ортах кави виду Арабіка (1,0-1,2%). У сортах виду Каніфора (Робуста) його дещо менше (0,6-0,74), а в сортах виду Ліберіка всього 0,2-0,3%. Трігонеллін добре розчиняється у воді, але термічно нестабільний. При обробці кавових зерен легко перетворюється в нікотинову кислоту, і тому трігонеллін вважають основним попередником освіти нікотинової кислоти (вітамін PP) в кавових зернах.
Теобрамін (C 7 H 8 O 2 N 4) це безбарвний дрібнокристалічний порошок, труднорастворімий у воді. Теобрамін плавиться при 351 o C, здатний возгоняться, легко розчинятися в їдких лугах, даючи, наприклад, натрієву сіль. Зміст теобраміна в сирих зернах кави незначне - 1,5-2,5 мг на 100 г.
Теофілін (C 7 H 8 O 2 N 4) являє собою 1,3- диметилксантин, який утворює безбарвні шовковисті голочки, що містять одну молекулу кристалізаційної води. Теофілін труднорастворім в холодній воді, плавитися при 269-272 o C. Загальна кількість його в зернах дикорослих кавових рослин 1,0-4,0 мг на 100 г.
Білкові речовини. У сирому кави трьох основних різновидів (Арабіка, Робуста, Ліберіка) білкові речовини міститися майже в однаковій кількості (амінний азот 1,55-1,63%, загальний вміст білка 9,69-10,19%).
Нахмедов досліджував амінокислотний склад сирої кави за допомогою рідинної іонообмінної хромотографии. Згідно з його даними, в каві виявлено 18 амінокислот (вільних і пов'язаних в білках, в числі яких всі незамінні).
У цілому встановлено, що склад амінокислот кави виду Арабіка, Каніфора і Ліберіка практично однаковий, а їх зміст помітно різниться між собою, що пояснюється умовами виростання.
Ліпіди. Кава належить до групи рослинної сировини, багатого ліпідами. У каві виду Арабіка ліпідів содержиться 12-18%, у вигляді Каніфора (Робуста) - 9-13,4% і в каві виду Ліберіка - 11-12%. Загальні властивості ліпідів значною мірою визначаються входять до їх складу жирними кислотами. Газохромотографіческім методом аналізу встановлено, що неграничні жирні кислоти складають 50,1-59,9% загальної кількості жирних кислот сирої кави. Високий вміст ненасичених жирних кислот може свідчити про можливі окислювальних процесів в кавовому маслі. Однак багаторічні спостереження за зміною перекисних і тіобарбітуровую чисел жиру при зберіганні кави вказують на відсутність змін до цих показників.
Вміст вільних жирних кислот в сирих кавових зернах вищих сортів становить 0,5-3%, в зернах більш низької якості - до 20%. За кількістю окремих жирних кислот між сортами одного і того ж виду кави виявлені відмінності у розподілі жирних кислот між триглицеридами і власне ефірами. Із загальної кількості жирних кислот переважають (у%): лінолева - 37-50, пальмітинова - 23-25, олеїнова - 9-14, ліноленова - 1-5.
Ліпіди піддаються деструктивним і окислювальним зміною при обсмажуванні кавових зерен і беруть участь у формуванні аромату смаженої кави.
Вуглеводи. Становлять 50-60% загальної маси сирих кавових зерен кави. До складу вуглеводів кави входять сахароза (6-10%), целюлоза (5-12%), пентоза (3-5%), пектинові речовини (2-3%) і полісахариди (клітковина, лігнін до 30%). Встановлено, що основним водорозчинних компонентом полісахаридів сирої кави є арабіногалактанат (2-5%). Крім того, з кавових зерен виділені галактоза, маноза і арабиноза. Так само можна відзначити, що в каві виду Арабіка переважає сахароза, а у вигляді Робуста - редукуючимцукру.
Вуглеводи беруть участь у процесі утворення кольору при обсмажуванні кавових зерен і є попередниками утворення ряду летючих речовин, що утворюють аромат кави.
Фенольні з'єднання. Ці сполуки кави представлені дубильними речовинами (танін, катіхіни і ін.) І хлорогенова кислота. Основну частину фенольних сполук складають хлорогенова кислота.
хлорогенова кислоти включають в себе близько десяти з'єднань містяться в каві. Це комплекс хлорогенової, неохлорогенова, кріптохлорогеновой та ін. Зерна сирого кава містять приблизно 7-10% хлорогенова кислота. У каві виду Каніфора концентрація їх більше (9-11%), ніж в каві Арабіка (5,5-8,0%). Хлорогенова кислота мають антиокислювальні властивості і беруть участь у формуванні смаку і аромату смаженої кави.
Вміст дубильних речовин в каві Арабіка (Індія) становить 6,1-6,36%, в каві виду Каніфора Робуста 1-го сорту (Індія) - 6,8-7,7%, в кави виду Сантос 1-го сорту (Бразилія) - 3,6-4,6%.
Мінеральні речовини. Сирі кавові зерна містять 3-4,5% мінеральних речовин. Склад і зміст основних елементів мінеральних речовин (в мг на 100 г): калій 1712-1750, магній 142-176, кальцій 76-120, натрій 2,3-17, залізо 2,1-10, марганець 1,1-9 , 8, рубідій 0,6-4,2, цинк 0,5-3,2, мідь 0,6-2,3 і стронцій 0,4-1,3, так само виявлені сліди хрому, ванадію, нікелю, кобальту ...
