ння
Показники якості кави і методи дослідження визначаються вимогами ГОСТ:
ГОСТ 6805-97 «Кава натуральна смажена. Загальні технічні умови »
ГОСТ 29148-97 «Кава натуральна розчинна. Технічні умови »
При оцінці якості сирої кави за основу повинні бути взяті наступні вимоги: кількість вологи і екстрактивних речовин, кофеїну, загальної золи, органічних і мінеральних домішок, зовнішній вигляд, колір і запах кавових зерен, смак і аромат напою , наявність недоброякісних зерен і кількість дефектів.
Вологість. Підвищена вологість сирого кави (більше 14%) призводить до пліснявіння та псуванню. Оптимальною вологістю сирої кави вважають 10-12%. При цьому дихальні процеси протікають уповільнено, що, у свою чергу, сприяє зниженню швидкості біохімічних процесів в клітинах тканини і оберігає зерна від втрати ними водорозчинних сухих речовин.
Зміст екстрактивних речовин. Це один з найбільш важкоконтрольованих показників сировини. Проте, враховуючи його важливість, необхідно, щоб кавові зерна вищого сорту містили не менше 20%, кавові зерна першого сорту - 25-27% і другого сорту - 28-30% екстрактивних речовин.
Вміст кофеїну. Зміст його в найбільшою мірою залежить від ботанічного виду і району зростання. Для основних видів і сортів кавової сировини кількість кофеїну певною мірою відомо. Концентрація кофеїну в зернах вищого сорту виду Арабіка з Бразилії, Колумбії, Перу, Мексики, Нікарагуа, Індії, Ємену та інших країн повинна бути в межах 0,7-1,0%; в зернах першого сорту виду Арабіка з В'єтнаму, Індії, Бразилії, Ефіопії - 1,2-1,4; першого сорту Робуста з В'єтнаму, Гвінеї, Індії, Індонезії, Ефіопії - 1,5-1,7; другого сорту Робуста з В'єтнаму, Індії та всіх африканських країн - 1,7-2,0%.
Зміст зольних речовин. Кількість цих речовин в сирому кави характеризується мінеральним складом сировини. У каві вищого сорту воно повинно бути не більше 3-3,5%, першого сорту - 3,5-3,8% і другого - 4,4,5%.
Зовнішній вигляд, колір і запах. Ці показники визначають, зазвичай, візуально при дотриманні однакових умов стану поверхні шару і однаковій освітленості. Запах зерен кави встановлюють органолептичні. Не допускається наявність пліснявого, лікарського, гнильного та інших сторонніх запахів.
Смак і аромат. Визначають органолептичні в напої, приготованому з проби обсмаженої кави. Напої з кави вищого сорту повинні володіти приємним смаком з характерними відтінками (гіркуватий, кислуватий, з легким хлібним присмаком), тонким і ніжним ароматом, міцним настоєм. Напої з кави першого сорту повинні мати приємний гіркувато-в'язкий смак з кислим відтінком, неяскраво виражений аромат і гарну міцність настою. Напої з кави другого сорту мають різким і грубим смаком, слабким ароматом і міцним настоєм.
Деякі часто вживані терміни смаку та аромату кави представлені в Таблиці 1.
Таблиця 1. Виробництво кави: смако-ароматична характеристика
Смако - ароматичний термінВиражаемие терміном смако-ароматичні якості кофеЖелательное (+)/небажане (-) качествоБезжізненнийКофе, позбавлений смаку та аромату-ВіннийВкусо-ароматична відчуття, що нагадує смак і аромат хорошого червоного вина. Притаманні сильно ферментованим зернам + ВодяністийНапіток, заварений або з недостатньої кількості меленої кави, або з використанням недостатньо гарячої води-ВиветрівшійсяКофе зі слабким смаком, ароматом і післясмаком-ГорькійВкусовое відчуття, нагадує те, яке виникає в роті після прийому хініну. Часто є наслідком занадто сильного обсмажування зерен кави-ГрязнийНепріятний смак і аромат низькосортного кава-ДікійВкусовое відчуття, яке викликається зернами, зібраними з дикорослих дерев-ЖесткійВкусовое відчуття, що нагадує печіння +/- ЗагрязненнийВкусовое відчуття прогорклости-ЗакоптелийВкусовое відчуття, яке викликається пережарювання кавових зерен-Цвілий, затхлийВкусовое відчуття, властиве старим зернам, які довго або неправильно хранілісь-ЗемлістийВкусовое відчуття, що нагадує смак землі. Багато в чому нагадує забруднене смак-ІспорченнийВкусо-ароматичні відчуття, пофарбовані присутністю залишків хімічних речовин (пестицидів і т.д.) - КарамельнийВкусовое відчуття, що сильно нагадує смак паленого цукру-КіслийОстрое смакове відчуття, яке викликається надлишкової кислотою. Притаманне недостиглі зернам кава-Медичний (йодистий) Рідкісне ароматичне відчуття, що нагадує запах лікарні (йоду). Притаманне одному з сортів бразильської кави-МягкійВкусовое відчуття, позбавлене будь-якої гостроти-НейтральнийВкусовое відчуття, в якому відсутній будь-який яскраво виражений смаковий відтінок +/- ОреховийВкусовое відчуття, що нагадує смажені горіхи -/+ ПікантнийВкусовое відчуття, що ...
