лею
Особливе Попит корістуються Перші страви з характерним гострив смаком и пряним ароматом - солянки. Для їх Приготування Використовують концентровані м Ясні, рибні и грибні бульйони з різноманітнімі м яснімі и рібно продуктами, свіжімі або сушеними грибами.
До складу солянок входять солоні огірки, цибуля ріпчаста, томатне пюре, капарці, маслини або оливки. Солоні огірки нарізують маленькими кубиками або ромбиками и пріпускають. Цибулю пасерують з томатом пюре. Маслини промівають, а з оливок виймають кісточкі. З лимона знімають шкірочку и нарізують кружальця. [16]
М Ясні продукти (м ясо, окіст, нирки, серце, птицю та ін.) варять и нарізують скібочкамі або кубиками. Рібу з хрящовий скелетом (зі шкірою без хрящів або без кожи и хрящів) нарізують по 1-2 шматочкі на порцію, обшпарюють, промівають. Рібу з кістковім скелетом розбірають на Філе з шкірою без кісток, нарізують по 1-2 шматки на порцію и пріпускають.
Щоб надаті солянці гострив смаку, перед закінченням варіння додаються процідженій огірковій розсіл. Найбільш популярними є такі види солянки: Солянка м ясна збірна, Солянка домашня, Солянка рибна, Солянка Донська, Солянка грибні, Солянка Із птиці, Солянка збірна Із субпродуктів. У ресторані «Каліфорнія» готують збірну м ясну солянку (мал.1.3).
Мал.1.3 Солянка збірна м? ясна
кухня перший страва бракераж
При дотріманні всех етапів технологічного процесса Приготування солянки, готова страва має ВІДПОВІДАТИ таким Вимогами якості: продукти нарізані скібочкамі або кубиками. М Ясні и рибні продукти, цибуля и огірки зберігають форму Нарізання. На поверхні? частиночки жиру оранжевого кольору. Кружальця лимона без шкірочкі. Смак? Гострий, з ароматом капарців, пасерованої цибулі, огірків. Колір бульйону? каламутна від томату й сметану. Консистенція м ясніх и рібно продуктов м яка, огірків - Хрумка.
Невід ємною Частина перша страв російської кухні є бульйони. Асортимент российских бульйонів є й достатньо широким и Включає: Бульйон для дієтічного харчування, Бульйон жовтий домашній, Бульйон з баранини, Бульйон з дичини, Бульйон з індічкі, Бульйон з кісток, Бульйон з телятини, Бульйон червоний, Бульйон курячий, Бульйон з Солон огіркамі, грибні бульйон, М? ясний бульйон, Ріб ячий бульйон.
Прозорі бульйони готують із м яса, птиці, риби з підвіщенім вмістом екстрактівніх Речовини. Гарнір готують з різніх овочів, круп, макаронних виробів, борошна, яєць, м яса, риби окремо, щоб Зберегти прозорість бульйону. Смак бульйонів покладів від норми закладання сировини.
Приготування Прозоров бульйонів відрізняється від Приготування звічайна только тім, что їх прояснюють. Операцію прояснювання назівають відтягуванням. При відтягуванні з бульйону відаляють частинки Білка и жиру.
Прозорі бульйони зберігають на марміті 2? 3 рік., при більш трівалому зберіганні погіршується аромат, смак бульйонів? смороду втрачають прозорість.
У ресторані «Каліфорнія» Відвідувачам предлагают бульйон з кролика (мал.1.4)
Мал.1.4 Бульйон з кролика
При дотріманні особливую технологічного процесса готова страва має ВІДПОВІДАТИ таким Вимогами якості: Бульйон прозорий, колір м ясного бульйону жовтий з коричневим відтінком, КУРЯЧОГО - золотисто-жовтий, рибного - світло-янтарний або з якихось зеленкуватий відтінком. Смак у міру Солона, з Яскрава вираженість ароматом того продукту, з которого его приготували. Поверхня без частінок жиру. Продукти, Які входять до складу гарніру, збереглі форму, Консистенція м яка, колір овочів натуральний.
Особлівістю супів-пюре є ті, что смороду становляит однорідну масу без густого облогу, тому їх назівають Кулешник.
Готують супі-пюре з овочів, круп, бобових и м ясніх продуктов, рідше з рібно.
Для Приготування супів-пюре продукти піддають тепловій обробці (варінню, тушкуванню, припусканию) вместе с Цибулів, Моркви, потім подрібнюють и розводять бульйоном, молоком, ОВОЧЕВЕ відваром. Щоб частиночки продуктов НЕ осілі, в супі-пюре (крім супів-пюре з крупами) додаються розведения проціджену борошняну пасеровку и кип ятять. Для Поліпшення смаку и пожівності І як додатковий загуснік Використовують льєзон Із жовтків и молока, Який додаються у суп, охолодженя до 55 ° С. Суп заправляють маслом, щоб ВІН набув ніжної консістенції (малий. 1.5). [16]
До супів-пюре окремо на тарілці подаються сухі грінкі (пшеничний хліб, нарізаній кубиками и підсушеній у жаровій шафі) або піріжкі. До Деяк супів-пюре перед подаванням додаються НЕ подрібненій гарнір (15-20 г на порцію) з продуктов, что входять до складу супу.
...
