ільнювач рослинних тканин, добавка, що не дає продуктам злежується і комкаться стабілізатор забарвлення, регулятор кислотності. Фосфат магнію має вигляд кристалічного білого порошку, який не має запаху. Отримують його при взаємодії фосфорної кислоти з карбонатом або гідроксидом магнію.
Застосування:
Добавка Е - 343 застосовується іноді як агент антіслёжівающій для сухих молочних продуктів. Використовують також як стабілізатор консистенції, загущувач, емульгатор, сполучний агент.
Вплив на організм людини:
Може викликати порушення артеріальний тиск і шлунково-кишкові розлади. На даний момент добавка заборонена, так як не пройшла (або в процесі проходження) необхідних випробувань і тестів.
Цитрат магнію Е345
Інші назви: Е345, Е - 345, Анг: E345, E - 345, Magnesium citrate
Група: Харчова добавка
Вид: Антиоксиданти, антиокислювачі
Вплив на організм: умовно безпечна
Дозволена в країнах: немає
Характеристика:
Застосовують цитрат магнію для харчових продуктів як стабілізатор, регулятор кислотності, фіксатор забарвлення, затверджувач рослинних тканин, синергист антиоксидантів, замінник солі. Харчова добавка Е345імеет вид безбарвних кристалів або білого порошку. Цитрат магнію присутній в шкірці цитрусових - природне джерело. Отримують цю добавку з еквівалентних кількостей гідроксиду магнію і лимонної кислоти. Природним джерелом цитрату магнію є хвоя, листя бавовнику, також ця добавка міститься у всіх фруктових плодах.
Е345 дозволяється застосовувати в 70 харчових стандартах в якості синергиста антиоксидантів і регулятора кислотності.
Застосування:
Цитрат магнію або харчова добавка Е345 застосовують як сіль - плавитель для плавленого сиру в кількості не більше 30 г/кг. Використовують для термоустойчивости молока, як регулятор кислотності.
Вплив на організм людини:
Обмежень по добовому споживанню немає. Харчова добавка не має побічних дій на організм. Не рекомендується дітям.
вологоутримуючий агент (humectants, conditioners)
вологоутримуючий агент - гігроскопічні речовини, що регулюють активність води (aw) у харчових продуктах та оберігають їх таким чином від висихання і викликаного ним небажаних змін структури і текстури (найчастіше, черствіння).
вологоутримуючий агент додають до тих продуктів, якість яких погіршується з втратою води. Завдяки своїй гігроскопічності вологоутримуючий агент пов'язує наявну в свежеприготовленном продукті воду і тим самим запобігає або суттєво уповільнює її випаровування в атмосферу. Внаслідок цього зберігається консистенція вихідного продукту (наприклад, бісквіта) і продовжується його свіжість. У висококонцентрованих сиропах добавка цукрів, наприклад, глюкози або інвертного цукру, підвищує розчинність сахарози, через що сповільнюється процес її кристалізації. Це дозволяє зберегти консистенцію цукрових кондитерських виробів, зазвичай помадних цукерок, до закінчення терміну придатності. Крім того, влагоудерживающие агенти використовують для зв'язування небажаної води, що залишилася в продукті після закінчення виробничих процесів.
Найважливішими вологоутримуючими агентами є гліцерин, сорбіт, інвертний цукор та інші сахароподобние речовини. Всі вони в тій чи іншій мірі мають солодким смаком. Це не перешкода, оскільки ці речовини переважно використовуються в кондитерських виробах і випічці. Слід, однак, враховувати їх солодкість при розрахунку рецептур. Для зв'язування вологи в харчових продуктах застосовують також гідроколлоіди, наприклад агар, альгінати, пектини.
Необхідна кількість і момент внесення влагоудерживающих агентів залежать від механізму їх дії, виду готового продукту і бажаного результату. Дія їх можна підсилити застосуванням герметичної упаковки. Крім того, для запобігання втрати вологи рекомендується зберігати продукти при постійній невисокій температурі.
Ефективність влагоудерживающих агентів тим вище, чим більше їх гігроскопічність. Кількісною оцінкою ефективності служить величина рівноважної вологості (ERH - equilibrium relative humidity). Вона вимірюється у відсотках і дорівнює активності води, помноженої на 100.
Області застосування: кондитерська і хлібопекарська промисловість.
Агар
Інші назви: Е406, Е - 406, Анг: E406, E - 406, Agar
Група: Харчова добавка
Вид: Стабілізатор
Вплив на організм: нешкідлива
...
