я йогурту виконують дві функції: утворюють типові для йогурту молочний згусток і корисну мікрофлору, яка надає йогурту характерні для нього смак і запах.
Виробництво будь-якого кисломолочного продукту включає стадію ферментації - сквашивание молока під дією мікрофлори закваски. На цій стадії від виробника вимагається розуміння процесу ферментації, дотримання температурного режиму і технології.
З початком поставок заквасок прямого внесення на російський ринок у виробників розширилися можливості випуску ферментованих продуктів високої якості без додаткових витрат на приготування материнської та виробничої заквасок, а також на підтримку колекції чистих культур.
До переваг використання заквасок прямого внесення слід віднести:
гарантія стабільної якості та активності закваски - кожна партія проходить ретельний контроль якості на виробництві постачальника;
надійність і відтворюваність технологічного процесу - стабільну якість і активність гарантують постійно високий результат при виробництві продукції;
вище рівень виживання клітин пробіотичних культур, так як для культивування пробіотичних штамів часто необхідні особливі умови, які важко створити на підприємстві, і втрата клітинної концентрації може статися ще під час приготування виробничої закваски;
відсутність капітальних витрат на обладнання для заквасочного відділення;
висока стійкість заквасок до бактеріофагу;
більше гнучкості на виробництві - можливість вибирати штами з різними властивостями і комбінувати їх в залежності від якості сировини, типу продукту, що випускається і особливостей виробничого иікла. ??
Першою йогуртную закваскою, представленої на російському ринку, стала культура «FD YC - 180». З'явившись багато років тому, вона і зараз користується попитом. Ця культура надає продукту середні значення в'язкості і вираженості смаку і може застосовуватися для всіх типів йогуртів.
Для виробництва йогурту пропонується ліофілізована культура. До її складу входить комбінація штамів Lactobacillus delbruekii підвид bulgarikus і Streptococcus thermophilus, які надають продукту високу в'язкість і м'який смак. Вона володіє дуже низьким рівнем постокісленія. Для асортименту заквасок підібрані нові штами культур Laktobacillus і Streptococcus thermophilus. Завдяки утворенню культурами великої кількості екзополісахаридів в готовому продукті предотвращаются відділення сироватки, руйнування гелю, підвищуються його в'язкість і міцність. Продукт має прекрасну консистенцію, що дозволяє зменшити або навіть виключити використання таких добавок, як стабілізатори і желюючий речовини.
Більше того, мінімальне постокісленіе дає можливість збільшити терміни зберігання продуктів. Ці властивості важко було б отримати при використанні традиційних культур. Ще одним достоїнством всіх представлених заквасок є те, що продукти, вироблені з їх застосуванням, мають високу якість і постійний склад мікрофлори за рахунок правильного підбору співвідношень між штамами молочнокислих бактерій.
Таким чином, дана інформація ще раз підтверджує, що використання DVS-культути компанії «Християн Хансен» дозволяє отримати кисломолочні продукти хорошої якості, що володіють характерним смаком і ароматом, щільною консистенцією, що не руйнується при зберіганні і транспортуванні.
. 4 Застосування стабілізуючих систем для вироблення комбінорованних продуктів
За останні 10 років у структурі кисломолочних продуктів на вітчизняному ринку значно зросла частка йогурту. Сучасний ринок вимагає великої різноманітності йогуртів з різними смаковими якостями і консистенцією. Для цього, з метою поліпшення (стабілізації) консистенції і збільшення термінів придатності кисломолочних напоїв, що виробляються резервуарним способом, а також кисломолочних продуктів, як білкових, так і жирових. Тому виникла необхідність у підборі нових видів добавок.
Існує кілька класифікаційних ознак структуроутворювачі, трактують різні підходи. Найбільш поширені класифікації:
за джерелами виділення розрізняють структурообразователи тваринного, рослинного і мікробіологічного походження;
за походженням - натуральні, біосинтетичні, напівсинтетичні і синтетичні, які діляться на ексудати, водоростеві сухі екстракти та порошки, одержувані з насіння рослин.
Натуральні структурообразователи: ексудати смол, що виділяються рослинами (гуміарабік, смола гаті, смола караючи); екстракти, одержувані з морських водоростей (агар-агар, агароид, альгінати, карагенан, фурцелларан); натуральні структурообразователи, одержувані з зерен і плодів рос...
