дно ДСТУвода2727відповідно ДСТУцібуля2016відповідно ДСТУморква3729Відповідно ДСТУтоматі77Відповідно ДСТУмасло верш.77Відповідно ДСТУмаса готового вироби 150
Технологія Приготування:
Порціонні шматки риби нарізають з Філе з шкірою без кісток, укладають в посуд в два ряди, чергуючі Із нашінкованімі овочами заливають водою, додаються масло, томатне пюре, соляно, закрівають кришкою и тушкують до готовності 45 - 60 хв. При відпустці рибу поливають соусом з овочами, в якому вона тушкувалася. Температура подачі 65 С.
Характеристика готової страви або вироби
Зовнішній вигляд: риба и овочі збереглі свою форму;
Консистенція: риби і овочів м яка, Соковита, що не розварівшіся;
Запах та смак: риби та овочів в міру солінь;
Мікробіологічні показатели для даного виду страви (вироби), Які нормуються
МАФАМ КУО/р не более - 1 * 103, БГКП (колі форми) - 1, S. aureus - 1,0, патогенні, в тому чіслі сальмонели - 25.
Автор фірмової страви або вироби ___________________ (П.І.П)
Карту склавени ____________ ______________ _____________
(посада) (підпис) (П. І. П)
Додаток В
Погоджено Головний державний санітарний лікар ____________________________ (назва адміністратівної территории) _________ (підпис, ім я та по батькові) (підпис) ___ __________________ 200__ р. М.П.Затверджено Керівник ______________________________ (найменування суб єкту господарювання у Громадському харчуванні) ______________________________________ (прізвище, ім я та по батькові керівника) ____ _________________ 200__ р. М.П .__________________________________ (підпис)
Технологічна карта №3 фірмової страви або кулінарного вироби Осетрина по італійському
№ з/пНайменування продуктуМаса, гТехнологічні вимоги до якості сіровініБруттоНетто 1Осетріна 350158Відповідно ДСТУ2Макароні 5050Відповідно ДСТУ3Цібуля ріпчаста108Відповідно ДСТУ4Віно біле3030Відповідно ДСТУ5Лімон 3030Відповідно ДСТУ6Помідорі 3533Відповідно ДСТУ7Масло вершкове 3030Відповідно ДСТУ8Сір 1615Відповідно ДСТУ9Соус Томатний гострій55Відповідно ДСТУ10Сіль 22Відповідно ДСТУМаса готової продукції або кулінарного віробу125/50/ 150
Технологія Приготування
Філе осетрини без кожи та кісток нарізаті порційнімі Шматко и пріпустіті в віні з дрібно порізаною Цибулів, дрібно нарізанімі и злегка обсмаженімі помідорамі. Макарони відваріті, пріпустіті в маслі та посіпаті твердимо сіром. У соус, в якому вона тушкувалась риба додаються сік лимона, вершкове масло та Гострий томатний соус. Подаються шматок риби з соусом та макаронами.
Характеристика готової страви або вироби
Зовнішній вигляд: шматок риби овальної форми, поряд соус та гірка макаронів;
Консистенція: м яса пружньою, Соковита, ніжна, овочів та макаронів - м яка;
Колір: поверхні м яса - світло-сірий, макаронів - світло-жовтого;
Запах та смак: властіві відвареній рібі та макаронам;
Мікробіологічні показатели для даного виду страви (вироби), Які нормуються
МАФАМ КУО/р не более - 1 * 103, БГКП (колі форми) - 1, S. aureus - 1,0, патогенні, в тому чіслі сальмонели - 25.
Автор фірмової страви або вироби __________________________ (П.І.П)
Карту склавени: ____________ ______________ _____________
(посада) (підпис) (П. І. П)
Додаток Г
Погоджено Головний державний санітарний лікар ____________________________ (назва адміністратівної территории) _________ (підпис, ім я та по батькові) (підпис) ___ __________________ 200__ р. М.П.Затверджено Керівник ______________________________ (найменування суб єкту господарювання у Громадському харчуванні) ______________________________________ (прізвище, ім я та по батькові керівника) ____ _________________ 200__ р. М.П .__________________________________ (підпис)
Технологічна карта №4 фірмової страви або кулінарного вироби Відбівна Із телятина по міланському
№ з/пНайменування продуктуМаса, гТехнологічні вимоги до якості сіровініБруттоНетто 1Телятіна (лопатка) 241160Відповідно ДСТУ2Яйце 1/2шт20Відповідно ДСТУ3Сухарі 55Відповідно ДСТУ4Сір твердий 55Відповідно ДСТУ5Олія 1414Відповідно ДСТУ6Масло вершкове1010Відповідно ДСТУ7Сіль1,51,5Відповідно ДСТУ8Перець чорній0,020,02Відповідно ДСТУМаса готової продукції або кулінарного віробу100
Технологія Пр...
