0Шіріна1270Глубіна670Висота, мм870
Таблиця 11. Подборакухонной посуду, інструментів, інвентарю
№ Найменування посуду, інструментовКолічество едініц1.Бак для харчових отходов22.Ведро23.Вілка поварская14.Горка для спецій25.Держатель для кухонних ножей26.Держатель для ливарних ложек27.Доска разделочная38.Кастрюля 4-6 л129.Кастрюля 8-10 л2410.Котёл для варіння риби 111.Консервовскриватель212.Ложка розливальна 200 - 250 мл513.Ложка розливальна 500 мл314.Ложкі порційні для сахара215.Ложкі порційні для жіра216.Ножі для Карбований і для різання овощей217.Ножі «поварская трійка» 218.Нож для хлеба119.Протівень520.Сковороди без ручки 170-250 мм221.Сковороди з ручкой210 мм322.Сіта разние223.Форми для желе, самбука разние2524.Штопор225.Шумовка225.Щіпци для риби126.Щіпци для льда127.Яблокорезка1 Розрахунок чисельності персоналу виробничої бригади досліджуваного цеху.
Розрахунок робочої сили для універсальних цехів проводиться на підставі плану-меню і норм часу на приготування страв.
Розрахунок здійснюється за формулою:
N1=(чол).
- к-ть страв, що випускаються за день за планом-меню, страв; грн- норма часу на приготування однієї страви, сек.
- перекладної коефіцієнт;
Тсм- час зміни, год;
- коефіцієнт, що враховує зростання продуктивності праці=1,14.
Таблиця 12
Режим роботи предпріятіяРежім робочого часу повараЗначеніе коефіцієнта K 7 днів на тиждень 5 днів на тиждень з двома виходнимі1,597 днів на тиждень 6 днів на тиждень з одним вихідним днем ??через день1,326 днів на тиждень 6 днів в тиждень з одним вихідним 1,135 днів на тиждень з двома виходнимі5 днів на тиждень з двома вихідним 1,13
Таблиця 13
Найменування блюдЕд. ізм.Кол-во страв, реалізованих в день (n) Норма часу в секундах (Hгр) Кількість людино-секунд (Томатний супблюдо42502100Суп Сіенаблюдо42502100Суп Мінестропеблюдо42502100Борщ Алмазнийблюдо42702940Суп Білий грібблюдо421004200Параміджана з баклажановблюдо1160660Різотто з руколою і креветкаміблюдо1150550Спагетті Араб'ятаблюдо1180880Піцца Царська з грибами і ветчінойблюдо1190990Лазанья з неаполітанським соусомблюдо111501650Осьміног на грилі з картоплею і перцевим соусомблюдо113003300Корейка ягняти з крокетами з баклажановблюдо111401540Болонья з брокколяміблюдо1160660Пескарас овочевим рататуемблюдо1180880Креветкі в гострому томатному соусеблюдо1190990Спагетті з морепродуктаміблюдо111001100Споттата з ангусомблюдо111601760Дорада з артішокаміблюдо111501650Кальмари-гриль зі спаржею та ботартойблюдо1160660Тюрбо з фенхелем і самбукойблюдо111801980Тальоміні з сібас і ботартойблюдо111401540Свіная грудинка томлена в качиному жирі, з совойской капустойблюдо111701870Різотто з гарбузом і морськими гребешкаміблюдо1170770Яічние спагетті з часниковим кремом і петрушкою, обсмажені в оливковій маслеблюдо1160660Равіоле фаршировані грибами, з гусячою печінкою з соусом колентаблюдо112502750Телятіна тушкована з лавровим листом, часником і демігласом.блюдо112202420Барабулька, з кремом з брокколі і пармской ветчіной.блюдо112602860Фарфалле з креветкаміблюдо132002600Різотто з тунцомблюдо112803080Різотто з горгонзолойблюдо112402640Печень по- міланськи блюдо111902090Паккері ді Граньяноблюдо111801980Карбонараблюдо111601760Каппелачі з білими грибами і пармезаномблюдо112002200Кролік по-римському з артишоками і пекорінаміблюдо111801980Рулет з говядіниблюдо111701870Куріца по-охотнічьіблюдо1160660Куріца з шинкою і лімономблюдо1190990Рісовие біточкіблюдо113003300Ескалоп по-болонскіблюдо112602860Баранья котлета Ліндаблюдо112402640Шніцель з м'яса кабакаблюдо111501650Говядіна з розмаріномблюдо111401540Ітого: 79 400N1 == 1,6 (чол)
N2=1.6 * 1.59=2.5 (чол)
4. Організація роботи гарячого цеху
Гарячі цехи організовуються в підприємствах, що виконують повний, цикл виробництва. Гарячий цех є основним цехом підприємства громадського харчування, в якому завершується технологічний процес приготування їжі: здійснюється теплова обробка продуктів і напівфабрикатів, варіння бульйону, приготування супів, соусів, гарнірів, других страв, а також виробляється теплова обробка продуктів для холодних і солодких страв. Крім того, в цеху готуються гарячі напої та випікаються борошняні кондитерські вироби (пиріжки, розтягаї, кулеб'яки та ін.) Для прозорих бульйонів. З гарячого цеху готові страви надходять безпосередньо в роздавальні для реалізації споживачеві.
Гарячий цех займає в підприємстві громадського харчування центральне місце. У тому випадку, коли гарячий цех обслуговує декілька торгових залів, розташованих на різних поверхах, його доцільно розташувати на одному поверсі з торговим залом, має найбільше число посадочних місць. На всіх інших поверхах повинні бути роздавальні з плитою для смаження порційних страв і ма...
