ро ковбасних виробах досить часто спотворюються або вказуються неточно такі дані, як:
- найменування;
- фірма-виробник;
- кількість товару;
- що вводяться харчові добавки.
До інформаційної фальсифікації відноситься також підробка сертифікату якості товарів, митних документів, країни походження товару, штрихового коду, дати вироблення ковбасних виробів та ін.
Щоб отримати сертифікати відповідності на ковбасну продукцію, для цього необхідно представити зразки своєї продукції в спеціалізовану лабораторію при Держстандарті, санепіднагляду. Але підробка полягає в тому, що для сертифікації виробник може сумлінно приготувати продукт з дотриманням усіх необхідних вимог або взагалі купити продукт якого-небудь іншого виробника. [12, с. 347-357]
На даний момент на прилавках магазина можна зустріти за дуже низькими цінами, до складу таких виробів виробники кладуть: сою, шкіру птиці, плівки з хрящами і навіть кісткову муку.
Держстандарт зазвичай не проводить планомірних перевірок по вилученню сертифікатів. Тому навіть якщо компанія і попадеться на фальсифікації, то воно зможе викрутиться. Наприклад, в країнах Євросоюзу виробник, у якого викрили порушення, позбавляють ліцензії.
Фальсифікація ковбасних виробів повинна виявлятися до надходження її в продаж, щоб виключити негативні наслідки для людини (шкода для здоров'я, моральні та грошові втрати) і виключити фінансові втрати для виробника.
2.3 Механізм проведення експертизи автентичності ковбасних
При проведенні експертизи автентичності ковбасних виробів можуть бути поставлені такі цілі дослідження як:
1) Ідентифікація вид ковбасного виробу.
2) Ідентифікація сорту ковбасного виробу.
) Способи фальсифікації і методи їх виявлення.
При проведенні експертизи автентичності ковбасних виробів для ідентифікації виду ковбасного виробу експертам необхідно визначити коло вирішуваних завдань і тих методів, якими вони володіють. Схема проведення експертизи автентичності ковбас представлена ??на рис.1.
Для контролю якості і приймання напівфабрикатів встановлюють наступні категорії випробувань:
- приймально-здавальні;
- періодичні.
Для проведення фізико-хімічних випробувань з відібраних і оглянутих пакувальних одиниць відбирають 10 напівфабрикатів і поміщають їх в скляні банки або загортають пергамент.
Для бактеріологічних випробувань, відбирають по 3 напівфабрикату.
При оцінці напівфабрикатів визначають органолептичні, фізико-хімічні показники та показники безпеки.
Малюнок 1 - Схема проведення експертизи ковбасних виробів
За органолептичними показниками ковбасних виробів повинні відповідати певним вимогам і нормам (табл. 2).
Таблиця 2. Органолептичні показники ковбасних виробів
№ п/п Найменування показателяХарактерістіка1231Внешній вигляд і вид на срезеФорма і стан поверхн?? сти і на зрізі з урахуванням використовуваних компонентів у рецепте2Вкус і запахСоответственние даному виду ковбасних виробів з урахуванням використовуваних компонентів у рецепте3ЦветСвойственний в даному виді ковбасних виробів з урахуванням використовуваних рецептурних компонентів, у тому числі прянощів, маринадів і т.д.
Багато хвороб тварин передаються людині через м'ясо та інші продукти тваринництва. Партія забійних тварин або птиці супроводжується ветеринарним свідоцтвом, яке засвідчує, що худоба вирощувався в господарстві, благополучному щодо інфекційних захворювань.
Ветеринарно-санітарні лікарі при прийомі тварин на забій повинні перевірити як супроводжувальні документи і так і тварин. У цехах забою худоби і оброблення туш повинна виконуватися відповідна ветеринарно-санітарна експертиза туш і органів тварин. Партія м'яса, що випускається для реалізації без обмежень, повинна мати, ветеринарне свідоцтво. Ветеринарні свідоцтва видають відповідні органи, а саме державна ветеринарна служба міста.
На органолептичні показники впливає як зовнішній вигляд продукту, так його смак, запах, консистенція, вид на розрізі.
Зменшення якості ковбас тягне за собою в основному розвитком мікроорганізмів, зокрема в процесі їх виробництва (при порушенні технології, недотриманні умов зберігання). У ковбасах найчастіше знаходять бактерії: коки, Subtilis Mesentericus та інші бактерії, характерні для вихідної сировини. На зовніш...
