уються товари відправляються в складські приміщення. З складських приміщень (охолоджуваних камер) продукти надходять в доготовочні цеху. З доготовочних цехів готові вироби розподіляють на роздачу (відпустка). Надійшли напівфабрикати з складських приміщень направляють відразу в доготовочні цеху.
Проектується створення мучного і гарячого цеху, які будуть виконані одним блоком. У цьому цеху завершуватиметься технологічний процес: здійснюватися теплова обробка продуктів і напівфабрикатів, приготування гарнірів, соусів деяких нескладних страв, а також теплова обробка для холодних і солодких страв; проводитися приготування гарячих напоїв, а так само приготування і порціонування холодних страв і закусок, солодких страв.
У цеху створені сприятливі умови зовнішнього середовища: температура повітря 18-20 0, відносна вологість 60%. Ці умови створюються шляхом влаштування припливно-витяжної вентиляції з переважанням витяжки. Також встановлений кондиціонер, який теж сприяє створенню необхідного мікроклімату. У цеху є штучне і природне освітлення. Природне освітлення дають вікна. Штучне освітлення створюють люмінесцентні лампи.
У цеху є підводка гарячої та холодної води до раковини мийної ванни. Мається каналізація, яка забезпечує видалення стічних вод.
У цеху передбачено: робоче місце для приготування напоїв, робоче місце для приготування бульйонів, робоче місце для теплової обробки продуктів і напівфабрикатів, робоче місце для приготування гарнірів, місце для приготування холодних страв і закусок і робоче місце для приготування борошняних страв.
Так як форма обслуговування в підприємстві офіціантами, роздавальна розташована всередині цеху і має зручний зв'язок з торговим залом.
Цех оснащений сучасним обладнанням відповідно до норм оснащення підприємств громадського харчування та санітарно-гігієнічними вимогами.
Таблиця 5
Визначення необхідної кількості покупної та іншої продукції
НаіменованіеЕд. ізм.Норма на 1 чел.Кол-во прод. На 260 человекХолодние напої Фруктові води Мінеральні води Натуральні соки Хлібобулочні вироби Житній хліб Пшеничний хліб Борошняні кондитерські вироби Власного виготовлення Цукерки, печиво Фрукти Алкогольні напої Пиво Л. Л. Л. Л. Г. Г. Г. Шт. Кг. Кг. Л. Л.0,1 0,05 0,08 0,02 100 50 50 0,5 0,02 0,05 0,1 0,826 13 21 5,2 26,0 13,0 13,0 130 5,2 13 26 208
Устаткування підбирається за нормами оснащення підприємств громадського харчування. (см.табл.10).
Таблиця 6
Необхідне основне і допоміжне обладнання
Найменування оборудованіяКолічество одиниць, шт.Цена за одиницю, руб.Всего, руб.Шкаф холодільний15000050000Шкаф жарочний13000030000Печь електріческая11000010000Сковорода електріческая310003000Блінніца6300018000Холодільная вітріна13000030000Тестомесітель3600018000Кухонний комбайн2700014000Стол проізводственний32000060000Стеллаж передвіжной11500015000Стойка раздаточная11000010000Кондіціонер 12100021000Витяжка11300013000Оргтехніка - 5000050000Мебель - 6000060000Барная стойка11500015000Кассовий аппарат150005000Електрочайнік215003000Мікроволновая піч 2500010000Кофеварка230006000Моечная раковіна2800016000Кухонний інвентар - 1800018000Столовий інвентар - 1600016000ІТОГО:491000
6. Персонал
В якості правового статусу ми вибрали товариство з обмеженою відповідальністю. Форма власності - приватна.
Всього персонал кафе налічує 16 чоловік. Нижче наведені обов'язки керівного складу підприємства.
Директор:
організовує всю роботу підприємства
несе повну відповідальність за його стан і стан трудового колективу
представляє підприємство у всіх установах і організаціях
розпоряджається майном підприємства
укладає договори
пошук постачальників матеріалу
збут продукції (тобто пошук клієнтів)
видає накази по підприємству відповідно до трудового законодавства, приймає та звільняє працівників
застосовує заходи заохочення і накладає стягнення на працівників підприємства
відкриває в банках рахунки підприємства
Технолог:
Несе відповідальність за:
випуск високоякісної продукції та її вдосконалення
розробки нових видів продукції
впровадження у виробництво новітніх досягнень науки і техніки
механізації та автоматизації виробничих процесів
дотримання встановленої технології
використання новітньої техніки і технології
здійснює оперативний контроль за ходом виробництва
розробля...
