шилися і м'ясо.
Прикрасити сливами і маринованої вишнею.
Вимоги до оформлення: Перед подачею вінегрет посипаємо дрібно рубаною зеленню петрушки.
Показники якості: Зовнішній вигляд - овочі зберегли форму, овочі не заветріться, колір червоний через буряка, аромат овочів, смак гострий із за майонезу.
. 3 Технічне оснащення та організація роботи
Структура виробництва. Розрізняють підприємства з цехової і безцеховая структурою виробництва.
Цехова структура організовується в підприємствах, що працюють на сировині, з великим обсягом виробництва. Цехи підрозділяються на заготівельні, (м'ясний, рибний, птаху гольевой, м'ясо-рибний, овочевий), доготовочні (гарячий, холодний), спеціалізовані (борошняний, кондитерський, кулінарний). На підприємствах громадського харчування, що працюють на напівфабрикатах, організовується цех доробки напівфабрикатів, цех обробки зелені. У кожному цеху організується технологічні лінії. Технологічною лінією називається ділянка виробництва, оснащений необхідним обладнанням для певного технологічного процесу.
безцеховая структура виробництва організовується на підприємствах з невеликим обсягом виробничої програми, що мають обмежений асортимент продукції, що випускається на спеціалізованих підприємствах (закусочних, шашличних, пельменних, вареничних та ін.)
У ресторані організована цехова структура виробництва.
Умовні позначення:
IОвощной цех
IIМясной цех
IIIРибний цех
IVГорячій цех
VХолодний цех
VIБанкетний зал
VIIОбеденний зал
. Універсальний привід
. Мийна ванна
. Обробна дошка
. Виробничий стіл
. Виробничий стіл для дочистки
. Картофелеочістітельной машина
. Мийна машина
. Скриня для овочів
. Стелаж виробничий стаціонарний
. Ваги
. Пароварочних апарат
. Раковина для миття рук
. Електричні котли для
. Електроплита
. Приставка до електроустаткування
. Секційно-модульований електричний котел
. Духовку
. Електрофрітюрніцамі
. Разрубочний стілець
. Холодильна шафа
. Мясорубка
. Виробничий стіл для відтавання м'яса
. Льодогенератор
. Рибоочістітельная машина РВ - 1
Характеристика цехів з переліком обладнання. Організація роботи гарячого цеху. Гарячий цех є основним цехом підприємства громадського харчування, в якому завершується технологічний процес приготування їжі: здійснюється теплова обробка продуктів і напівфабрикатів, варіння бульйону, приготування соусів, гарнірів, других страв, а також виробляється теплова обробка продуктів для холодних і солодких страв. Крім того, в цеху готуються гарячі напої та випікаються борошняні кондитерські вироби (пиріжки, розтягаї, кулеб'яки та ін.) Для прозорих бульйонів. З гарячого цеху готові страви надходять безпосередньо в роздавальні для реалізації споживачеві.
гарячий цех займає в підприємстві громадського харчування центральне місце і повинен мати зручний зв'язок з заготовочних цехами зі складськими приміщеннями і зручну взаємно зв'язок з холодним цехом, роздавальної і торговим залом, мийної посуду.
Страви, виготовлені в гарячому цеху, розрізняють за такими основними ознаками:
по виду використовуваної сировини? з картоплі, овочів і грибів; з круп; бобових і макаронних виробів; з яєць і сиру; з риби і морепродуктів; з птиці, дичини, кролика та ін .;
за способом кулінарної продукції? відварні, припущені, тушковані, смажені, запечені;
за характером споживання? супи, другі страви, гарніри, напої та ін .;
за призначенням? для дієтичного, шкільного харчування та ін .;
по консистенції? рідкі, напіврідкі, густі, пюреобразні, в'язкі, розсипчасті.
Виробнича програма гарячого цеху складається на підставі асортименту страв, що реалізуються через торговий зал, асортименту кулінарної продукції, реалізованої через буфет і підприємства ро...
