0г.)
Оладки з бобової пасти з куркою по-японськи (150г.)
Гарячі страви
Суп місо з куркою, пореєм, паростками бамбука і локшиною рамен (200г.)
Свинина в кисло-солодкому соусі Субутая (200г.)
Жарнов гребінці з вершковим соусом місо (100г.)
Креветки з ананасом в соусі теріякі (200г.)
Лосось в кленовому сиропі і імбирі (150г.)
Смажена яловичина з червоним перцем, грибами і устричним соусом (200г.)
Гарніри
Відварний рис (150г.)
Обсмажені овочі (150г.)
Смажені в духовці картопляні палички по-японськи (150г.)
Десерт
Японське печиво з квасолі (150г.)
Крем-карамль з лимонною травою, чилі, саке і анісом (150г.)
карамелізуватися солодка картопля з патокою і чорним кунжутом
Коржики з медом і кунжутом в сиропі (150г.)
Гарячі напої
Гёкуро (150г.)
Тамарёкутя (150г.)
Кабусетя (150г.)
геммайтя (150г.)
Холодні напої
Фруктовий компот зі спціямі і саке (250г.)
Мінральная вода (200г.)
Ебісу (200г.)
Хаппосю (200г.)
3. Практична частина
. 1 Складання технологічних і техніко-технологічних карт
Стверджую
Керівник підприємства
П.І.Б. Шибалкіна Я.А.
Технико- технологічна карта
Найменування страви (виробу): Темпура з овочів і морепродуктів
Область застосування: ресторан
Перелік сировини: Креветки, філе лосося, вугор копчений, кальмари, баклажани, цибуля ріпчаста, петрушка кучерява, жовток яєчний, гриби шиітаке, водорості норі сухі, борошно для темпура, масло для фритюру, дайкон, імбир тертий, соєвий соус.
Вимоги до якості сировини: продовольча сировина, харчові продукти та напівфабрикати, використовувані для приготування страви, відповідають вимогам нормативних документів і мають сертифікати відповідності та посвідчення якості.
НаіменованіеНаіменованіе закладки на 1 порцію, гНорма закладки (нетто), кгбруттонетто10 порційкреветкі30300,3філе лосося1221101,1угорь копчений20200,2кальмари20200,2баклажани35300,4лук репчатий24200,2петрушка кудрявая10100,1желток яічний10100,1гріби шіітаке15150,15водорослі норії сухіе10100,1мука для темпури1001001масло для фрітюра3003003дайкон10100,1імбірь тертий550,05соевий соус10100,1Виход 700
Технологія приготування.
Підготувати продукти для занурення. У креветок видалити голови і стравохід. Відрізати не надто тонкі, але і не сказати щоб товсті скибочки кальмара, лосося і вугра. Невеликий шматок баклажана розділити декількома глибокими надрізами і скріпити їх зубочисткою. Інший зубочисткою проткнути наскрізь гурток цибулі, щоб він не розпався під час смаження. У капелюшку шиітаке вирізати зірку. Поставити каструлю з рослинним маслом на повільний вогонь - нехай поки нагрівається до 180 градусів. У підсумку воно повинно кипіти не сильно, а ледве помітно. Для клярі всипати в миску 100 грам темпурной борошна, додати жовток.
Всі морепродукти і овочі, водорості і гілку петрушки обваляти спочатку в залишилася темпурной борошні, потім в клярі - і обсмажити у фритюрі (потрібна хвилина-друга).
Вимоги до оформлення, подачі та реалізації.
Подається в порційній тарілці. Температура подачі 70 ° С.
Органолептичні показники.
Зовнішній вигляд:
поджарістая філе лосося в тесті.
Колір:
Жовтий з золотистим відтінком.
Консистенція:
Хрустка.
Смак і запах:
Смак приємний, злегка солонуватий.
Показники якості та безпеки.
Фізико-хімічні та мікробіологічні показники, що впливають на безпеку страви, відповідає критеріям зазначеним у додатку до ГОСТу Р 50793-95. Громадське харчування, кулінарія, продукція реалізується населенню, загальні технічні умови.
Інженер технолог Підпис П.І.Б.
Відповідальний виконавець Підпис П.І.Б.
Керівник підприємства ...
