П.І.Б. Шибалкіна Я.А.
Технико- технологічна карта
Найменування страви (виробу): Удон з куркою
Область застосування: ресторан люкс
Перелік сировини: Локшина удон, філе куряче, перець солодкий, квасоля стручкова, салат пак-чой, міні кукурудза, паростки сої, масло рослинне, соєвий соус, соус устричний. Вимоги до якості сировини: продовольча сировина, харчові продукти та напівфабрикати, використовувані для приготування страви, відповідають вимогам нормативних документів і мають сертифікати відповідності та посвідчення якості.
НаіменованіеНаіменованіе закладки на 1 порцію, гНорма закладки (нетто), кгбруттонетто10 порційлапша удон1501501,5філе куріное1251251,25перец сладкій25250,25фасоль стручковая25250,25салат пак-чой40400,4міні кукуруза25250,25росткі соі15150,15масло растітельное25250,25соевий соус15150, 15соус устрічний15150,15Виход460
Технологія приготування.
Зварити локшину удон до готовності, дотримуючись інструкції на упаковці, відкинути на друшляк і відставити убік. Квасоля, перець і кукурудзу нарізати великою соломкою, листя пак-Чоя розрізати уздовж.
Куряче філе нарізати невеликими шматочками і обсмажити в глибокій сковорідці на олії протягом приблизно п'яти хвилин до готовності. Додати в сковороду всі овочі, крім пак-Чоя, і гарненько обсмажити на сильному вогні, помішуючи, близько трьох хвилин.
Додати до курки і овочам готову локшину, перемішати і тепер уже покласти в сковороду пак-чой. Влити устричний соус, знову акуратно перемішати, намагаючись не перетворити все в кашу, і потім додати соєвий. Подавати відразу ж.
Вимоги до оформлення, подачі та реалізації.
Подається традиційної круглої мисці. Температура подачі 65 ° С.
Органолептичні показники.
Зовнішній вигляд:
Локшина і овочі мають небагато відтінок соєвого і устричного соусу. При цьому, овочі виглядають злегка обсмаженими, що зберегли всі свої корисні властивості ..
Колір:
Колір основних інгредієнтів має світлі тони.
Консистенція:
М'яка, ніжна курочка і овочі.
Смак і запах:
Смак страви має пікантний аромат соєвого і устричного соусів, і запахом обсмаженої курочки.
Показники якості та безпеки.
Фізико-хімічні та мікробіологічні показники, що впливають на безпеку страви, відповідає критеріям зазначеним у додатку до ГОСТу Р 50793-95.
Громадське харчування, кулінарія, продукція реалізується населенню, загальні технічні умови.
Інженер технолог Підпис П.І.Б.
Відповідальний виконавець Підпис П.І.Б.
Керівник підприємства
П.І.Б. Шибалкіна Я.А.
Технико- технологічна карта
Найменування страви (виробу): Плов по - японськи
Область застосування: ресторан
Перелік сировини: Рис круглий, яловичина, перець болгарський, варена шинка, яйце куряче, соєвий соус, перець червоний мелений, цибуля ріпчаста, огірки.
Вимоги до якості сировини: продовольча сировина, харчові продукти та напівфабрикати, використовувані для приготування страви, відповідають вимогам нормативних документів і мають сертифікати відповідності та посвідчення якості.
НаіменованіеНаіменованіе закладки на 1 порцію, гНорма закладки (нетто), кгбруттонетто10 порційріс круглий50500,5говядіна1001001перец болгарскій60500,5вареная ветчіна75750,75яйцо куріное40350,35соевий соус25250,25перец червоний молотий10100,1лук репчатий40350,25огурци25250,25Виход405
Технологія приготування.
Рис промити теплою водою. Висипати в каструлю, залити рис 2 склянками свіжої води, поставити на сильний вогонь, довести до кипіння. Чуть-чуть посолити, зменшити вогонь до мінімуму і варити до готовності 15 хвилин. Зняти рис з вогню, накрити кришкою і залишити в теплому місці.
Яйце перелити в миску, додати половину соєвого соусу. Збити віночком до стану однорідної пишної маси. Розігріти сковороду. Влити в неї спочатку 1 чайну ложку рослинної олії, прогріти, а потім - яєчну суміш. Через 1 хвилину перевернути млинець на іншу сторону і смажити ще 1 хвилину. Перекласти млинець на тарілку. Після чого нарізати довгою соломкою. Лук очистити, тонко нарізати півкільцями.
Перець вимити, розрізати навпіл, видалити серцевину, м'якоть нарізати ...
