ign="justify"> Вживання в їжу зіпсованих продуктів, атакованих мікроорганізмами і містять токсини, може призвести до тяжких отруєнь, а іноді і до летальних наслідків. Значну небезпеку представляють живі мікроорганізми. Потрапляючи з їжею в організм людини, вони можуть призвести до тяжких харчових отруєнь. Псування харчової сировини і готових продуктів призводить до величезних економічних втрат. Тому забезпечення якості та безпеки харчових продуктів, збільшення термінів їх зберігання, зменшення втрат мають величезне соціальне і економічне значення. Слід також пам'ятати, що виробництво основного сільськогосподарської сировини (зерна, олійної сировини, овочів, фруктів і т.д.) носить сезонний характер, воно не може бути відразу перероблено в готові продукти і вимагає значних зусиль і витрат для збереження.
Необхідність у збереженні (консервуванні) зібраного врожаю, видобутку, отриманої в результаті полювання або рибальства, зібраних ягід та грибів, а також продуктів їх переробки, виникла у людини з давніх часів. Він давно звернув увагу на погіршення органолептичних властивостей зберігаються продуктів, їх псування і став шукати шляхи ефективного їх зберігання та консервування. Спочатку це були сушка і засолка, застосування спецій, оцту, олії, меду, солі, сірчистої кислоти (для стабілізації вина). Наприкінці XIX - початку XX ст. з розвитком хімії починається застосування хімічних консервантів: бензойної та саліцилової кислот, похідних бензойної кислоти. Широке поширення консерванти отримали в кінці XX ст.
Іншим важливим напрямком збереження сировини і харчових продуктів є уповільнення окислювальних процесів, що протікають в жировій фракції, за допомогою антиоксидантів.
Збереження харчової сировини, напівпродуктів і готових продуктів досягається і іншими способами: зниженням вологості (сушкою), застосуванням низьких температур, нагріванням, засолкою, копченням. У цій главі ми зупинимося тільки на застосуванні харчових добавок, які захищають продукти від псування, продовжуючи термін їх зберігання.
Біологічно активні добавки
Біологічно активні добавки (БАД) - природні (ідентичні природним) біологічно активні речовини, призначені для вживання одночасно з їжею або введення до складу харчових продуктів. Їх ділять на нутрицевтики - БАД, що володіють харчовою цінністю, і парафармацевтики - БАД, що володіють вираженою біологічною активністю.
Нутріцевтики - есенціальні нутрієнти, які є природними інгредієнтами їжі: вітаміни та їх попередники, поліненасичені жирні кислоти, у тому числі w - 3-поліненасичені жирні кислоти, фосфоліпіди, окремі мінеральні речовини і мікроелементи (кальцій, залізо, селен, цинк, йод, фтор), незамінні амінокислоти, деякі моно-і дисахариди, харчові волокна (целюлоза, пектин, геміцелл?? лоза та ін.).
Нутріцевтики дозволяють кожній конкретній людині, навіть при стандартом наборі продовольчого кошика, мати свій індивідуальний раціон харчування, оптимальний склад якого залежить від потреб організму в нутриентах. Ці потреби формуються багатьма чинниками, до яких відносяться стать, вік, фізичні навантаження, особливості біохімічної конституції і біоритми людини, її фізичний стан (емоційний стрес, вагітність жінки тощо), екологічні умови місця її проживання. Споживання нутрицевтиків у складі харчового раціону дозволяє порівняно легко і досить швидко компенсувати дефіцитні есенціальні харчові речовини і забезпечити задоволення фізіологічних потреб людини, що змінюються при його хвороби, організувати лікувальне харчування.
Нутріцевтики, здатні посилити елементи ферментної захисту клітини, сприяють підвищенню неспецифічної резистентності організму до впливу на нього різних несприятливих факторів середовища проживання людини.
До позитивних ефектів впливу відносяться здатність нутрицевтиків зв'язувати і прискорювати виведення з організму чужорідних і токсичних речовин, а також цілеспрямовано змінювати обмін окремих речовин, наприклад, токсикантів, впливаючи на ферментні системи метаболізму ксенобіотиків.
Розглянуті ефекти застосування нутрицевтиків забезпечують умови первинної та вторинної профілактики різних аліментарно-залежних захворювань, до яких відносяться ожиріння, атеросклероз та інші серцево-судинні захворювання, злоякісні новоутворення і імунно-дефіцитні стани.
В даний час випускається велика кількість фірмових препаратів, що містять окремі групи нутрицевтиків та їх комбінації.
До таких препаратів належать вітамінні та вітамінно-мінеральні комплекси, препарати фосфоліпідів, зокрема, лецитину, та ін.
Парафармацевтики - це мінорні компоненти пиши. До них можуть бути віднесені органічні кислоти, біофлавоноїди, кофеїн, регулятори пептидів,...
