рибних і м'ясних страв.
Майонез з хріном. Містить 18% очищеного і подрібненого хрону і не менш 52% рослинної олії. Має більш гострий смак ніж інші види майонезів і є особливою приправою до заливним і іншою холодною рибних і м'ясних страв.
Майонез Південний raquo ;. Містить 13% соусу Південний і не менш 56% рослинної олії. Зберігає смакові якості майонезу Провансаль raquo ;, збагачені прянощами, наявними в соусі Південний raquo ;. Майонез Південний може бути рекомендований до всіх овочевих, рибних і м'ясних страв.
Майонез салатний. Містить 35% рослинної олії, має маслянистий, злегка гострий, слабо кислуватий смак. Рекомендується для овочевих, рибних і м'ясних салатів і вінегретів. Може також використовуватися як приправа до рибних і м'ясних страв.
Майонез вітамінізований. Містить 35% рослинної олії, збагачений вітамінами С і В. Має приємний аромат і злегка кислуватий смак. Містить кукурудзяна олія, багате вітаміном Е, що володіє лікувальним антисклеротичну властивістю. Рекомендується для приправи м'ясних, рибних і овочевих страв.
Майонез лимонний. Містить 35% рослинної олії. Наявність в майонезі лимонної кислоти і лимонного ефірного масла повідомляє йому смак лимона. Може бути рекомендований в якості приправи для овочевих і м'ясних страв, фруктових салатів і в дитячому харчуванні.
У залежності від складу і призначення майонези поділяють на:
Закусочні майонези . До них відносять столові - Провансаль, Молочний, Любительський; з прянощами - Весна (з кроповим маслом), Ароматний (з екстрактом петрушки, кропу, селери); з кмином, з корицею; гострі з смаковими та желирующими добавками - Московський (з червоним гірким перцем), Святковий (з перцем, часником, кінзою, горіхами), Салатний.
Десертні майонези ( Медовий, Апельсиновий, Яблучний). У них оцтову кислоту замінюють лимонної. До складу включають фруктово-ягідні джеми і есенцію. Використовують їх як приправу до солодких страв.
Дієтичні майонези ( Карпати і Діабетичний). У них цукор замінюють ксилітом або сорбітом.
За консистенцією майонези поділяють на:
сметаноподібні (Провансаль, З прянощами, Дієтичні);
пастоподібні (Гострий, Любительський);
порошкоподібні, одержувані сублимационной або розпилювальної сушінням.
2.3 Класифікація кулінарних жирів
Жири залежно від призначення поділяють на види: кулінарні, кондитерські (для печива, шоколадних виробів, цукерок, вафельних начинок), хлібопекарські (мають рідку консистенцію при 16 ° С).
По виду застосовуваного сировини і призначенням кулінарні жири ділять на наступні види.
Сало рослинне виробляють з суміші саломаса рослинного (75-80%) і натурального рослинного масла (15-25%).
Жир фритюрний виготовляють з рослинного саломаса, допускається додавання саломаса з китового жиру.
Білоруський жир отримують з суміші саломаса рослинного і китового (60%), олії (20%) і яловичого жиру (20%).
Український жир виробляють з суміші харчового саломаса (рослинного і китового), рослинного масла і свинячого жиру (30-40%).
Східний жир отримують з суміші харчового саломаса (рослинного і китового), рослинної олії і баранячого жиру (15%).
Маргагуселін виготовляють з саломаса (40-70%), свинячого жиру (20%) і рослинної олії (10-30%). Ароматизатором служить масляний витяг зі смаженої цибулі.
Кулінарні жири є замінниками тварин топлених жирів.
2.4 Експертиза якості майонезу і кулінарних жирів
Якість майонезу оцінюється згідно ГОСТ 30004.1-93 Майонези. Загальні технічні умови майонези оцінюють за смаком і запахом, консистенцією, кольором, змістом жиру, вологи, кислотності, стійкості емульсії.
Згідно ГОСТ 30004.1-93 Майонези. Загальні технічні умови зовнішній вигляд і консистенція майонезу - однорідний сметанообразний продукт з одиничними бульбашками повітря. Наявність частинок додаються прянощів, частинок додаються прянощів, частинок добавок, точкові вкраплення від гірчиці відповідно з технічним описом для майонезу конкретного найменування.
Смак і запах - відповідно з технічним описом для майонезу конкретного найменування, колір - білий або кремуватим-жовтий однорідний по всій масі з відтінками, встановленими в технічних описах на конкретні найменування майонезів.
