, титану, молібдену, кадмію та свинцю.
Зміст окремих мінеральних елементів змінюється в залежності від сорту кави, місця зростання, способу обробки, виду внесених у грунт мінеральних добрив. Вважається, що вміст цинку, марганцю і рубідію в сирих зернах кави обумовлює кращі властивості напою.
Органічні кислоти. У сирих кавових зернах виявлені лимонна, яблучна, оцтова, щавлева бурштинова кислоти. У кавових зернах різних видів і сортів (Арабіка вищого сорту з Колумбії, Сантос першого сорту з Бразилії, Робуста другого сорту з Індонезії та ін.) Склад і зміст органічних кислот різні. Показано, що кислотність сирої кави різних ботанічних видів і сортів становить 2,4-4,0 градуса Тернера. При тривалому зберіганні (3-5 років) сирої кави в нормальних умовах кислотність його зростає незначно.
Вітаміни. У кавових зернах виявлені тіамін, рибофлавін, пантотенова кислота, нікотинова кислота, піридоксин, ціанокобаламін і токоферол.
Ферменти. Сирий кави, що надходить на промислову переробку, - біологічно активний продукт, в якому локалізовані ферментні системи майже всіх класів: оксидоредуктаз, гідролази, трансферази і ізомерази, які відіграють важливу роль в біохімічних і фізико-хімічних процесах при зберіганні і обжарке зерна кави.
. 4 Чинники формують і зберігають якості кави
Не можна приготувати кавовий напій із сирих зерен кави, тому його попередньо обсмажують за певних умов. У процесі обжарювання, що є основною операцією переробки сирих кавових зерен, формуються специфічні смак і аромат кави.
Загальна схема промислової переробки сирої кави включає наступні операції:
? підготовку сировини, яка полягає в відділення від зерен сторонніх домішок;
? обжарку зерен при температурі 160-220 o C протягом 14-60 хв. до отримання легкоразламивающіхся зерен коричневого кольору з вираженим кавовим ароматом;
? охолодження зерен в охолоджувальних чанах і колонках до температури 40-50 o C;
? розмел обсмаженої кави на вальцевих верстатах або млинових жорнах з подальшим просіюванням;
? развес та упаковка.
Притаманні кави смак, колір і аромат кавові зерна набувають при обсмажуванні в результаті піролітичних (Крекінгові) перетворень речовин, головним чином вуглеводів, дубильних речовин і органічних кислот. Обжарювання кави супроводжується незначним (на 30-40%) збільшенням обсягу зерен. При обсмажуванні в результаті піролітичних процесів в кавових зернах накопичується вуглекислий газ, в результаті чого тиск у них підвищується до 1,6-2,5 МПа, і навіть при охолодженні зерен воно знижується лише до 0,8-1,5 МПа. Чим менше розміри і обсяг сирих зерен, тим більше вони збільшуються в об'ємі. Тому в кавових зернах, великих за розміром, формується і більший тиск. Залежно від розміру зерна, при одній і тій же температурі, крекінгові процеси протікають при різних тисках. Тому піроліз різних з'єднань протікає до різних стадій руйнувань. Це і дозволяє отримувати смажену каву з різними смакоароматична показниками. Як видно з даних таблиці, в процесі обжарювання кількість містяться в каві розчинних речовин помітно знижується за рахунок цукрів, карамелізуются при високій температурі і вступають у з'єднанні з амінокислотами при утворенні меланоидинов, які спільно з карамеліном і обумовлюють коричневе забарвлення смажених зерен. Знижується і зміст нерозчинних полісахаридів, в тому числі гіміцеллюлоз.
З клітковини в результаті гідролітичних процесов утворюються кислоти, ацетон та інші сполуки. Геміцелюлози розкладаються на прості цукри і надалі відбувається утворення фурфуролу і фурфуролового спирту, які поряд з іншими летючими сполуками беруть участь у створенні аромату летючого кави.
Сумарна кількість азотистих речовин змінюється незначно, але при цьому деяка частина білкових речовин розкладається до аміаку, амінів і піролла.
Жири частково розкладаються з утворенням вільних жирних кислот і акролеїну, але загальний зміст ліпідів при цьому навіть зростає.
При високотемпературної обжарюванні відбувається незначна сублімація кофеїну, проте його процентний вміст у смажених зернах стає навіть трохи вище, ніж у сирих, через зниження вологості і збільшення частки сухих речовин.
У формуванні аромату смаженої кави так само відіграє велику роль піридин і його похідні, які утворюються в результаті піролізу алкалоїду трігонелліна, що знаходиться в сирих зернах. Трігонеллін, крім того, при обсмажуванні кави частково перетворюється на нікотинову кислоти (вітамін PP), підвищуючи тим самим фізіологічну цінність зерен і напою з них. Встановлено, що містяться в сирому кави в...
