чим вище різниця між ціною вироби і скороченими витратами, тим більше валовий прибуток, а, відповідно, і рентабельність. Таким чином, непрямі витрати не розподіляються на конкретні вироби, в цілому по підприємству вони повинні бути покриті за рахунок валового прибутку.
Для розрахунку продажної ціни виробу необхідно скористатися середньої надбавкою до собівартості по галузі в залежності від типу підприємства громадського харчування.
Розрахуємо ціну страви методом прямих витрат, застосуємо надбавку 1,45% ,.
Ціна страви=Цехова собівартість? надбавка
, 81 * 1,45=182,42
Порівняємо розраховану ціну з цінами, що існують на ринку міста в однотипних підприємствах.
цезар технологічний карта собівартість
Таблиця 6 - Порівняльний аналіз продажної ціни страви
Найменування продукцііЦена страви руб. коп.Цена на ринку міста. руб. коп.ОтклоненіеСалат «Цезар з фореллю» 182,42250,00-67,58
Висновок: дане блюдо, вироблювана в кафе з голландською кухнею є конкурентоспроможним, тому що ціна на блюдо нижче в порівнянні з цінами, що існують на ринку міста в однотипних підприємствах.
Тим самим можна зробити висновок про те, що попит на блюдо салат «Цезар з фореллю» буде високий, що сприятливо впливає на роботу всього кафе.
Висновок
У цій роботі була розроблена схема технологічного процесу виробництва фірмової страви салат «Цезар з фореллю». Складена техніко-технологічна карта на розроблене блюдо з урахуванням нових ГОСТ Р 53104-2008 «Метод органолептичної оцінки якості продукції громадського харчування» і ГОСТ Р 53106-2008 «Метод розрахунку відходів і втрат сировини і харчових продуктів при виробництві продукції громадського харчування». Зроблено розрахунок харчової та біологічної цінності страви, на підставі яких можна зробити наступні висновки: розглянуте страва є джерелом повноцінного за амінокислотним складом білка тваринного і рослинного походження, питома вага яких становить 93,16%.
Вміст жирів рослинного походження становить 0,23% загальної кількості жиру (оптимальним є 30%). Отже, при вживанні страви салат «Цезар з фореллю» кількість жиру рослинного походження є неоптимальним для добового раціону. Необхідно врахувати частку жирів рослинного походження і при відпуску споживачеві доповнити раціон салатами або холодними закусками з рослинними оліями.
Вміст вуглеводів в аналізованому блюді становить 11,7 г, то становить 1,26% від середньодобової фізіологічної потреби людини. Тому в раціоні слід врахувати необхідність включення углеводсодержащих страв і продуктів.
Важливим чинником при розрахунку харчової цінності готового блюда був розрахунок біологічної цінності білків, так як білки відносяться до життєво необхідним речовин, без яких неможливе життя, ріст і розвиток організму. У процесі життєдіяльності відбуваються розпад і оновлення білкових компонентів клітин. Для підтримки цих процесів організму необхідно щодня надходження повноцінного білка з їжею.
Співвідношення білків, жирів і вуглеводів у страві салат «цезар з фореллю» становить 1: 1,3: 0,4 (оптимально 1: 1,2: 4), тобто у страві відзначений недолік вуглеводів , низька калорійність обумовлена ??складом сировинного набору, малим вмістом вуглеців і крохмаль містять компонентів збільшують кількісно енергетичну цінність з фізіологічної точки зору другі страви доцільно споживають під час обіду, отже, на ряду з ними споживають також салати, перші гарячі страви, фруктово-ягідні соки багаті легкозасвоюваними вуглеводами та харчовими волокнами, які дозволяють збільшити калорійність.
У рамках виконання курсової роботи були вирішені наступні завдання:
Вивчено особливості формування голландської кухні;
Провести характеристику використовуваної сировини;
Скласти технологічну карту на розроблене блюдо;
Розроблено технологічну схему приготування страви;
Розрахувати і проаналізувати піщевую цінність страви;
Провести оцінку органолептичного показника;
Розробити техніко-технологічну карту на розроблене блюдо;
Провести розрахунок калькуляції страви;
Розрахувати цехову собівартість страви;
Визначення продажної ціни страви.
Бібліографічний список
1. Богушева В.І. Технологія приготування їжі [Текст]: навч.-метод. посібник/В.І. Богушева.- Вид. 5-е.- Ростов н/Д: Фенікс, 2015. - 375 с.
