тушки, заливають холодною, доводять до кипіння, знімають піну і варять при слабкому кипінні. У процесі варіння знімають жир. Зварені тушки виймають, а кістки продовжують варити. За 30 хвилин до кінця варіння кладуть підпечені коріння і цибулю.
осветлялись «відтяжкою» з подрібнених кісток птиці. Їх заливають холодною водою (1-1.5 л. На 1 кг кісток), додають сіль і витримують у холодильнику 1-2 ч. Злегка збитий білок з'єднують з кістками, вводять «відтяжку» в охолоджений до 50-60 0 С бульйон, проварюють у протягом години при слабкому кипінні, потім бульйон знежирюють і проціджують.
Відпускають в бульйонних чашках або тарілці. Окремо подають зелень.
Вимоги до якості і терміни зберігання прозорих супів
Тушки домашньої птиці, що випускаються реалізацію, повинні бути свіжими, по вгодованості і якості обробки не нижче II категорії, правильно оправленими, з маркуванням, відповідної категорії вгодованості. У свіжих тушок дзьоб глянсуватий і сухий, слизова оболонка ротової порожнини блискуча, блідо-рожевого кольору, без стороннього запаху, очне яблуко заповнює всю орбіту, колір шкіри білувато-жовтуватий, поверхня тушки суха; консистенція пружна, жир білий або жовтуватий, запах специфічний, що відповідає виду птиці, без стороннього; бульйон при варінні прозорий і ароматний.
При підозрі на інфекційні захворювання проводять бактеріологічні дослідження. Не допускаються в продаж тушки свіжі, але сильно деформовані, з ознаками псування, двічі заморожені, а також тушки, що не відповідають по вгодованості II категорії.
Зберігають тушки охолодженої птиці в магазині при температурі від 0 ° С до 6 ° С і відносній вологості повітря від 80% до 85% до 72 годин. Морожена птах при температурі від 0 ° С до 6 ° С зберігається до 3 діб, а при температурі нижче 0 ° С - до 5 діб. У холодильниках при температурі - 18 ° С і при відносній вологості повітря 95% термін зберігання мороженої птиці 8-10 місяців.
Якість супів визначається за органолептичними, фізико - хімічними та мікробіологічними показниками.
Фізико-хімічні та мікробіологічні показники визначаються лабораторними методами. На лабораторний аналіз відбирають, як правило, продукцію, що отримала оцінку «задовільно», а також при сумніві у свіжості її або в дотриманні рецептури. Щодня на підприємствах громадського харчування контролюється якість готової продукції, в т.ч. і супів, за органолептичними показниками і показники якості фіксуються в журналі органолептичної оцінки (бракеражному).
Перш ніж, визначити органолептичні показники якості супів, необхідно відзначити температуру реалізації супу, яка повинна бути: для супів заправних і прозорих - 75 ° С; пюреобразних, заправлених яєчно-молочною сумішшю - 65 ° С, пюреподібних, що не заправлених яєчно-молочною сумішшю - 75 ° С; холодних - не вище 14 ° С і не нижче 7 ° С.
Для визначення температури термометр занурюють в казан з супом на глибину приблизно 10 см і витримують 2 ... 3 хв.
При органолептичної оцінки супів відзначають їх зовнішній вигляд і колір супу, які свідчать про дотримання правил технології приготування і режиму зберігання. Так, якщо моркву і томат спассерованни, то жир на поверхні супу забарвлений в жовтувато-оранжевий колір; в іншому випадку блискітки жиру безбарвні. В результаті неправильного гасіння буряка, тривалого зберігання борщу на марміті він набуває буро-коричневе забарвлення. Синюватий відтінок бульйону в супах з перловою крупою свідчить про те, що крупу варили в супі, а не відварювали окремо і т.д.
Щільну частина заправного супу розбирають на бортику тарілки на окремі компоненти і порівнюють її складу (набір коріння, овочів та ін.) з рецептурою; при цьому звертають увагу на форму нарізки овочів і консистенцію продуктів (круп, макаронних виробів, бобових). Якщо овочі акуратно очищені і нарізані, складові частини супу не переварити і не пом'яті, значить первинна обробка проведена ретельно, а варіння - з дотриманням рекомендованого режиму. Рідка частина заправного супу, в рецептуру якого входить борошняна пассеровка, повинна бути однорідною, нерасслоівшейся, без грудок заварити борошна.
При бракеражу прозорих супів звертають увагу на прозорість і колір бульйонів. Якщо бульйон відпускається з гарніром, з'єднавши його, дивляться, не повідомляє Чи гарнір мутнуватими бульйонів, що знижує оцінку супу.
пюреобразного суп зливають тонкою цівкою з ложки в тарілку, відзначаючи його густоту, однорідність консистенції, наявність непротертих частинок, пластівців згорнутого білка. Суп повинен бути однорідним по всій масі без відшаровування рідини на його поверхні.
Оцінюючи смак і запах, у заправних і прозори...
