єднується не тільки з смаженим м'ясом, а й з грибами, яйцями і самими різними овочами (помідорами, шпинатом, горохом, баклажанами, кабачками, цвітною капустою і картоплею), їх традиційно готують на оливковій олії. Його додають у соуси і супи, а особливо добре він підходить до страв з сиру.
. Естрагон або тархун - це одна з найпопулярніших приправ. Родина естрагону - азіатська частина, особливо заплави сибірських річок.
Естрагон володіє гострим, схожим на анісовий, запахом. Естрагоном, як свіжим, так і сушеним, приправляють найрізноманітніші страви: він добре доповнює омлети, багато видів соусів (щавлево-естрагон, лимонний, равігот, Бернез та ін.).
Входить до складу татарського соусу, який відмінно поєднується з рибою і запеченою свининою, яка подається зазвичай в холодному вигляді, додають в овочеві салати, до шинки з яблуками, омлету з помідорами, в татарські біфштекси, яловичі відбивні з помідорами, цвітну капусту з корнішонами, варені цукіні.
У медицині з незапам'ятних часів естрагон вважали рослиною, яка очищає кров, лікує цингу. Його рекомендують для підвищення апетиту, вважають антисептиком і протизапальним засобом.
3. Експериментальна частина
. 1 Методика досліджень
Свіжі трави беруть в кількості не менше 10 г, подрібнюють ножицями, перемішують у ступці і негайно ж використовують для аналізу.
Визначення в зелені вітамінів А (ретинол) і С (аскорбінова кислота):
А) Вітамін С (аскорбінова кислота) стимулює окислювальні процеси в організмі, активізує різні ферменти, бере участь в нормалізації обміну вуглеводів, покращує всмоктування глюкози в кишечнику й відкладення вуглеводів в печінці і м'язах, підвищує антитоксичну функцію печінки, гальмує розвиток атеросклерозу, підвищує виведення холестерину через кишечник і знижує його рівень в крові, нормалізує функціональний стан статевих залоз, наднирників, бере участь у кровотворенні. Добова потреба організму у вітаміні С близько 100 мг.
Методика визначення вітаміну С (аскорбінової кислоти):
Зелень дрібно нарізати, розтерти в ступці товкачиком, 1г перенести в колбу, додати 20 мл дистильованої води, перемішати і залишити на 30 хв. Налити в пробірку 2мл досліджуваного розчину витяжки і додати води до 10мл. Потім влити 2 мл крохмального клейстеру (1г крохмалю на 200мл окропу). Далі титрувати 5% - ним розчином Люголя до появи устої-прирост синього забарвлення, не зникає 10-15 с.
Розрахунок кількості вітаміну С за формулою:
m віт С=0,088x Vр,
де m віт С - маса вітаміну С, мг; 0,088- поправочний коефіцієнт; Vр- об'єм розчину Люголя, мл.
Б) Каротин в організмі є джерелом вітаміну А. Каротин всмоктується в організмі в присутності жиру, жовчі і ферменту ліпази. У печінці каротин за участю ферменту каротінази перетворюється на вітамін А.
При недостатності вітаміну А в організмі розвиваються сухість шкіри і слизових оболонок, нічна сліпота, знижується гострота сприйняття кольору, особливо синього і жовтого, сповільнюється зростання кісток і розвиток зубів, знижується опірність організму до інфекцій і т. д. Добова потреба організму у вітаміні А становить 1, 5 мг (4, 5 мг каротину).
Методика визначення вітаміну А (ретинолу):
Зелень подрібнити, розтерти в ступці. 1г перенести в колбу, додати 20 мл дистильованої води і залишити на 20 хв. У пробірку налити 1мл досліджуваного розчину і титрувати 1% - ним розчином хлориду заліза (III). При наявності вітаміну А з'являється ярко- зелене забарвлення.
Розрахунок вітаміну А за формулою:
m віт А=0,016 x Vр,
де m віт А - маса вітаміну А, мг; 0,016- поправочний коефіцієнт; Vр- обсяг хлориду заліза (III), мл.
. Визначення нітратів в зелені.
Овочі розрізняються за здатністю накопичувати нітрати. Норма для дорослої людини - 325 мг нітратів на добу. Допустима добова доза - 5 мг на кілограм ваги тіла.
Методика визначення нітратів: Зелень подрібнити, розтерти в ступці до одноманітної кашки. Перенести в колбу 1г, додати 20 мл дистильованої води і дати настоятися 20-30 хвилин. До 1 мл проби витяжки додати кілька кристалів дифениламина, по краплях вводять реагент (концентрована сірчана кислота). При появі фарбування порівнювати колір забарвлення з показниками вмісту нітратів по таблиці.
Таблиця 1. Визначення вміст нітратів
ЦветКонцентрація, мг/лБледно-блакитне окрашіваніе0,001 мг/лГолубое окрашіван...
