іе1 мг/лСінее окрашіваніе100мг/лПДК NO3 - 40-45 мг/л
3.2 Результати досліджень
Об'єктом досліджень були п`ять зеленних овочів: петрушка, кріп, цибулю, щавель, селера, які були вирощені на дачних ділянках (петрушка, цибуля, кріп, щавель) і придбані в роздрібній торгівлі (кріп, петрушка, селера).
Таблиця 2. Вміст вітаміну А
зеленьОб'ем реактиву, млСодержаніе вітаміну А, мгЛук1,50,024Петрушка (дач) 2,80,0448Петрушка (т.с.) 2,70,044Укроп (дач.) 3,00,048Укроп (т.с. ) 2,80,0448Щавель 2,40,0384Сельдерей3,40,0544
Таблиця 3. Вміст вітаміну С
зеленьОб'ем реактиву, млСодержаніе вітаміну С, мг Лук7,00,616Петрушка (дач.) 5,50,484Петрушка (т.с.) 5,00,44Укроп (дач.) 5,00,44Укроп (т.с.) 4,80,4224Щавель 4,80,4224Сельдерей7,20,6336
Таблиця 4. Результати досліджень
Вид зеленіСодержаніе вітаміну С, мг на 100 г продуктаСодержаніе вітаміну А, мг на 100гпродуктаНалічіе нітрат- іонів (фарбування) Цибуля зелений61,62,4ОтсутствуетПетрушка (дач.) 48,44,48Отсутствует Петрушка (т.с..) 44,04,40,001 мг/лУкроп (дач.) 44,04,8ОтсутствуетУкроп (т.с.) 42,244,20,001 мг/лщавель42,243,84отсутствуетСельдерей63,365,44Отсутствует
За результатами досліджень виявлено, що найбільшим вмістом вітамінів А і С володіє селера; за вмістом вітаміну С в першу трійку входять селера, цибуля зелена, петрушка; за вмістом вітаміну А- селера, кріп, петрушка. Сліди наявності нітрат - іонів виявлені у витяжці петрушки і кропу, придбаних у торговельній мережі.
4. Практична частина
. 1 Техніко-технологічна карта «Заправка для салатів»
1. Область застосування: ТТК поширюється на «Заправка для салатів».
2. Перелік сировини: вся сировина входить до рецептуру відповідає національному стандарту - за ГОСТом на сировину.
. Рецептура
Таблиця 1
Найменування сирьяБруттоНеттоЛістья петрушкі3030Укроп1818Масло олівковое200200Чеснок32Виход - 250
Технологічний процес:
Листя петрушки, кропу з'єднати з оливковою олією і подрібнити у блендері, додати часник, процідити через дрібне сито.
Рекомендації: використовувати для салатів з овочів, риби, м'ясопродуктів.
. 2 Техніко-технологічна карта «Помідори, фаршировані щавлем»
1. Область застосування: ТТК поширюється на «Помідори фаршировані щавлем».
2. Перелік сировини: вся сировина входить до рецептуру відповідає національному стандарту - за ГОСТом на сировину.
. Рецептура
Таблиця 2
Найменування сирьяБруттоНеттоЩавель200200Молоко3030Орех мускатний11Желатін1010Слівкі 38% 3030Корень хрена1010Зелень чеснока44Сир плавлений2020соль55Помідори черрі10шт10штОрешкі кедровие1010Виход - 320
Технологічний процес:
Зробити фарш з щавлю: щавель бланшувати, пробити в блендері, закип'ятити молоко, додати мускатний горіх і желатин, вершки збити, бланшований щавель ввести в молоко, додати хрін, подрібнену зелень часнику, сир плавлений, збиті вершки , посолити, охолодити. З помідорів видалити серцевину. За допомогою кондитерського мішка відсадити фарш в помідори, запекти. При подачі посипати кедровими горішками.
. 3 Техніко-технологічна карта «Китайська капуста зі щавлем і буряком (4порціі)»
1. Область інімененія ТТК поширюється на «Китайська капуста зі щавлем і буряком».
2. Перелік сировини всю сировину входить до рецептуру відповідає національному стандарту - за ГОСТом на сировину.
. Рецептура
Таблиця 3
Найменування сирьяБруттоНеттоКапуста китайська 400400Щавель6060Свекла800800Чеснок6060Соус Лайма2020Уксус яблочний1010Масло слівочное2020Імбірь молотий3ст/л3ст/лКінза рубленая3ст/л3ст/лЗелень лука33Соль33Виход - 1370
Технологічний процес:
Капуста промийте, видаліть товсті стебла, наріжте соломкою. Щавель промити, обсушити, подрібніть на великі смуги. Буряк натріть на крупній тертці. Для заправки змішайте оцет з маслом. Додайте подрібнений часник, сік Лайма, імбир, сіль.
Перед подачею овочі викласти на блюдо, заправте, посипте зеленню.
. 4 Техніко-технологічна карта «М'ясо яловичини з селерою по-китайськи»
1. Область застосування: ТТК поширюється на «М'ясо яловичини з селер...
