посуд і форми. Велике значення має оформлення холодних страв і закусок, а їхній вигляд залежить від форми нарізки, колірного поєднання і розташування продуктів і, природно, від кваліфікації кухаря. Число необхідного посуду, тари та виробничого інвентарю визначають залежно від обсягу своєї продукції, асортименту страв і кулінарних виробів.
Потрібно розмежовувати готування м'ясних, рибних і солодких страв. Фронт роботи кожного кухаря повинен дорівнювати 1,5-1,8 метра. Якщо в цеху організована випічка тарталеток, то для виробничого столу і жарову шафу виділяють окреме приміщення.
Прохолодні страви і закуски роблять у міру їх реалізації, проте всі напівфабрикати необхідно зробити завчасно. Проливні і страви з желе рекомендується робити завчасно до реалізації. Овочі, оселедець обробляють вранці і зберігають у нарізаному або цілому вигляді при температурі 4-8 ° С. Зеленуватий лук, петрушку, салатик перебирають, промивають і в лотках ставлять у холодильну камеру. М'ясні гастрономічні вироби (ковбаску, ветчінка, сир та ін.). Зачищають завчасно, а нарізують лише при відпустці. Рибну гастрономію обробляють і зачищають від кісточок, не видаляючи шкіри; нарізають по мірі потреби. Салатики та інші прохолодні страви заправляють і оформляють саме перед сервіровкою на стіл. Термін зберігання чистий овочевих напівфабрикатів при температурі 2-6 ° С не більше 12 год, тому потрібно завчасно знати час надходження страв у буфети і магазини кулінарії і їх число. Буфетники щодня дають у цех замовлення-заявку і отримують продукцію 1-2 рази на день.
Кількість кухарів в холодному цеху визначається відштовхуючись від потужності підприємства. Асортимент холодних страв і закусок вимагає високої кваліфікації працівників (ЧЕТВЕРТИЙ-VI розрядів). Кухарі виконують певний обсяг робіт, що забезпечує їх рівномірне завантаження протягом робочого дня. Бригадир цеху організує планомірний випуск виробів для основного виробництва і його філій.
Безпека та охорона зусиль в цеху. При роботі в холодному цеху потрібно дотримуватися ті ж правила, що і в овочевому цеху. Більше того, працюючи на шинка-колбасорезке, не можна підносити руки до ножового диску і транспортеру, знімати компоненти з голок транспортера. При збиванні забороняється додавати компоненти в резервуар на ходу машини. Розкривати консервні банки можливо лише спеціальними ножами.
Для найбільш досконалої організації робочих місць в гарячому цеху найкращим вважається модульне обладнання. Лінійне розташування його вздовж стін забезпечує необхідну послідовність виконання операцій технологічного процесу, що дозволяє заощадити виробничі площі та витрати праці кухарів. Над тепловим устаткуванням необхідно встановити вентиляційні насоси, видаляють пари і продукти згоряння, а також фільтри по збору жиру. Обладнання можна зібрати з необхідної кількості стандартних модулів, що випускаються промисловістю, залежно від потужності підприємства і передбачуваним кількістю випуску готової продукції. Можуть бути передбачені електричні чи газові плити, жарочні шафи, шашлична піч зі шпажками, фритюрниця для смаження картоплі, електричні сковороди з терморегуляторами для підтримки потрібної температури, харчоварильні котли. Важливий також правильний підбір посуду за обсягом і призначенням. Посуд має відповідати наступним вимогам: виготовлятися з неокісляющегося металу, мати ро?? ное дно, гладкі стінки, міцно прикріплені ручки, маркування із зазначенням ємності. Для варіння необхідно передбачити каструлі різної ємності, для пасерування, тушкування, припускання - циліндричні та конусні сотейники, для смаження - жаровні і сковороди. Крім того, необхідна достатня оснащеність різними черпаками, лопатками, соусних ложками, шумівкою, виделками та ін. Дрібним інвентарем. Виробничі столи повинні бути оснащені стелажами, полицями, вбудованими ваннами, може бути передбачена пересувна ванна для промивання круп.
План гарячого цеху представлений в рис. 5.
Малюнок 5 план гарячого цеху
1 - плита електрична чотирьохконфорочна ПЕСМ - 4ш; 2 - сковорода електрична СЕСМ - 0,5; 3 - шафа жарова електричний; 4 - фритюрниця ФЕСМ - 20; 5 - плита електрична двоконфорочна для безпосереднього смаження; 6 - вставка до теплового обладнання; 7 - марміт електричний МСЕСМ - 50 для соусів; 8 - стіл виробничий СП - 1470; 9 - універсальний привід ПГ - 0,6; 10 - стіл для установки засобів малої механізації; 11 - стіл охолоджуваний СОЕСМ - 2; 12 - піч шашлична; 13 - стелаж пересувний; 14 - котел харчоварильні КПЕ - 100; 15 - електрокип'ятильників КРНЕ - 100Б; 16 - котел харчоварильні - 60; 17- ванна пересувна для промивання гарнірів; 18 - шафа холодильна ШХ - 0,4 м; 19 - прилавок-марміт для перших страв
Висновок
