і прилеглих до них морях. М'якоть у доради біла, ніжна і трохи пружна, вона не вимагає тривалого приготування. Досягнувши готовності, м'ясо доради наповнюється вкуснейшим власним соком, що дозволяє повною мірою насолодитися одним з кращих страв середземноморської морської кухні. Досить дивне створіння, з тупою головою, довгим спинним плавцем і чітко розділеним хвостовим плавцем. Готувати дораду рекомендують на грилі або запікати у фользі. У рибних ресторанах цю величезну рибу подають запеченої цілком з головою і хвостом, а також готують з неї дуже смачні рибні пироги з овочами і оливками.
Оселедець - риба сімейства оселедцевих, довжиною до 50см. Мешкає, головним чином, в помірних водах Північної півкулі і деяких морях арктичного басейну. Великим попитом користується тихоокеанська жирна слабосолона оселедець. Готова дозріла оселедець містить до 25% жиру, близько 20% білка, вітаміни B12, РР, А і D. До складу білків оселедця входять незамінні амінокислоти. Оселедець буває солоної, копченої, маринованої, пряного посолу, різної жирності і солоності. Кращі з оселедців для кулінарного використання - керченський, тихоокеанська, каспійський залом, біломорська, астраханська, каспійський пузанок.
Щука- риба сімейства щукові. Поширена в прісних водах Євразії та Північної Америки. Живе зазвичай в прибережній зоні, у водних заростях, в непротічні або слабопроточних водах. Щуку, щоб вона не віддавала запахом болота, слід вимити в холодній, добре просоленої воді. Якщо риба пахне тванню, її також опускають у міцний холодний розчин солі, і тоді неприємний запах зникає. Якщо ж готується відварна щука, то кількість прянощів повинно бути значно збільшено, оскільки цій рибі часто буває притаманний неприємний присмак.
Тріска - смачна, поживна риба сімейства тріскових. У тріскових - смачне м'ясо, багатий вітаміном D риб'ячий жир з печінки тріски. Найвідоміші представники сімейства тріскових - тріска, минь і навага. Найбільш смачна біломорська навага, далекосхідна навага крупніше. Тріску можна готувати в запеченому вигляді. Запікати можна під сметанним соусом, в тесті.
. 4 Підготовка сировини
Первинна обробка риби включає наступні процеси: відтавання мороженої риби, звільнення її від забруднень і неїстівних частин, а також очищення від луски, відділення від риби частин, що мають знижену харчову цінність (голова, плавники, хвіст), патрання; пластування або придання рибі розмірів і форми, відповідних виду кулінарного виробу. Рибу, насамперед, відтають. Зазвичай її заливають холодною водою при співвідношенні маси риби і рідини 1: 2.
Для приготування фаршированої риби (судак або щука) існують особливі прийоми оброблення. Очистивши щуку від луски, відрубують хвостовий плавець, виймають з голови зябра, роблять надріз навколо «шиї» у перших головних плавців. Підсовують палець під шкіру, обводять навколо, а під плавниками обережно підрізають ножем, щоб не розірвати шкіру. Здирають шкіру у напрямку до хвоста, ретельно підрізаючи при цьому м'ясо, що залишилося на шкірі, а також заважає видалити плавники. Потім відрубують хребет у хвостового плавця і, відокремивши шкіру разом з хвостом від тушки, потрошать, промивають у холодній воді і готують фарш.
Щоб зменшити специфічний запах риби найкраще для цього почищену, промиту і оброблену рибу за 15-20 хв до теплової обробки скропити лимонним соком або слабким розчином столового оцту. Для усунення специфічного запаху риби додають при її варінні в воду огірковий розсіл, а в...
