едующая операція Приготування сіропів, кремів, збиті білків, помадок. Для ее виконан кондитерський цех має недоладнішим теплове обладнання плити або СПЕЦІАЛЬНІ Пристрої, на якіх встановлюють кондитерські котли. Великі підприємства застосовують відкриті парові й електричної соусні котли без крішок. У невеликих цехах для цього мається Наплитні кухонний посуд.
При невеликих об'ємах виробництва для підігрівання и зберігання розігрітої помадки доцільно користуватись водянку купіль. Для цього у ванну ставлять каструлю меншого розміру з помадкою и за необхідності вітрачають, всегда маючі ее під рукою. У водяній бані вона НЕ крісталізується и всегда має потрібну температуру.
Для збивання и перемішування продуктов Великі підприємства встановлюють збівальні машини, Інші застосовують Універсальні приводь, М'ясорубка, протіральні машини малої потужності.
Універсальні приводь для кондитерських цехів у поєднанні з універсальною збівальною машиною дозволяють пріготовляті много відів напівфабрикатів: заварне тісто, тісто для бісквіта, тортів и тістечок, помадку, Вершковий и білковій креми. За відсутності машин ЦІ процеси здійснюються вручну помощью кондитерських вінчіків.
Для виконан других операцій застосовують Різні інструменти и Пристрої - ступки з маточками, ручні та електричної кавомолки, сита, Друшляк, грохоти та ін.
При пріготуванні листового тіста после шкірного розкачування его охолоджують. Для цього в пріміщенні обробної, подалі від кондитерських печей, встановлюють холодильну шафу, яка служити такоже для зберігання швідкопсувніх продуктов (вершкового масла, м'ясного фаршу и т. Ін.). Готові кондитерські вироби вікладають в лотки и зберігають до реализации в ОКРЕМЕ пріміщенні - Експедиції, обладнаній стелажами. З цеху їх транспортують на ПЕРЕСУВНА стелажах або візках.
У великому кондитерська цеху та патенти Передбачити склад Добово запасу сировини для забезпечення безперебійної роботи в течение дня.
Для зберігання ІНСТРУМЕНТІВ, устройств та інвентарю в цеху встановлюють Інструментальні шафи.
При кондитерських цехах, что віпускають вироби з Вершкова кремом, в ОКРЕМЕ пріміщенні організовується робоче місце для миття яєць. До Надходження в цех яйця перевіряють на Свіжість, обробляють у дезінфікуючому розчіні, нейтралізують у содовому розчіні, потім промівають у проточній воде.
Для ОБРОБКИ яєць на робочому місці встановлюють ванну, поряд з нею стіл з овоскопа и столик з ящиком для яєць, призначеня для перевіркі. Перевірені на овоскопі яйця укладають в сітку й опускаються по черзі у ванну з дезінфікуючім Розчин, потім у ванну з Розчин Соди и после цього у ванну з проточних водою.
Обладнання и его тіпі для кондитерського цеху підбіраються залежних від передбачуваної продуктівності цеху. При цьом Враховується Кількість Завантажени, година роботи и коефіцієнт использование кожної машини.
Теплове обладнання (кондитерська піч, шафи) підбірається залежних від часової продуктівності апаратів. Для цього необходимо знаті Вагу виробів, что віпікаються, Кількість їх на одному деку, Кількість деків, длительность віпікання.
Керівництво кондитерська цехом Здійснює начальник цеху. ВІН ознайомлює брігадірів з асортиментом виробів, что віпускаються, розподіляє сировину между бригадами, Контролює технологічний.
У кондитерських цехах, як правило, застосовують лінійній графік. У великих цехах робота організовується в две Зміни, у невеликих - в одну. Бригади формуються або за видом продукції (одна виготовляє вироби з дріжджового тіста; Інша - торти, тістечка), або за операціямі технологічного процесса (замісу, формирование, віпікання и оформлення виробів). У Кожній зміні Працюють две-три бригади залежних від потужності цеху з поопераційнім розподілом праці.
Рис. 2. Розміщення обладнання в кондитерський цеху продуктівністю 10 тис. виробів за день
- стелаж кондитерський Пересувна;
- підтоварнік металевий;
З - холодильна шафа;
- стіл конторській;
- стіл виробничий;
- ванна мийно;
- стіл з охолодженя;
- збівальна машина;
- вібросіто з підставкою;
- тістомісільна машина;
- стіл Із вбудованим мийно ??ванною;
- стелаж виробничий;
- стерилізатор;
- мийним ванна;
- дозатор крему;
- слектрошафа;
- тісторозкатувальна машина; ...
