урі 60-65 ° С, м'ясні продукти подаються з супами зберігають у бульйоні при температурі 60 ° С на марміті. Супи слід подавати на роздачу невеликими порціями. Нову партію супу на роздачі не можна змішувати з залишками колишньою.
Наливати суп слід обережно, намагаючись зберегти форму гарніру, і щоб краї тарілок залишалися чистими. При подачі суп перемішують, щоб жир розподілився рівномірно. Спочатку кладуть м'ясо і густу частину супу, а потім додають бульйон. Гарніри в прозорі супи кладуть перед подачею, а деякі (грінки, профітролі) подають окремо. Зелень часто подають окремо на розетці. Так само подають скибочку лимона до солянкам. Сметану кладуть у суп при відпустці або подають в соуснику. Обов'язкове дотримання наступної температури супів при відпустці: гарячі 75-80 ° С, холодні 12-14 ° С.
Для відпустки супів використовують супові миски, глибокі тарілки, бульйонні чашки. При подачі гарячих супів їх нагрівають до 60 ° С, а при подачі холодних - охолоджують до 12 ° С.
1.4 Вимоги до якості і безпека супів
Якість супів визначається за органолептичними, фізико-хімічними та мікробіологічними показниками. Фізико-хімічні та мікробіологічні показники визначаються лабораторними методами. На лабораторний аналіз відбирають, як правило, продукцію, що отримала оцінку «задовільно», а також при сумніві у свіжості її або в дотриманні рецептури. Щодня на підприємствах громадського харчування контролюється якість готової продукції, в т.ч. і супів, за органолептичними показниками і показники якості фіксуються в журналі органолептичної оцінки (бракеражному).
Перш ніж, визначити органолептичні показники якості супів, необхідно відзначити температуру реалізації супу, яка повинна бути: для супів заправних і прозорих - 75 ° С; пюреобразних, заправлених яєчно-молочною сумішшю - 65 ° С, пюреподібних, що не заправлених яєчно-молочною сумішшю - 75 ° С; холодних - не вище 14 ° С і не нижче 7 ° С. Для визначення температури термометр занурюють в казан з супом на глибину приблизно 10 см і витримують 2 ... 3 хв.
При органолептичної оцінки супів відзначають їх зовнішній вигляд і колір супу, які свідчать про дотримання правил технології приготування і режиму зберігання. Так, якщо моркву і томат спасерувати, то жир на поверхні супу забарвлений в жовтувато-оранжевий колір; в іншому випадку блискітки жиру безбарвні. В результаті неправильного гасіння буряка, тривалого зберігання борщу на марміті він набуває буро-коричневе забарвлення. Синюватий відтінок бульйону в супах з перловою крупою свідчить про те, що крупу варили в супі, а не відварювали окремо і т.д.
Щільну частина заправного супу розбирають на бортику тарілки на окремі компоненти і порівнюють її складу (набір коріння, овочів та ін.) з рецептурою; при цьому звертають увагу на форму нарізки овочів і консистенцію продуктів (круп, макаронних виробів, бобових). Якщо овочі акуратно очищені і нарізані, складові частини супу не переварити і не пом'яті, значить первинна обробка проведена ретельно, а варіння - з дотриманням рекомендованого режиму. Рідка частина заправного супу, в рецептуру якого входить борошняна пасеровку, повинна бути однорідною, нерасслоівшейся, без грудок заварити борошна.
При бракеражу прозорих супів звертають увагу на прозорість і колір бульйонів. Якщо бульйон відпускається з гарніром, з'єднавши його, дивляться, не повідомляє Чи гарнір мутнуватими бульйонів, щознижує оцінку супу. Пюреподібний суп зливають тонкою цівкою з ложки в тарілку, відзначаючи його густоту, однорідність консистенції, наявність непротертих частинок, пластівців згорнутого білка. Суп повинен бути однорідним по всій масі без відшаровування рідини на його поверхні.
Оцінюючи смак і запах, у заправних і прозорих супів пробують спочатку рідку частину, а потім разом рідку і щільну. Якщо суп при відпустці заправляється сметаною, то спочатку пробують без сметани, а потім додавши її.
Суп, приготовлений у точній відповідності з технологією і за органолептичними показниками відповідає вимогам, що пред'являються до продукту високої якості, оцінюють п'ятьма балами.
При наявності в супі безбарвного або слабозабарвленого жиру або нерівномірною нарізки овочів, характерного, але слабо вираженого запаху, недостатньо вираженого смаку, злегка переварених овочів або крупи, злегка недосолена бульйону, плівки на поверхні (молочний суп) його оцінюють у чотири бали.
При наявності мутного жиру, надмірного запаху спецій або відсутності його, водянистого м'ясного бульйону, переварених овочів, крупи чи макаронів оцінка знижується до трьох балів.
Якщо в супах виявлені такі дефекти, як присмак сирої або підгорілої борошна, присмаленого молока, різка кислотн...
