здрібної мережі (магазини кулінарії, лотки).
Організація роботи холодного цеху. Холодні цехи організуються на підприємствах з цеховою структурою виробництва (в ресторанах, їдальнях, кафе та ін.). Холодні цехи призначені для приготування, порціонування і оформлення холодних страв і закусок. Асортимент холодних страв залежить від типу підприємства його класу.
Виробнича програма холодного цеху складається на підставі асортименту страв, що реалізуються через торговий зал, магазини кулінарії, а також відправляється в буфети і інші філії.
Організація роботи холодного цеху
Холодні цехи організуються на підприємствах з цеховою структурою виробництва (в ресторанах, їдальнях, кафе та ін.). Холодні цехи призначені для приготування, порціонування і оформлення холодних страв і закусок. Асортимент холодних страв залежить від типу підприємства його класу. Виробнича програма холодного цеху складається на підставі асортименту страв, що реалізуються через торговий зал, магазини кулінарії, а також відправляється в буфети і інші філії. При організації холодного цеху необхідно враховувати його особливості: продукція цеху після виготовлення порціонування не береться вдруге тепловій обробці, тому необхідно суворо дотримуватися санітарні правила при організації виробничого процесу, а кухарям? правила особистої гігієни; холодні страви повинні виготовлятися в такій кількості, яке може бути реалізовано в короткий термін. Салати і вінегрети в незалежному вигляді зберігають у холодильних шафах при температурі 2? 6 0 Сні більш 6ч. Заправляти салати та вінегрети слід безпосередньо перед відпусткою, не допускається до реалізації вироби, що залишилися від попереднього дня: салати, вінегрети, холодці, заливні страви та інші, особливо швидкопсувні холодні страви, а також компоти і напої власного виробництва. Холодний цех повинен бути оснащений достатньою кількістю холодного обладнання. Організація роботи овочевого цеху. Овочевий цех розташований так, що він з одного боку знаходиться неподалік від комори овочiв, а з іншого - має зручне сполучення з холодним і гарячим цехами. Робочі місця оснащені інструментами, інвентарем для виконання певних операцій. Відповідно до технологічним процесом в цеху організовані 3 робочих місця:
. Очищення картоплі та коренеплодів, доочищення і промивання їх. На робоче місце з обробки картоплі та коренеплодів встановлені мийна ванна ВМСМ - 2, картофелечистка періодичної дії МОК - 400, спеціальний стіл з нержавіючої сталі СПСМ - 1, а також інвентар, подтоварник.
. Обробка сезонних овочів і очищення цибулі, часнику. На робоче місце з обробки білокачанної капусти і сезонних овочів, цибулі встановлюється спеціальний стіл з вбудованою ванною СМВСМ, і необхідний інвентар (обробні дошки «ОС», лотки, ножі і т.д.).
Нарізка овочів встановлюють стіл виробничий СПСМ - 1, овочерізально машина МРОВ - 250, а також необхідний інвентар. Устаткування в цеху розміщено пристенно.
Організація роботи м'ясо-рибний цехи. М'ясо-рибний цехи організуються при підприємствах середньої потужності з повним виробничим циклом. У цих цехах передбачається обробка м'яса, птиці, риби в одному приміщенні.
З огляду на специфічний запах рибних продуктів, необхідно організувати роздільні потоки обробки м'яса і риби. Крім роздільного устаткування виділяються окремо інструмент, тара, обробні дошки, маркіровані для обробки риби і м'яса.
На лінії обробки м'яса встановлюється ванна для промивання м'яса, разрубочний стілець, стіл виробничий для обвалки м'яса, приготування, м'ясорубка, опалочний шафа для обробки птиці. Крім того, в цеху встановлюється холодильна шафа для зберігання й охолодження напівфабрикатів.
На місцях обробки м'яса можна обробляти і птицю.
На ділянці обробки риби розміщуються ванна для дефростації мороженої риби, столи для очищення і потрошіння риби. Потрошать рибу на виробничому столі ручним способом за допомогою малого ножа кухарської трійки. Чи не харчові відходи збирають у спеціальний бак. Окреме робоче місце організовується для приготування порційних напівфабрикатів. Для приготування рибного фаршу використовується м'ясорубка, яка не застосовується для приготування м'ясного фаршу.
Технологічний процес обробки риби осетрових порід здійснюється на тих же робочих місцях, що й обробка риб частикових порід. Рибні напівфабрикати укладають у лотки і зберігають у холодильних камерах при температурі не вище 5 ° С. Термін зберігання - до 12 год, рубаних - не більше 6 ч. Інструкція і техніка безпеки
Дотримання правил охорони праці та техніки безпеки має важливе значення при експлуатації всіх видів устаткування. Працівники, які обслуговують обладнання, забезпеч...
