ій, кгБруттоНетто102050Свініна173950,951,94,75Лук репчатий30260,260,521,3Жір15100,10,20,5Мука10100,10,20,5Капуста квашенная2541101,12,25,5Чеснок220,020,040,1Сметана80800,81,64,0Зелень440,040,080,2Перец красний220,020,040,1Тмін0,50,50,0050,010,025Виход3303,36,616,5
Технологія приготування
Свинину нарізають на шматки вагою 30 - 40 г. Пасеруйте мелконарезанний цибулю до золотистого кольору, змішують його з червоним перцем, часником, кмином, додають трохи води і прогрівають. Потім кладуть м'ясо, попередньо посоливши, накривають кришкою і тушкують до напівготовності. Після цього закладають добре промиту квашену капусту (в літній сезон додають нарізану кільцями солодкий зелений перець - 25 г), додають води так, щоб вона покривала капусту і м'ясо, і тушкують, періодично помішуючи.
Коли м'ясо буде готове, в гуляш вливають змішану з пасеровану борошном сметану і варять ще 5 хв. Подають у баранчике, попередньо поливши сметаною і посипавши зеленню петрушки.
Вимоги до якості
Шматки рівномірні, що не розварені, однакового розміру. Консистенція м'яка, соковита. Смак помірно солоний, гострий. Запах властивий м'ясу відвареної свинини і квашеної капусти.
Технологічна карта №4
Найменування страви: Курчата, смажені в сухарях
Найменування продуктовМасса на 1 порцію, гМасса на n порцій, кгБруттоНетто102050Цыплята1771001,02,05,0Жир35200,20,41,0Мука10100,10,20,5Сухари панировочные25250,250,51,25Яйцо1/3120,120,240,6Зелень63150,150,30,75Картофель «Фрі» - 1501,53,07,5Виход100/150/151/1,5/0,152/3/0,35/7,5/0,75
Технологія приготування
Підготовлених курчат рубають па шматки (на 3 - 4 шматки), обсушують рушником і солять. Кожен шматок обвалюють у борошні, занурюють у збите яйце, потім панірують у сухарях. Обсмажують у фритюрі до утворення рум'яної скоринки.
При обсмажуванні необхідно дотримуватися таких умов:
) жир повинен бути не занадто гарячим, так як в цьому випадку верхній сухарний шар легко підгорає, м'ясо ж під ним може залишитися сирим;
) не можна класти курчат і в недостатньо гарячий жир, тому що м'ясо може відволожитися і паніровка відстати від нього.
При подачі на блюдо укладають смажену картоплю «фрі», зверху курчат; посипають петрушкою, обсмаженої у фритюрі.
Вимоги до якості
Рум'яна корочка на поверхні. Консистенція - м'яка, соковита. Смак і запах - гострі.
Технологічна карта №5
Найменування страви: Перкельт з телятини
Найменування продуктовМасса на 1 порцію, гМасса на n порцій, кгБруттоНетто102050Телятіна (корейка) 3652412,414,8212,05Свіной жір20200,20,41,0Лук репчатий71600,61,23,0Томатное пюре15150,150,30, 75Папріка330,030,060,15Чеснок430,030,060,15Помідори (грунтові) 34290,290,581,45Перец зелений53400,40,82,0Соль110,010,020,05Вода1201201,22,46,0Виход2002,04,010,0
Технологія приготування
М'ясо нарізають на шматки масою по 35-40 г. Дрібно нарізану цибулю пасерують до золотистого кольору на свинячому жирі, додають до нього паприки, дрібно нарізаний часник і томат-пюре, ретельно перемішують, додають воду і тушкують протягом 10 хвилин. Після цього кладуть м'ясо, солять, накривають кришкою і тушкують до готовності, періодично помішуючи, додаючи воду по мірі випаровування. За 5 хвилин до кінця гасіння в м'ясо кладуть нарізані кружальцями зелений перець і помідори.
Вимоги до якості
Колір властивий сировинному набору; телятини - сірувато-коричневий. Консистенція: м'яка, соковита. Смак і запах властивий тушкованої телятині.
Розробка технологічних схем
Суп «Палоці»
Малюнок № 1 Суп «Палоці»
Суп угорський з тестом (леббенч)
Малюнок № 2 Суп угорський з тестом (леббенч)
Суп-гуляш «Угорський»
Малюнок № 3 Суп-гуляш «Угорський»
Суп дьердьскій зі сметаною
Малюнок № 4 Суп дьердьскій зі сметаною
Суп з кислої капусти
Малюнок № 5 Суп з кислої капусти
...
