яється енергії, необхідної для життєдіяльності людського організму. У рисі міститься значна кількість вуглеводів у вигляді крохмалю і клітковини - 72-90%, білки - 12-16%, жир - до 8%, мінеральні речовини: калій, фосфор, залізо, магній, марганець; вітаміни груп В, РР, і Е [9].
Таблиця 7 - Зміст харчових речовин (калорійності, білків, жирів, вуглеводів) в рисі, на 100 г продукту. [14]
Калорійность303 кКалБелкі7,5 грЖіри2,6 грУглеводи62,3 гр
Локшина.
Соба - локшина з гречаного борошна. Прихильність японців до соба пов'язана насамперед з її високими поживними властивостями. Наприклад, кількість білка в ній приблизно те ж, що і в рибі. Причому в цьому білку висока частка лізину, якого зазвичай в зернових міститься мало. Крім того, в соба багато різних мінеральних речовин, вітамінів групи В, вітаміну Р, амінокислот. Здавна було відомо, що гречка запобігає підвищення кров'яного тиску і допомагає знизити рівень холестерину [10].
Таблиця 8 - Зміст харчових речовин (калорійності, білків, жирів, вуглеводів) в локшині, на 100 г продукту. [14]
Калорійность336 кКалБелкі14,38 грЖіри0,71 грУглеводи74,62 гр
Риба і морепродукти.
Довгожителем на столі японців, як і рис, є риба і морепродукти. На прилавках магазинів завжди вдосталь широкий асортимент рибних продуктів, таких як тунець, горбуша, морський лящ, креветки, кальмари, восьминоги, каракатиці, трепанги, краби, молюски (все це у свіжому вигляді). Їдять рибу, відварену в соєвому соусі, смажену на сковороді, на відкритому вогні, приготовану в киплячому маслі, у вигляді ковбаси і сосисок, сушену. Іноді риба і морепродукти вживаються і «живцем». Називаються такі страви «одорі». Процес приготування полягає в тому, що, скажімо, окуня ошпарюють окропом, поливають соусом, відразу ріжуть на шматочки і, хоча в цей час риба б'є хвостом і ворушить губами, поспішають відправити в рот.
М'ясо риб характеризується виключно високою харчовою цінністю. Це обумовлено декількома факторами: наявністю в рибі всіх речовин, необхідних для раціонального харчування людини; великою кількістю їстівних частин і високою засвоюваністю всіх тканин риби; наявністю у більшості риб властивих тільки їм смаку і запаху, а в морських, крім того, специфічного аромату моря і кислуватого смаку, що в ще більшій мірі сприяє підвищенню їх засвоюваності. Доведено, що риба корисніше яловичини, особливо для літніх і хворих людей, т. К. Швидко перетравлюється навіть при зниженій секреції травних органів.
Таблиця 9 - Зміст харчових речовин (калорійності, білків, жирів, вуглеводів) на деякі види використовуваної риби в японській кухні, на 100 г продукту. [15]
ТунецКреветкіКальмариКалорійность139 кКал87 кКал100 кКалБелкі24,4 гр18,3 гр18 грЖіри4,6 гр1,2 гр2,2 грУглеводи - 0,8 гр2 гр
Таблиця 1 - Хімічний склад їстівної частини безхребетних
Види беспозвоночнихСодержаніе,% водижіраазотістих веществмінеральних веществОмари, лангусти66,6-84,30,2-2,516,6-25,41,6-4,0Морской гребешок74,0-87,00,5-1,210,0-19,01,3-2,9Осьминоги71,0-85,00,3-1,510,0-18,0-Трепанг84,0-96,00,1-0,81,4-7,8-
Овочі та морські рослини. Важко уявити собі японську кухню без овочів, які мають давню історію на Японських островах. Як і інші народи, японці в давнину збирали дикорослі рослини - дикий лук рокамболь, белокопитнік, папороть орляк. У VI столітті з Китаю були завезені редька, морква, їстівний лопух, а в Х столітті до них додалися ріпа, огірки, баклажани, гірчиця, нові види дині. До першої половини ХХ століття в країні вже вирощувалися кабачки, червоний перець, картопля, солодкий картопля, а після «відкриття» країни європейцями в середині минулого століття японці познайомилися з низкою раніше невідомих їм овочів - капустою, цибулею, кукурудзою, спаржею, помідорами. Потім з'явилися полуниця, різні види дині, кавуни. Після другої світової війни салат, зелений перець, капуста спаржева і кольорова додали японській кухні західний аромат.
Крім того, японці їдять маловідомі європейцям, що володіють корисними властивостями овочі та рослини. Зокрема, дуже популярні корінь лотоса, паростки бамбука, різні сорти редьки і численні види бобів, а також ямі, гобо, конняку, міцуба, васабі, вирощені на полінах гриби. Васабі є прекрасним джерелом вітаміну С.
Дуже популярна у японців солодка редька дайкон (великий корінь). Ензими, амілаза і естераза, що містяться в ній, аналогічні знаходяться в організмі людини. Вони допомагають кращому засвоєнню жирів, білків і вуглеводів. Терта редька, яку їдять з одним з популярних страв національної кухні - темпура - сприяє засвоєнню жирів, а нарізана скибочками, що ...
