лин (крохмалі: з кукурудзи, картоплі, тапіока, жита), порошки з насіння сімейства бобових (гуар, тара, тамаріндайви, арабікогалактан, пектини).
Структуроутворювачі, що змінюють косістенцію: загусники, желе- і студнеобразователи (емульгатори та стабілізатори).
Однією з основних функцій стабілізаторів і структуроутворювачі є зв'язування вільної вологи і регулювання «активності води» в комбінованих продуктах.
альгінової кислоти та її солі отримують з бурої водорості ламінарії японської (Laminara japonica Aresh). Вона містить комплекс біологічно активних речовин: амінокислоти, альгінової і жирні кислоти, фукоїдан, вітаміни, біогенні мікро- і макроелементи, клітковину і т.д.
Доцільність регулярного вживання альгинатов в їжу підтверджена всебічними медико-біологічними дослідженнями. Встановлено, що вони здатні виводити з організму людини важкі метали, радіоактивні елементи, прискорювати загоєнню ран, знижувати рівень холестерину в крові і т.д.
Використання стабілізаторів дає наступні переваги: ??
робить можливою термообробку, захищаючи білок від сильної денатурації в процесі нагрівання;
забезпечує необхідну в'язкість і запобігає її порушення при подачі насосом, теплообміні і т.д.;
запобігає поділ фаз;
забезпечує аерацію і введення нових компонентів;
в готовому продукті:
регулює в'язкість і щільність;
підтримує стабільну консистенцію протягом тривалого зберігання і (або) при несприятливих умовах транспортування і зберігання;
покращує сенсорні характеристики.
Іншими словами, стабілізатори - це речовини, що змінюють реологічні властивості продуктів або консистенцію. Для виробництва йогуртів використовують стабілізатори на основі альгінової кислоти, різних модифікацій ксантанової і геллановой камеді, агар, карбоксиметилцеллюлозу.
Таким чином, проведена на кафедрі технології молока і молочних продуктів науково - дослідна робота показала, що введення стабілізаторів при виробництві йогурту сприяє поліпшенню консистенції і текстури продукту, підвищення його в'язкості, зменшенню тенденції до синерезису.
. 5 Застосування ароматизаторів та барвників при виробництві комбінованих продуктів
Підсолоджувачі зазвичай додають при виготовленні фруктового і ароматизованого йогурту, а в деяких випадках - і для виробництва «солодкого» натуральрого йогурту, попит на який обмежений.
Основна мета додання підсолоджувачів - пом'якшити кіслотнсть продукту. Кількість додається підсолоджувача визначається наступними факторами: типом підсолоджувача, перевагою споживача, видомвикористовуваних фруктів, можливим їх впливом на закваску, економічними міркуваннями.
Зазвичай фруктові і ароматизовані йогрти містять до 20г/100г вуглеводів, які включають:
залишкові кількості вуглеводів молока (сахарози, фруктози, глюкози), зміст яких пов'язаний з СМО в молочній основі і методом її збагачення;
природні цукри, присутні у фруктах (сахароза, фруктоза, глюкоза, мальтоза);
цукру, додані при виготовленні йогурту і/або при обробці фруктів.
Вміст різних вуглеводів і їх вигляд залежить від виду фруктів, причому загальний вміст варіює від 1.6г/100г в лимоні до 65г/100г в родзинках. Фрукти, що користуються постійним попитом, мають наступні змісту природних вуглеводів (г/100г): абрикоси - 7,5; черешня - 12,0; чорна смородина - 6,6; мандарини - 14,2; персики - 9,0; ананаси - 11,6; малина - 5,6; полуниця - 6,2.
До основних вуглеводам фруктів відносяться глюкоза, сахароза і мальтоза. Тому суб'єктивна (відчувається) солодкість кожного виду фруктів залежить від змісту і виду присутніх у них вуглеводів.
Фруктові та ягідні добавки вносять в йогурти в свіжому і консервованому вигляді.
Серед харчових чинників, що мають особливе значення для здоров'я, найважливіша роль належить повноцінному та регулярному постачанню організму людини всіма необхідними мікронутрієнтів: вітамінами і життєво важливими мінеральними речовинами.
Так як при тепловій обробці частина мінеральних речовин і вітамінів руйнується або видозмінюються, то необхідно збагачення харчових продуктів мікронутрієнтів, як у вигляді моно-продуктів, так і у вигляді полівітамінних комплексів і біологічно активних добавок (БАД).
Видатні вчені В.А. Тутельян, В.М. Позняківський, В.Б. Спірічев, Л.Н. Шатнюк та інші дали наукове обгрунтування видами, складу, найбільш ефективни...
