> Технологія приготування
М'ясо нарізають на шматки масою по 35-40 г. Дрібно нарізану цибулю пасерують до золотистого кольору на свинячому жирі, додають до нього паприки, дрібно нарізаний часник і томат-пюре, ретельно перемішують, додають воду і тушкують протягом 10 хвилин. Після цього кладуть м'ясо, солять, накривають кришкою і тушкують до готовності, періодично помішуючи, додаючи воду по мірі випаровування. За 5 хвилин до кінця гасіння в м'ясо кладуть нарізані кружальцями зелений перець і помідори.
Курчата, смажені в сухарях
Найменування продуктовМасса на 1 порцію, гБруттоНеттоЦиплята177100Жір3520Мука1010Сухарі паніровочние2525Яйцо1/312Зелень6315Картофель «фрі» - 150Виход100/150/15
Технологія приготування
Підготовлених курчат рубають па шматки (на 3 - 4 шматки), обсушують рушником і солять. Кожен шматок обвалюють у борошні, занурюють у збите яйце, потім панірують у сухарях. Обсмажують у фритюрі до утворення рум'яної скоринки.
При обсмажуванні необхідно дотримуватися таких умов:
) жир повинен бути не занадто гарячим, так як в цьому випадку верхній сухарний шар легко підгорає, м'ясо ж під ним може залишитися сирим;
) не можна класти курчат і в недостатньо гарячий жир, тому що м'ясо може відволожитися і паніровка відстати від нього.
При подачі на блюдо укладають смажену картоплю «фрі», зверху курчат; посипають петрушкою, обсмаженої у фритюрі.
Розробка технологічних карт
Технологічна карта - нормативний документ, розробляється на кожну страву.
У технологічній карті повністю вказується назва страви із зазначенням гарніру і соусу. При описі рецептури вказується закладка продуктів масою брутто та нетто на одну і 50 порцій. У рецептурі вказується кількість солі, спецій, зелені та інших продуктів, які в збірниках вказуються в тексті. Технологія приготування страви, кулінарного або кондитерського виробу описується послідовно. При описі технології повинні бути зазначені параметри технологічного процесу: тривалість (хв.), Температуру (оС) та ін. При необхідності вказується застосовується обладнання та інвентар. Описується оформлення страв.
Технологічна карта №1
Найменування страви: Суп «Палоці»
Найменування продуктовМасса на 1 порцію, гМасса на n порцій, кгБруттоНетто102050Баранина79400,40,82,0Картофель80320,320,641,6Фасоль стручковая33200,20,41,0Сметана20200,20,41,0Лук репчатий1260,060,120,3Шпік копчений15150,150,30,75Чеснок220,020,040,1Мука10100,10,20,5Лук зелений19190,190,380,95Зелень петрушкі660,060,120,3Перец черний0,10,10 , 0010,0020,005Перец красний0,10,10,0010,0020,005Бульон - 1301,32,66,5Виход3003,06,015,0
Технологія приготування:
Баранину нарізають на дрібні шматочки вагою по 15 - 20 г, шпик нарізують кубиками і підсмажують разом з часником і цибулею, додають червоний і чорний перець. Потім солять, додають трохи води і тушкують під кришкою 1 ч. Після цього доливають бульйон, кладуть зелену стручкову квасолю, нарізану шматочками, і картоплю, нарізану кубиками, і доводять до готовності. Наприкінці варіння суп заправляють сметаною, змішаною з борошном.
Вимоги до якості
Овочі повинні бути м'якими, але не перевареними. Не повинно бути грудочок борошна. Вкуси запах - підсмаженої цибулі, шпику та часнику
Технологічна карта № 2
Найменування страви: Суп-гуляш угорський
Найменування продуктовМасса на 1 порцію, гМасса на n порцій, кгБруттоНетто102050Говядина109650,651,33,25Картофель137550,551,12,75Лук репчатый420,020,040,1Жир880,080,160,4Чеснок110,010,020,05Помидоры20200,20,41,0Тмин0,30,30,0030,0060,015Перец красний110,010,020,05Соль0,10,10,0010,0020,005Бульон - 1501,53,07,5Виход3503,57,017,5
Технологія приготування:
Нарізану цибулю пасерують на свинячому жирі, додають у нього червоний мелений перець, нарізане кубиками м'ясо, дрібно стовчений часник, кмин і лечо, солять, додають бульйон і тушкують до напівготовності. Потім кладуть нарізану кубиками картоплю, доливають бульйоном так, щоб він покривав продукти, і варять до готовності.
Вимоги до якості
Овочі повинні бути м'якими, але не перевареними. На смак суп-гуляш в міру солоний, гострий, без сторонніх домішок. Запах тушкованого м'яса, часнику
Технологічна карта №3
Найменування страви: Гуляш по-секейскі
Найменування продуктовМасса на 1 порцію, гМасса на n порц...
