ралізованого виробництва готових страв, напівфабрикатів високого ступеня готовності, включаючи готові охолоджені страви, і кулінарних виробів з напівфабрикатів. Цей цех пов'язаний з усіма виробничими і торговими приміщеннями, тому розташовують його поблизу від холодного цеху, роздавальної і мийної столового посуду. Він пов'язаний з заготовочних цехами через вантажні ліфти або міжцеховим транспортом.
У гарячому цеху обов'язково має бути денне освітлення.
Режим роботи гарячого цеху встановлюється в залежності від умов реалізації страв і вимог обслуговується організації. Він може працювати в одну, дві або три зміни. Відповідно розподіляються кухаря по кваліфікації, щоб забезпечити якісний і своєчасний випуск продукції. Якщо в гарячому цеху великий обсяг роботи можлива спеціалізація за окремими видами продукції, що випускається, виділяють кулінарний цех.
Якість роботи гарячого цеху багато в чому залежить від правильної організації робочих місць, від оснащення та обладнанням, посудом і інвентарем.
Найбільш досконалим вважається модульне обладнання. Лінійне розташування його забезпечує необхідну послідовність виконання різних операцій технологічного процесу, скорочує шляхи руху кухарів, дозволяє заощадити розмір виробничої площі на 25%. Стандарт СТ РЕВ 764-77 Устаткування секційне модульне передбачає довжину і ширину обладнання кратну модулю 100мм, висоту, що не перевищує 900мм. Висота до робочої поверхні повинна становити 900 або 850 м, а висота обладнання - не більше 2000мм. Випуск такого обладнання дозволяє використовувати в серійній техніці функціональні ємності (530х325мм) системи ГАСТРОНОМ. На підставі цього стандарту все знову випускається в СРСР обладнання має висоту до робочої поверхні 850мм, ширину (глибину) 800мм. А довжину кратну модулю 100мм.
Стандартизація обладнання та інвентарю забезпечує значну економію виробничих площ, раціоналізацію приймання, зберігання продуктів і подачі їх в цех і на робочі місця кухарів, вдосконалення технології приготування їжі, прискорення порціонування і відпустки страв.
Розміри сковорід, ґрат, лотків, дек і погоджують із парамент теплового та холодильного обладнання.
Над тепловим устаткуванням влаштовують вентиляційні відсмоктувачі, видаляють пари, продукти згорання (безпосередньо над джерелами їх виділення).
В даний час наша промисловість випускає теплове секційне обладнання на електричному обігріві (від мережі змінного напруги 220 і 380 В), а так само на газовому обігріві. Електричні секційні плити збираються з різної кількості стандартних секцій в залежності від типу і потужності підприємства. Основою секцій служить двоконфорочна плита з прямокутними і круглими конфорками, яку можна встановлювати окремо або у поєднанні з іншими секціями плит. Це дозволяє раціонально використовувати обладнання і знизити витрату електроенергії. Секційні газові плити випускають з жарочною шафою і без нього. Збираються вони з окремих секцій з урахуванням потужності підприємства.
Для приготування перших, третіх, страв і гарнірів створені варильні пристрої на 60 і 40л, що складаються з стаціонарних парогенераторів і пересувних котлів. Їжу варять у стаціонарному котлі, переливають у пересувній і підвозять його до парогенератору, потім котел переміщають на роздАчу і з нього видають їжу.
Котел для варіння кісткових бульйонів виготовлений у вигляді прямокутного корита (з нержавіючої сталі) зі знімною кришкою. Для видалення жиру, що утворюється на поверхні, передбачений кран, а для зливання бульйонів корковий кран з сіткою. Кістки в котел завантажуються в спеціальному кошику з ручками. Під час варіння бульйон періодично перемішується лопатями мішалки. Обігрів виробляють ТЕНи, через кожну годину Тени і електромешалкой відключають. Сплив на поверхню жир видаляють.
Апарат для пасерування цибулі та моркви складається з двох великих сковорід з мішалкою і шнекового конвеєра для завантаження продукту, уніфікований з тепловим пристроєм для припускання овочів.
Холодильні камери вміщають етажёрочную візок з готовими стравами і продуктами, яку надалі відкочують на роздачу або на кухню.
Правильна організація робочих місць при приготуванні перших і 2-х страв дозволяє скоротити підготовчо-заключний час на 20-30% і збільшити випуск продукції в зміну на 10-13%.
Для варіння застосовують котли і каструлі різної ємності, а для пасирування, гасіння та припускання - циліндричні або конусні сотейники з однією або двома ручками і кришкою. Для варіння і гасіння використовую так само парові коробки, рибні котли зі вставною решіткою, мармитницах, для смаження - різні листи і сковороди. Бульйони переливають черпаками, проціджують через ціди...
