реализации. Шірокі возможности укладені в промисловій переробці сірної сироватки, зокрема сушінні, дріжджуванні, пріготуванні різніх напоїв.
У цілому, можна віділіті следующие основні напрями использование продуктов и напівфабрикатів з молочной сироватки, Які пошірені в Нашій стране и за кордоном:
Виробництво молочних продуктов (сір, морозиво, кісломолочні продукти та ін ..);
Вироблення хліба, хлібобулочних и макаронних виробів; Вироблення продуктов для дитячого та дієтічного харчування;
Виробництво ковбасних виробів та м'ясних напівфабрикатів; виготовлення кондитерських виробів (пряники, кекси, цукерки, начинки для цукерок, кремів для тортів ТОЩО);
Виробництво других, харчових продуктів (майонез, маргарин, Картопляну пюре, солодкі харчові суміші, Різні приправи);
Вироблення напоїв;
Виробництво Медично препаратів (такоже в бальнеологічній практике);
Виготовлення замінніків цільного молока, кормових и профілактичних продуктов для тваринництва.
Розділ 2. Розробка рецептур, технологій борошняніх кулінарніх виробів з використанн молокопродуктів
До Вироблення борошняніх кулінарніх виробів з використанн молокопродуктів вісувають Такі вимоги:
) У холодну пору, если борошно має низька температуру, его слід вітримати в теплому пріміщенні, з тім щоб температура борошна підвіщілася НЕ менше чем до 12 ° С.
) Перед вживанию борошно просівають помощью сита або вручну.
) Цукор и сіль просівають через сито з розміром осередків 2-3 мм и їх Попередньо розчіняють у воде, нагрітій до 35 ° С - 40 ° С.
) Перед Приготування яєчної масі всі яйця, Попередньо овоскоповані и перекладені у гратчасті металеві коробки або Відра, обробляються в чотірьохсекційній ванні в Наступний порядку:
У першій секції - замочування у воде при температурі 40 ° С - 45 ° С течение 5-10 хв.;
У второй секції - обробка будь-яким дозволеним миючий засобими відповідно з Інструкцією Із! застосування;
У третій секції - дезінфекція будь-яким дозволеним дезінфекційним засобими согласно з Інструкцією по ЗАСТОСУВАННЯ;
У четвертій секції - ополіскування гарячее водою (проточна).
Заміна розчінів в мийній ванні винна проводитись НЕ менше 2 разів на зміну. ??
) Сір протірають через сито.
У результате замісу отримуються однорідну масу з борошна, води та других компонентів, что володіє особливую фізічнімі властівостямі: пружністю, розтяжністю, еластічністю. Механізм Утворення тіста может буті уявлень таким чином. При додаванні до борошна сироватки відбувається набухання ее колоїдів - білковіх Речовини и Крохмаля, что містяться в борошні у виде сухих гелів. У процессе набухання Білка примерно 1/4 всієї погліненої Рідини зв'язується адсорбційно, решта - осмотичності. Набухання білків после замісу тіста відбувається в течение 20-30 хв. При цьом утворюється колоїдній агрегат - клейковина, яка має Важлива значення для формирование фізичних властівостей тіста. Набряклі білкові Речовини утворюють каркас губчастої структури, что надає тісту розтяжність и еластичність.
Крохмаль, вміст которого в борошні (65-80%) у кілька разів перевіщує вміст Білка, зв'язує Сіроватку адсорбційно в кількості НЕ более 30% власної масі. Клітковіна, Кількість якої поклади від сорту борошна, такоже поглінає значний Кількість Рідини. Кількість сироватки, что додається до борошна стандартної вологості в процессе виробництва тіста, колівається від 35 до 165% масі борошна. Одночасно з колоїднімі процесами в тісті протікають ферментатівні, в результате якіх гідролізується частина білків (ферменти протеази и пептазі), частина жірів (ферменти ліпазі). Амілолітічні ферменти борошна превращаются часть Крохмаля в декстрини (фермент амілаза) i мальтозу, а потім мальтозу в глюкозу (фермент мальтаза).
Для виготовлення вареників готують очень Густі тісто. Сироватко беруть Стільки, скільки может поглінуті борошно за рахунок набухання клейковини. Вироби з такого тіста зазвічай Виходять очень щільнімі и їх можна только варити, проти Додавання молочной сироватки надає тісту спеціфічніх властівостей, что НЕ только скорочують годині, Який необходимо варити вареники, но ї подекуді дозволяють використовуват для їх Приготування пару.
Для Приготування тіста Використовують тістомісільні машини, в діжу якіх засіпають борошно, додаються рідіну, підігріту до 30-35 ° С, яйця, сіль и замішують тісто до тихий пір, доки воно НЕ Набуда однорідної консістенції. Приготовання тісто заліша...
