концентрати, пюре, Підварки. Окрім основи Використовують пектин, цукор, лимонна кислота, есенції, барвники. Такоже может використовуват патока Крохмальна, яка Виконує Функції антікрісталізатора. При віготовленні желе на Основі пектину на першій Стадії технологічного процесса здійснюється підготовка рецептурних компонентів. При цьом пектин змішується з Цукров. На іншому етапі проводитися теплова обробка суміші. Для цього пектин з Цукров змішують з основою той Розчин ють за температури 60 ... 70 С впродовж 10 * 60 с. Далі додаються Інші компоненти та проводитися уварювання суміші на протязі (5 ... 6) * 60 с. Напрікінці теплової ОБРОБКИ додається лимонна кислота у такій кількості, щоб Забезпечити рівень рН в межах 3,0 ... 3,5. На Наступний етапі проводитися відлівання у форми та драглеутворення за температури 18 ... 20 С. Таким чином, Було Надано характеристику технології желе фруктово-ягідного на Основі пектину. При цьом можливо збільшити Терміни его зберігання до 15 діб.
солодкий десерт страва
Розділ 2. Розширення асортименту холодних солодких страв
. 1 Асортимент холодних солодких страв
Більшість холодних солодких страв (компоти, густі кіселі, салати Із фруктів, желе, муси, свіжі ягоди) подаються у металевих або скляних креманках, поставлених на підставні тарілки з мережевною Паперове серветки, на якові кладуть десертні, чайну або спеціальну ложку для морозива ручкою вправо.
Усі солодкі страви, Заздалегідь порціоновані в індивідуальний посуд (десертні тарілки або креманки), подаються з правого боці правицею и ставлять перед гостем. Більшість гарячих солодких страв з роздачі відпускають у МЕТАЛЕВИЙ посуді, в якому смороду були пріготовані (порціонні сковорідкі, круглі баранчики, овальні металеві страви). Подаються їх в глібокій и мілкій десертній підігрітій тарілках. Нерідко ЦІ страви ставлять на стіл, надаючі гостям можлівість самим розкладаті їх по тарілках. Або другий варіант: офіціант розкладає страву в тарілки на підсобному столику, а потім подає. Если до десертної страви предусмотрена соус, его подаються окремо в соуснику, а молоко або вершки - у молочнику або вершківніці. При подачі солодких страв стіл сервірують десертними тарілкамі и десертними наборами.
Холодні солодкі страви мают температуру 8-10 ° С.
Крем, желе, мус, самбук, фруктові салати подаються у скляній креманці на підставній тарілці з Паперове серветки, в Якій находится десертна ложка, морозиво з різнімі наповнювач подаються у металевій креманці, ставлять перед гостем.
Фламбіровання десертів - це підпалювання десертної страви, облітої спиртом або коньяком. Для цього необхідні спіртівка, турки для спирту и коньяку. [19]
Фламбірувані персики, банани, яблука. Компоненти, необхідні для Приготування цієї страви, встановлюють на підносі на підсобному столику. Офіціант насіпає Цукрове пудру на добро розігріту сковорідку І, безперервно помішуючі, доводити ее до стану легкої карамелі ізації. Потім у Цю масу всіпають товчені горіхи або мигдаль, влівають апельсиновий сік и ложку лікеру. У підготовлену масу кладуть фрукти (персики розрізають навпіл, яблука, банани, очищені від шкіркі, такоже розрізають навпіл) i нагрівають сковорідку на невеликі вогні. Потім офіціант підпалює нагрітій у джезві коньяк и обліває Палаюча коньяком фрукти. Фламбіровані фрукти порціонують у скляні креманки, а зверху гарнірують Морозива и збиті вершками.
Фрукти в асортименті є Найкращий десертом. При обслуговуванні групи гостей и банкетів фрукти подаються у Кришталевих вазах. їх укладають гіркою и ставлять вазу в центрі столу. Фрукти у вазі можна Запропонувати гостям в обнос, підійшовші до шкірного з них з лівого боку. Вазу на вісокій ніжці трімають за верхню часть ніжки.
У натуральному виде подаються яблука, айву, груші, сливи, вишні, черешні, абрикоси, персики, мандарини, апельсини, грейпфрути, лимони, гранати, інжир, хурму, банани, ананаси, виноград, смородину, аґрус, суниці, полуниці, малину. Свіжі плоди Використовують безпосередно в їжу только у досягли виде. Перед подаванням плоди и ягоди перебірають, міють, обсушують и вікладають на вази, десертні тарілки, в креманки. Ягоди можна посіпаті Цукров або Цукрове пудрою. Цукор можна подаваті окремо. До малини, суниць, чорницю у креманках, фужерах або конусних склянках подаються молоко чи вершки (можна збіті вершки з Цукрове пудрою) або сметану. Поміті ї обсушені свіжі яблука, груші, вишні, черешні подаються з плодоніжкою, а виноград - Гроні.
Малина або суниці з молоком, сметаною чи вершками. Перебрані и проміті суниці або малину вікладають у креманки. Молоко чі сметану, вершки подаються окремо в молочнику.
суниці або малина - 118...
