ається вручну біля конвеєра, який рухається зі швидкістю не більше 0,1 м/с. Плоди поширюються на стрічці рівномірно в один шар. Для інспекції застосовують роликові транспортери, що дозволяють робити огляд сировини з усіх боків.
Виділення соку з рослинної сировини залежить від в'язкості, еластичності та інших властивостей протоплазми, що визначають її здатність протистояти зовнішнім впливам у процесі попередньої обробки і пресування. Чим більше пошкоджена протоплазма в процесі попередньої обробки і пресування, тим більше вихід соку.
Основний спосіб видобування плодових соків в промислових умовах - пресування в пресах періодичної і безперервної дії. При пресуванні мезгу піддають поступово збільшується тиск, що призводить до виділення соку. Після пресування залишаються відходи - вичавки, які представляють собою майже суху на дотик масу плодової м'якоті.
При переробці плодів на сік і насіння для розплідників сік віджимають так, щоб не викликати деформацію насіння. Питомий тиск на мезгу при віджиманні соку з яблук повинно бути 1,0..1,2 МПа. У кожному конкретному випадку проводять пробне пресування.
Плодові соки містять природні високомолекулярні речовини - пектин, білки, а також деякі фарбувальні і дубильні речовини, полісахариди (зокрема, камедь). Оскільки в плодових соках дисперсійним середовищем є рідина (вода), а дисперсною фазою - тверде тіло, вони відносяться до суспензій, або ліозолі.
Загальна кількість колоїдів в соку залежить від виду і сорту плодів, а також від кліматичних умов. У яблучному соку зміст колоїдів становить у середньому близько 5 г/л.
Процес поділу плодового соку на осад і прозору рідину (власне сік) називається осветлением. Для освітлення соку немає необхідності в повному руйнуванні колоїдної системи, досить зменшити загальну кількість колоїдів на 20 - 30%.
У даному цеху проводиться натуральний освітлений яблучний сік. Отриманий після пресування сік надходить у збірник, а потім подається в трубчастий теплообмінник для освітлення соку миттєвим підігрівом. При швидкому чергуванні підігріву та охолодження соку змінюється структура білкових молекул, відбувається коагуляція білків і седиментація.
Після висвітлення в соку залишається осад, який видаляють, пропускаючи сік через фільтри різних систем або сепаруванням на центрифугах.
Плодові соки фільтрують при постійному і невисокому тиску. Міститься в соку осад, що складається з органічних частинок, при підвищеному тиску легко стискається, що викликає укупорку фільтра, що перешкоджає подальшому проведення процесу.
Для фільтрування плодово-ягідних соків використовують фільтри-преси, намивні фільтри і барабанні вакуум-фільтри.
Відфільтрований сік пускають на рециркуляцію до досягнення прозорості, після чого відфільтрований сік подають на деаерацію.
Повітря, який потрапляє сік в процесі переробки, погіршує якість продукції. Яблучний сік на повітрі темніє через окислення дубильних речовин і утворення флобафенов. Кисень повітря руйнує вітаміни. Міститься в соку повітря може бути видалений підігрівом або механічної деаерацією. Теплову деаерацію застосовують у тих випадках, коли необхідний підігрів соку (до t ??= 85-90 ° С). Для цієї мети використовують теплообмінники безперервної дії.
Механічну деаерацію виробляють шляхом вакуумування. У даному виробництві застосовується пастеризатор-деаератор.
У консервному виробництві тара необхідна для фасування продукції, транспортування готових консерв, доставки сировини на підприємства переробки, короткочасного або тривалого зберігання ягід і плодів. Для упаковки та транспортування готової продукції, як правило, використовують дерев'яні ящики, іноді контейнери, картонні короби. Успішно застосовують пластмасові ящики з гніздами для банок і пляшок. Плодово-ягідне сировину перевозять в решетах, Кузовков, ящиках, контейнерах.
Продукцію фасують в ретельно вимитий тару. При цьому кожну банку наповнюють строго певною кількістю продукції (відхилення від встановленої норми допускаються в межах 1 ... 2%). Температура соку при розливі в банки місткістю 3 л. І наступною пастеризації становить 90-95 ° С.
При фасуванні консервів в банки потрапляє повітря. Повітря в банку небажаний, так як кисень сприяє окисленню різних речовин продукту, збільшує корозію жерсті у відкритих від лаку або олова місцях, дає можливість розвиватися не убитим при стерилізації аеробним мікроорганізмам.
Видалення повітря з банок з продуктами перед укупоркой має велике практичне значення. Цей процес називається ексгаустірованія (від англійського ексгауст - витягати). Застосовують теплове...
