урахування їх ступеня перетравлення, користуються коефіцієнтом утилізації (засвоєння) білка Ку, який визначають за формулою:
Ку =,
де
Аi- зміст i-тій незамінної амінокислоти в 100г білка.
Увага!
Значення вмісту амінокислоти в довіднику дано в мг на 100 г продукту, потрібно попередньо перевести його в г/100 г білка (враховуючи загальне процентний вміст білків у продукті).
ai - коефіцієнт утилізації кожної i-тій незамінної амінокислоти, який розраховують за формулою:
a i =,
де
Сmin- хімічний скор перший лімітуючої амінокислоти (мінімальний з 8 - ми значень)
Сi - хімічний скор i - тієї незамінної амінокислоти.
Для ідеального білка коефіцієнт засвоєння дорівнює 100% (або 1).
Сирокопчена ковбаса Зерниста
Аi a iХ.С, %Изолейцин4,860,78122Лейцин9,090,73142Лизин10,850,48198Метионин+Цистин5,850,57168Треонин4,040,95101Триптофан1,220,78122Валин4,79198Фенилаланин+Тирозин9,390,6115,7?50,095,9
Хліб житнього простої фірмовий
Аi a iХ.С, %Изолейцин3,750,65393,7Лейцин6,460,66392,2Лизин3,37161,2Метионин+Цистин3,370,64296,2Треонин30,81875Триптофан1,210,5121Валин4,870,62897,4Фенилаланин+Тирозин8,340,441139?34,375,345
У цьому розділі були розраховані: хімічний скор і коефіцієнт утилізації. Коефіцієнт утилізації у сирокопченої ковбаси 0,68, а у хліба житнього - 0,64. У ідеального білка коефіцієнт утилізації дорівнює 1. За зробленими розрахунками, сирокопчена ковбаса засвоюються краще, ніж хліб, оскільки сирокопчена ковбаса є продуктом тваринного походження.
. Розрахунок харчової цінності в порівняльному аспекті двох продуктів
Хімічний склад 100г кожного продукту
Сирокопчена ковбаса Зерниста Хліб житнього простої формовойБелок,% 9,9 gt; 6,62Углеводи,% - lt; 41,82Жіри,% 59,78 gt; 0,88Вітамін А, мг? - Каротин, мг Вітамін Д, мг Вітамін Е, мг Вітамін С, мг Вітамін В6, мг Вітамін В12, мг Біотин, мг Ніацин, мг Пантотенова кислота, мг рибофлавін, мг Тіамін, мг Фолацин, мг Холін, мг? Вітамінів, мг- - - - - 0,24 - - 4,15 - 0,25 0,35 0,0065 - 4,99 lt; lt; gt; gt; gt; gt; lt; gt;- 0,006 - 2,2 - 0,17 - - 0,67 0,6 0,08 0,18 0,03 - 3,75Макроелементи, мг калій кальцій магній натрій сірка фосфор хлор Мікроелементи, мг залізо йод кобальт марганець мідь фтор цинк селен? Мінеральних речовин, мг 220 26 27 1800 - 170 - 0,0021 - - - - - - 2 243 lt; lt; lt; gt; gt; lt; lt; lt; lt; lt; lt; lt; 245 35 47 610 52158980 3,9 0,0056 - 1,61 0,22 0,035 1,21 4267,9Коеффіціент утилізації белков0,68 gt; 0,64Еффектівность жіров7,35 gt; 2,76Енергетіческая ценность608,4 gt; 204,48
У даній таблиці представлена ??харчова цінність двох продуктів в порівняльному аспекті, а також такі показники, як коефіцієнт утилізації, ефективність жирів та енергетична цінність. Вони були розраховані наступним чином: коефіцієнт утилізації розрахований в главі №5 (біологічна цінність сумарного білка в двох продуктах); ефективність жирів розрахована як сума поліненасичених жирних кислот (лінолева, ліноленова, арахідонова) і жиророзчинних вітамінів (A, D, E, K); енергетична цінність була розрахована за формулою 4Б + 4У + 9Ж.
Харчова цінність у сирокопченої ковбаси більше, ніж у хліба житнього, так як у сирокопченої ковбаси вміст білків, жирів, коефіцієнт утилізації білків, ефективність жирів та енергетична цінність набагато більше, ніж у хліба житнього.
. Розрахунок добової забезпеченості організму харчовими речовинами і енергією за рахунок даних продуктів. Дефіцитні нутрієнти
У даній главі представлений розрахунок добової забезпеченості організму харчовими речовинами і еенергіей за рахунок даних продуктів:
) Сирокопчена ковбаса Зерниста
ПоказателіРекомендуемие норми потребленіяСирокопченая ковбаса Зерниста (на 100 г) Кількість ковбаси, уживаного за день (18 г)% добової забезпеченості организмаБелки66г9,91,7822,7Жиры73г59,7810,7614,7Углеводы318г---Витамины Вітамін А, мкг Вітамін Д, мкг Вітамін Е, мг Вітамін С, мг Вітамін В6, мг ВітамінВ12, мкг Біотин, мкг Ніацин, мг Пантотенова кислота, мг Рибофлавін, мг Тіамін, мг Фолацин, мкг 900 10 15 90 2,0 3 50 20 5 1,8 1,5 400 - - - - 0,24 - - 4,15 - 0,25 0,35 6,5 - - - - 0,043 - - 0,747 - 0,045 0,063 1,17 - - - -2,15 - - 3,735 - 2,5 4,2 0,2925Мінеральние речовини Макроелементи, мг калій кальцій магній натрій фосфор хлор Мікроелементи, залізо, мг йод, мкг марг...
