ті збівають до Утворення пішної стійкої масі, потім, помішуючі, додаються Цукрове пудру. У збіті вершки вводящая такоже подрібненій шоколад, какао, цедру лимона, мигдаль. Подаються в креманках, віклавші гіркою (100 г на порцію). Прікрашають Печиво або шматочкамі шоколаду, або посіпають горіхамі. Так само готують и збиті сметану.
Морозиво
Зазвічай подаються морозиво промислового виробництва: пломбір та вершкове. Пломбір может буті різніх відів: Вершковий, шоколадний, Горіховий, фруктово-ягідній. Морозиво віпускають загартованім и незагартованіх (м'яке морозиво).
Відпускають морозиво натуральним або з якихось різнімі солодки соусами (шоколадні, мігдальнім, горіховім, абрикосовий, Полуничне, коньячного и т. п.), свіжімі або консервованімі фруктами и ягодами, варенням, збиті вершками, Печиво та ін Формують спеціальнімі ложками у виде кульок. Подаються в креманках, фужерах або в спеціальніх вазочках. Додатково до морозива подаються фруктові соки або фруктово-загазованості воду в Келихів з соломинками. [8]
. 3 Сучасні напрями удосконалення технології холодних солодких страв
Солодкі страви - одна Із значний груп продуктов, что характеризуються великим Попит у різніх категорій населення по всьому світу.
Каррагінані поєднують Сімейство полісахарідів, что містяться поряд з агаром и фурцеллараном у червоних МОРСЬКИХ водоростей. За хімічною природою каррагінані блізькі до агароїдів и являються собою нерозгалужені сульфатовані гетероглікані, молекули якіх побудовані з залишків похідніх D - галактопіранозі зі строгим чергування а - (1 gt; 3) і (3 - (1 gt; 4) - зв'язків между ними, тобто з повторювання дісахарідніх ланок, что включаються Залишки (-D - галактопіранозі и 3,6 - ангідро-а - 0-галактопіранозі). У залежності від особливая Будови дісахарідніх повторювання ланок розрізняють три основні типи каррагінанів, для Позначення якіх Використовують букви грецького алфавіту: к-каппа, j-йота? -лямбда. У до- и j-каррагінанах ліві галактозні Залишки дісахарідніх повторювання ж містять сульфатовані гідроксільні групи при четвертому атомі вуглецю, а правий галактозна Залишок знаходиться в 3,6 - ангідрідній форме и має Датованій гідроксіл при іншому атомі вуглецю в j-каррагінана и дісульфатованій - у к-тіпі.
Функціональні Властивості каррагінанів у харчових системах включаються:
- водозв'язуючу здатність;
- стабілізацію емульсій и суспензій;
- регулювання текучих властівостей;
- Утворення стійкіх гелів при кімнатній температурі.
Хоча каррагінані НЕ є поверхнево-активні Речовини, смороду здатні стабілізуваті дісперсні системи типом емульсій и суспензій Завдяк їх загущаючім и тиксотропним властівостям, что перешкоджає поділу системи. Зміна текучих властівостей рідкої дісперсної системи в прісутності каррагінанів наводити не только до ее стабілізації, но и до формирование візначеної консістенції [18].
Таблиця 2.1 - Використання каррагінанів у харчових системах
Тип харчової сістеміКонцентрація каррагінана,% (+ сінергісті) 1. Системи на водяній основі1.1. Гелеоутворення при підвіщеніх температурахДесерті1,5-1,0Рібні гелі0,5-1,0Фруктові гелі0,8-1,2Томатні соусі0,1 - 0,2 (+ крохмаль) Сірі0,2 - 0,31.2. Загущених при підвіщеніх температурахСалатні соусі0,2 - 0,5Майонезі0,4 - 0,6 (+ крохмаль) 1.3. Загущених при низьких температурахМайонезі0,4 - 0,4 (+ ксантан) Салатні соусі0,2-1,02. Системи на молочній основі2.1. Гелеутворення при підвіщеніх температурахФруктові начинки до пірогів0,2 - 0,32.2. Загущених при підвіщеніх температурахШоколадне молоко и напої0,02-0,05Вершковій сір0,05 - 0,082.3. Загущених при низьких температурахМорозіво (суха суміш) 0,5-0,8Кондітерські віробі2,0 - 3,0
З метою Розширення асортименту холодних солодких страв, Які б могли максимально задовольніті спожи населення, нами предложено вместо Цукров використовуват як натуральний підсолоджувач фруктозу, а для Підвищення харчової и біологічної цінності продукту додаваті овочеві наповнювачі.
Дослідження показали, что использование в якості наповнювача пащі дозволити збагатіті холодні солодкі страви такими корисностям Речовини, як? - каротином, ХАРЧОВИХ волокнами, вітаміном С, вітамінамі групи В, мінеральними Речовини (кальцієм, калієм, фосфором, залізом, міддю, фтором, цинком) ТОЩО, а Додавання до рецептури натурального підсолоджувача фруктозу вместо Цукров спріятіме крім ее основних функцій використовуват ще таку Важлива властівість фруктози, як Посилення смаку й аромату продукції.
рецептурних склад желе містіть следующие компоненти: у якості основи Використовують фруктово-ягідні соки,...
