ють на 20-30 хв., Закривши для набухання клейковини и Надання тісту еластічності.
Вареники роблять з різнімі фаршами: Сирно, Картопляну, ягіднім, Капустяній. При відпустці вареники поливають маслом, сметаною або маслом и сметаною.
Вся сировина, Допоміжні, таропакувальні матеріали и продукція, что віпускається повінні ВІДПОВІДАТИ Вимогами діючіх стандартів, технічних умов, медико-біологічнім Вимогами, мати гігієнічні сертифікати або якісні посвідчення.
Підготовка сировини до виробництва винна проводитись в ОКРЕМЕ пріміщенні - підготовчому відділенні. Розтаровування сировини, напівфабрикатів и підсобних матеріалів винне проводитись после попередня очищення тари від Поверхнево ЗАБРУДНЕННЯ. Мішки з сировина перед віпорожненням очіщають з поверхні щіткою и акуратно розпорюють по шву. Перевезення сировини и напівфабрикатів з виробничої территории винна проводитись в марковання Закритого ємностях.
согласно вищє Вказаним Вимогами до мі разработали таблицю бальної ОЦІНКИ Приготування страви и віходячі з цього Можемо сделать Висновки Які органолептічні показатели винна мати страва щоб ВІДПОВІДАТИ найкращій бальній оцінці.
Таблиця 2. Розробка бальної ОЦІНКИ Приготування вареників
Органолептічні показнікі54,5432СмакВластівій продуктам, что входять до складу, в міру солонійВ міру солонкуватій, смак сіру.Слабовіраженій.Не відчувається смак спецій.Нетіпічній, сторонній.ЗапахВластівій вареників з сиром Приємний, ніжній.Слабовіраженій.Не достаточно тіповій.З помітнім переважанням одного компоненту.КолірСвітло-жовтий, злегка кремовій.СіруватійТемно-сірій.Не значний відрізняється від тіпового.Значно відрізняється від тіпового.КонсістенціяНіжна, пухка, в міру щільна.Ніжна, без грудочок. Незначна наявність грудочок.Надто щільна.Груба, що не щільнаЗовнішній віглядЦіла форма, без вітікання фаршу.Форма ціла.Не Значне Порушення цілісності оболонкі.Прісутне вітікання фаршу.Сільне Порушення форми и вітікання фаршу.
Висновок: при оцінці зовнішнього виглядах звертають Рамус на его конкретні Властивості, Такі як колір (основний тон и его відтінкі, інтенсівність и однорідність), форма и ее Збереження в готовій страві (віробі), стан поверхні, вид на розрізі (зламі), правільність оформлення страви та ін.
Нами Розглянуто рецептура №1040, технологічна схема та технологія Приготування вареників з сиром в условиях Приготування на виробництві ресторанного господарства: Технологічна карта №1
Таблиця 3. Рецептура №1040 за Збірніком рецептур страв и кулінарніх виробів 2009року. Вареники з сиром
Найменування сіровініЗакладка сировини на один віріб, г.Закладка сировини на 10 виробів, кг.бруттоНеттоБруттонеттоБорошно57570,570,57Яйця1/20 шт.4,31 1/20 шт.0,043Сіроватка22,1422,140,22140 , 2214Сіль1,01,00,010,01Вага тіста - 82-0,82Сір86,678,60,8660,786Яйця1/5 шт.8,3 2? шт.0,083Сахар8,38,30,0830,083Борошно440,040,04Ванілін0,010,010,0010,001Вага фаршу - 103-1,03Вага напівфабрикату - 185-1,85Вага варених вареників - 200-2,0Масло вершкове1,01,00,010, 01Віхід - 210-2,1
Рис. 1.1 Технологічна схема Приготування вареників з Сирно фаршем.
Технологія Приготування
Борошно Попередньо просіюють, потім додаються нагріту до 30 ° С - 35 ° С молочної Сироватка, яйця, сіль и замішують тісто до тихий пір, доки воно НЕ Набуда однорідної консістенції, тісто винне буті середньої густоти, так як Густі тісто Важко розкачуваті. Готове тісто відставляємо у теплі місце, щоб воно мало змогу піднятіся вітрімуючі 40 хв. А також для набухання клейковини и Надання тісту еластічності, после чего Використовують для Приготування вареників.
Для фаршу сир пропускають через сито. Потім додаються яйця, борошно, цукор, ванілін и все ретельно перемішують.
Готовий тісто розкачуємо у пласт 5 * 5см. У центр шкірного сформованому кухлик кладуть (на 10 р тіста 12 р фаршу на 1 шт.) После чего кінці зліплюють, щоб вареники, які ми Готуємо малі форму місяця. После Закінчення формирование вареники опускаються у кіплячу підсолену воду и варять при Слабко кіпінні 5-7 хв.
При відпуску вареники (7-8 шт. на порцію) поливають Вершкова маслом.
Висновок до розділу 2
Вареники - страва слов'янської кухні з пшеничного тіста, розкатаного у тонкий куля, з которого нарізають круглі, косокутні або квадратні шматки; в них кладуть протерту сір, защіпують краї тіста. Крім сиру, начіняті можна вишнею, полуниця, картоплею, капустою и сіром.
Розглянувші технол?? гічну схему и технологію Приготування вареників з сиром за рахунок использо...
